牛肉，
在北京人心目中一直属于高档食材；
面条，
是很多北京人的心头好。
把牛肉跟面条一结合，
就端出了一碗老少皆宜的牛肉面。
在北京的大街小巷，分布着数不清的兰州牛肉面馆，由于是现拉现煮、现煮现吃，有些人就把它叫做“兰州牛肉拉面”。可您知道吗，这个叫法可是大大的露怯了，因为在兰州，根本没有“牛肉拉面”这个说法！
揭秘兰州牛肉面
兰州本地人管牛肉面叫“牛大碗”，其实就是大碗牛肉面。在兰州吃牛肉面还有“黑话”，叫“肉蛋双飞”，肉是薄切熟牛肉，蛋是卤鸡蛋，一碗面加肉加蛋，这才是兰州当地吃牛肉面的标配。
除了叫法、吃法不同，兰州牛肉面和北京牛肉面还有个区别，就是吃的时间不一样。北京的牛肉面馆，一般做的是午餐、晚餐的生意；但是在兰州，一大清早人们就会在面馆排队，连汤带水吃一碗热乎乎的面条，然后再赶去上班。
牛肉面在兰州是早餐，顶多卖到中午，到下午就关门了。
除了叫法、吃法、吃的时间不一样，兰州牛肉面和北京的兰州牛肉面还有什么不一样呢？
味道不一样！在北京，大多数兰州牛肉面馆并不是兰州人开的，甚至都不是甘肃人开的，而是青海化隆县人开的。咱们吃到的实际上是青海牛肉拉面。
正宗的兰州牛肉面，讲究“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”。一碗面条端上桌，要“一清二白三红四绿五黄”，也就是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
面条的形状也有讲究，分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等等。
其中的“毛细”、“细”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”都是圆形的面条，只不过粗细不同，“毛细”直径约0.5-1mm，“细面”直径1-2mm，“二细”直径2-3mm，“二柱子”直径约5-7mm。
另外还有扁形面，由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等等，其中“韭叶”宽约5mm，“皮带宽”宽约30-40mm。
棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等等。
转自：BTV最北京
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