最近天津这雨下得，可真是来势汹汹
简单粗暴，不拖泥带水
小津非常确定
这场雨是火爆脾气白羊座~
说到“爆”字
这就不得不让小津想到了一道
深受天津人喜爱的“下酒菜”
老爆三
laobaosan
「 天津人的老爆三情结
laobaosan
」
这道菜的烹制
采用 “ 爆 ” 的方式进行
将这道菜烧得那是一个香嫩诱人
曾有句老话这样说
“天下美食数不尽，不及津门老爆三”
当然是带着那么点夸张成分
但，凡是天津人总有点老爆三情结
深受天津人喜爱的老爆三
这本是一道“下水”小炒
却让天津人演绎得非常巧妙
凡去天津的馆子必点
而且尝一口便知此店大师傅水准如何
「 想要“爆”可没这么容易
laobaosan
」
据说，爆三样是源于宫廷古菜“全家福”
也就是鲁菜“爆三样”
选用上好的肉、肝和腰作为原料
采用“爆”进行烹制
可别小看这个“爆”炒方式
可不是光开大火啊，里边可讲究着呢
软嫩无骨要求刀工精细
切得厚薄粗细一致
烹调之前，必须将调味品准备好
以便能够快速操作，并使菜品色泽美观
「 简 单 粗 暴 的 “老” “爆” “三”
laobaosan
」
为什么说老爆三简单粗暴呢？
他的名字充分体现了这道菜的
所选的食材，烹饪手法，菜品的主料
接下来，咱们逐字分解
“老”
首先这个“老”字
有“老”也就说明有“新”
其主要是在食材上的区别
所谓老爆三，可分为回、汉两种做法
可咱们今天只讲清真做法
小津认为最代表天津传统味道的老爆三
非清真老爆三莫属
清真正宗的做法没有任何俏头
只有出勺前的一把蒜末
主要食材是牛肝、牛肉和牛腰
这新爆三就是把三样主料
换成了鱿鱼、鸡丁和虾仁
只不过做法大不一样，讲究的是清淡
“爆”
“爆”字，体现了这道菜的做法
以“爆”而熟，爆菜最讲究的就是火候
主料大火快速爆炒，然后勾薄芡出锅
这道菜对厨师要求甚高
在用油和用火上都很吃功夫
成品一定都是脆嫩急汁的
出锅后，菜品色泽红亮，口味咸鲜
“三”
“三”字，其实一目了然
因为不管是“老”还是“新”
菜品的主料都是只有三样
肝具有明目补肝的功效
很适合常在电脑前工作以及爱喝酒的人
肝脏中铁质非常丰富
也是不少美食佳肴中常用的食材
另外，还能补充维生素B2
不过，胆固醇高的人就要慎用这菜了
「什 么 才 是 正 宗 老 爆 三 ？
正宗老爆三是不应该放辅料的
包括肝、心、腰子
对厨师的要求甚高
用油、用火都吃功夫
瓶瓶罐罐里的调料
在手里都能成为舌尖上跳动的精灵
让人垂涎欲滴
讲究是放入主料大火快速爆炒
翻勺挂汁撒入大量生蒜末
遮盖最后一点肝脏味
快速翻炒绝对是工夫，只有这样的技巧
能够让菜品均匀受热，入味适度
古老又熟悉的津味老菜
浓油赤酱配上雪白蒜
远远就能闻见，那叫一个香啊
甭管是佐酒还是下饭
都是不可多得的好菜啊！
老爆三制作方法
主料：羊肝|羊心|羊腰|蒜
辅料：葱|姜|料酒|酱油|白醋|糖|盐|淀粉|花椒水|清水
制作：1.将羊肝、羊心用白醋清洗干净后切片，裹上干淀粉，热锅凉油，油热后放入食材将其炒透；将羊腰用盐、花椒水、淀粉上浆（指用水淀粉包裹原材料，以保留水分使其滑嫩），然后入油锅炒透。将食材取出备用。
2.用酱油、醋、糖、盐、水、淀粉调成酱汁备用。
3.将锅洗净擦干，锅热后放油，以葱、姜炝锅，放入羊肝、羊心、羊腰爆炒，烹入料酒。将调好的酱汁烹入锅中，再加入蒜末翻炒均匀出锅。
这道经典的津菜食材丰富
做法简单
色泽红亮、口味咸鲜
下饭又解馋的老爆三你学会了吗？
不会的话，再悄悄告诉你们一些成功的秘诀哦！
★成功秘诀
羊的内脏有膻味，为了去除膻味，在爆炒之前一定要先把食材烹熟去腥。一般饭馆儿的做法是给食材上浆，然后用一大锅七八成热的油，将食材炸透。而家中私厨往往没有条件准备这么多油，您可以给食材上薄浆，然后炒熟备用即可。要注意的是：一定要把内脏炒透，把内脏中的血水尽可能地炒干。
用白醋清洗内脏是最简单、最有效的去腥方式。用花椒水加淀粉给食材上浆可以帮助去腥、提鲜。在这道菜里，蒜是主料而非辅料，因为它是一个很重要的可以去除内脏杂味的“利器”。加蒜后翻炒均匀即可出锅，不用炒太久。
天津人最爱吃的还是天津菜
别看它有的颜值不突出
但那个味道就是让人留恋
就是生活的味道.....
♥
编|庞荔馨
审核|李卓凡
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