水煮鱼片
主料
草鱼1条
郫县豆瓣酱两勺
干辣椒20几个
花椒两小把
生姜1大块
大蒜几个
香葱5条
白胡椒粉1茶匙
冰糖4颗
花生油适量
辣椒油两勺
八角4颗
草果1个
料酒1勺
酱油1勺
盐适量
鸡蛋（取蛋清）两个
番薯淀粉两茶匙
做法步骤
鱼去骨及头尾，取用带皮的鱼柳。我这次用的巴沙鱼，平常用草鱼的时候更多。图片一同展示的还有干辣椒、花椒及郫县豆瓣酱
鱼柳用斜刀法，片成极薄的鱼片，越薄越好。斜刀是为了使鱼大片一些，吃起来口感更佳。片好的鱼片加适量盐稍微腌一会儿。准备番薯淀粉，鸡蛋清（两个蛋的用量）。姜蒜切片，另外再拿几个蒜瓣剁蒜末（不用剁得太细），葱切葱段备用。
番薯淀粉加少量的水润湿，再与鸡蛋清一起，加入腌好的鱼片中，用手充分揉匀，手部动作轻柔，否则容易破坏鱼肉组织。
锅里烧油，油稍微多一些，油温八成热时下郫县豆瓣、姜片、蒜片、草果、八角、花椒，中火混合炒香。
加水煮开，再熬煮一会儿，中途加料酒、白胡椒粉、酱油、冰糖，根据口味适当调盐。这个时候就可以加垫底的配菜了，配菜中我最喜欢豆芽和金针菇，亲们可以天马行空，随意加自己喜欢的。
配菜煮熟，然后用滤勺捞入盆中垫底。
锅里剩汤，转小火，滑入鱼片，先让鱼片凝固，再转大火煮开。注意不能久煮，鱼片一变色就关火，此过程在两分钟之内完成，否则鱼片就老了。
煮好的鱼片连汤一起倒在垫了配菜的盆里。均匀撒上剁好的蒜末和葱段。
另锅放花生油和辣椒油的混合油，四成热时放剪好的干辣椒、花椒，炒片刻，连油快速倒入菜品中。
一钵水煮鱼片大功告成！
过江鱼
主料
草鱼或者鳊鱼
小米辣二两
剁椒少许
姜沫一汤勺
蒸鱼豉油半炒勺
酱油一料勺
蚝油一料勺
胡椒粉两勺
葱3根
蒜头2个
做法步骤
1. 鳊鱼去鳞，背部改刀，去除内脏，洗净，鱼身沿鱼骨每隔3cm斜切一刀，鱼身斜切，之后浇入酱汁，可以更入味，刀口不要太贴近鱼腹，不然容易煮烂，鱼不要太大，选用一斤半左右的鱼为佳，太大的话汆煮的时间就会变长，外面得鱼肉会煮得太老
锅内放入葱结，倒入料酒和姜末
水烧开后，下鱼，开小火，过水，煮至九分熟捞出，为保证鱼的细嫩口感，要在水烧开后再下鱼，鱼刚好煮熟时就捞出
热锅下油，放入姜蒜，爆香，再放入切碎的泡椒、小米椒，加入高汤、盐
加入酱油、蚝油、蒸鱼豉油，搅拌，煮开，盛出备用，想要省时间的话，做调味汁和煮鱼的步骤可以同时进行
鱼从水里捞出
将料汁淋上
被嫌弃的鳊鱼，简单水煮出来，蘸上美味的调味，也能熠熠生辉。
酸菜鱼
主料
草鱼1000克
袋装鱼酸菜一袋
野山椒10个
鸡蛋一个
辅料
干辣椒15个
鲜花椒10克
生姜一块
大蒜六瓣
大葱一段
白醋适量
料酒少许
盐适量
油适量
红薯淀粉适量
黑胡椒粉少许
做法步骤
准备好原材料。
酸菜切成小段。
酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。
生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。
从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎
肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片
鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分
鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味
锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣
加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会
加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里
锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略。）
撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
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