水煮魚片
主料
草魚1條
郫縣豆瓣醬兩勺
幹辣椒20幾個
花椒兩小把
生薑1大塊
大蒜幾個
香蔥5條
白胡椒粉1茶匙
冰糖4顆
花生油適量
辣椒油兩勺
八角4顆
草果1個
料酒1勺
醬油1勺
鹽適量
雞蛋（取蛋清）兩個
番薯澱粉兩茶匙
做法步驟
魚去骨及頭尾，取用帶皮的魚柳。我這次用的巴沙魚，平常用草魚的時候更多。圖片一同展示的還有幹辣椒、花椒及郫縣豆瓣醬
魚柳用斜刀法，片成極薄的魚片，越薄越好。斜刀是為了使魚大片一些，吃起來口感更佳。片好的魚片加適量鹽稍微醃一會兒。準備番薯澱粉，雞蛋清（兩個蛋的用量）。姜蒜切片，另外再拿幾個蒜瓣剁蒜末（不用剁得太細），蔥切蔥段備用。
番薯澱粉加少量的水潤溼，再與雞蛋清一起，加入醃好的魚片中，用手充分揉勻，手部動作輕柔，否則容易破壞魚肉組織。
鍋裡燒油，油稍微多一些，油溫八成熱時下郫縣豆瓣、薑片、蒜片、草果、八角、花椒，中火混合炒香。
加水煮開，再熬煮一會兒，中途加料酒、白胡椒粉、醬油、冰糖，根據口味適當調鹽。這個時候就可以加墊底的配菜了，配菜中我最喜歡豆芽和金針菇，親們可以天馬行空，隨意加自己喜歡的。
配菜煮熟，然後用濾勺撈入盆中墊底。
鍋裡剩湯，轉小火，滑入魚片，先讓魚片凝固，再轉大火煮開。注意不能久煮，魚片一變色就關火，此過程在兩分鐘之內完成，否則魚片就老了。
煮好的魚片連湯一起倒在墊了配菜的盆裡。均勻撒上剁好的蒜末和蔥段。
另鍋放花生油和辣椒油的混合油，四成熱時放剪好的幹辣椒、花椒，炒片刻，連油快速倒入菜品中。
一缽水煮魚片大功告成！
過江魚
主料
草魚或者鯿魚
小米辣二兩
剁椒少許
姜沫一湯勺
蒸魚豉油半炒勺
醬油一料勺
蠔油一料勺
胡椒粉兩勺
蔥3根
蒜頭2個
做法步驟
1. 鯿魚去鱗，背部改刀，去除內臟，洗淨，魚身沿魚骨每隔3cm斜切一刀，魚身斜切，之後澆入醬汁，可以更入味，刀口不要太貼近魚腹，不然容易煮爛，魚不要太大，選用一斤半左右的魚為佳，太大的話汆煮的時間就會變長，外面得魚肉會煮得太老
鍋內放入蔥結，倒入料酒和薑末
水燒開後，下魚，開小火，過水，煮至九分熟撈出，為保證魚的細嫩口感，要在水燒開後再下魚，魚剛好煮熟時就撈出
熱鍋下油，放入姜蒜，爆香，再放入切碎的泡椒、小米椒，加入高湯、鹽
加入醬油、蠔油、蒸魚豉油，攪拌，煮開，盛出備用，想要省時間的話，做調味汁和煮魚的步驟可以同時進行
魚從水裡撈出
將料汁淋上
被嫌棄的鯿魚，簡單水煮出來，蘸上美味的調味，也能熠熠生輝。
酸菜魚
主料
草魚1000克
袋裝魚酸菜一袋
野山椒10個
雞蛋一個
輔料
幹辣椒15個
鮮花椒10克
生薑一塊
大蒜六瓣
大蔥一段
白醋適量
料酒少許
鹽適量
油適量
紅薯澱粉適量
黑胡椒粉少許
做法步驟
準備好原材料。
酸菜切成小段。
酸菜用清水洗一洗，然後擰乾。
魚清理乾淨，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。
生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽，然後幹辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。
從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。
從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎
肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然後再切一片後切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片
魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝乾水分。
魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然後瀝乾水分
魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味
鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣
加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會
加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。
要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
均勻倒入鍋裡，鍋裡瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裡
鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上。（如果不喜歡太辣的這一步可以省略。）
撒上香菜上桌，由於家裡沒有香菜，撒了點蔥花。
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