烤鸭可谓“中华第一菜”。本人数次收到：“北京烤鸭是怎么做的？”“我们店的烤鸭为什么烤好后不酥香呢？”此次，我们去烤鸭故乡北京，聚来多位高手，共讨“烤鸭”大计。
邵斌发言：
论题——精品烤鸭全过程
选料：选个大皮厚的鸭子，重3千克左右比较适宜，我们店有自己的养鸭场。
一、 烫皮。
将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下，紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。
脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。
二、 入冷库。
温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，好吃，如果冷冻时间过短，烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，烤鸭的肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18度，这样能在短时间，甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。
三、出冷库。
用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
四、烤制。
大约烤制50分钟即可。
果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香。苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。
烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开，这样鸭子饱满。
烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。
在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。
在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了，可用此方法加快烤制速度。
五、成熟。
用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了。3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克，烤完后只剩大约1.5千克。
六、上桌。
将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌，蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌，一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜条，清口。
玉林烤鸭面酱的做法：
配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀，即成。此酱千万不要加水，否则会变质。
邓光强发言：
邵师傅的烤制方法很翔实，但我们的烤法和邵师傅略有不同。
1、我们选用的焖炉（铁皮的大约500-600元/台，不锈钢的大约在2000-4000元），用无烟炭，好处是污染小，适合离居住小区近的厨房，而且占地面积小，适合小规模厨房，坏处是烤好的鸭子不如果木烤的香浓。
2、火候方面，我们和邵师傅也略有不同，我们是先用大火升高炉温，然后小火烤制，使热量渗入烤鸭体内，最后5分钟，再用大火，这样感觉皮更脆一些。
3、烤鸭的吃法中，我们最后将鸭架子也炒成孜然味或者香辣味，一起上桌。
李可发言：
我以前在全聚德工作，对烤鸭也略知一二。我把其中和上面两位师傅不同的地方列举一下，做个交流：
1、鸭子杀净后，在脖子下面割一小口，在皮肉之间打气（用电气泵即可，装修常用，大约200元/台），打完后将脖子开口处拧一下，然后别在鸭翅膀下，这样鸭子气鼓鼓的，容易上色，皮亮油润。然后腋下开膛，开膛后气会流失一小部分。
2、烫皮还有一个作用，就是将腋下开口的地方烫紧，这样气就跑不出来，更饱满。
3、我们一般挂2遍脆皮水（第一遍脆皮水中，麦芽糖和水的比例为1：13，第二遍其比例为1：19），这样颜色更均匀一些。
4、冷冻后，我们一般再挂一层脆皮水，然后吹干，否则经过冷冻，上面有“冰霜”，会败色，使颜色不均匀。
5、烤制时，我们一般先烤一下鸭子侧面，因为这些地方温度往往不够，难上色，然后再挂起来烤。
6、烤鸭常用手法为“照”、“燎”，“照”就是在火苗上来回晃，作用是使其上色均匀，“燎”是在火苗上烤，作用是尽快成熟。
7、火候方面，我们刚开始要用大火烧炉，跑跑烟后再放入鸭子，否则鸭子发黑。
陈可夫发言：
上面几位师傅将烤制方法讲得很详细了，我们的烤鸭最后上桌时还跟一碟果酱，还有苹果、菠萝条等，比起传统的面酱味型更丰富。另外，上面师傅说的火候虽然有不同的地方，但是原理是相通的，那就是在真正烤的时候，火候还是要稳一些。
杨建华点评意见：
烤鸭很常见，但是真正做出来却不是很容易，我以前在店里推过烤鸭，对此比较了解。看完上面各位师傅的发言，他们从不同的方面讲了很多技术关键。我也将我的一些经验交流如下：
1、烤鸭杀后，去内脏时要从腋下（肋骨和背骨之间）开刀，刀口大约5厘米，开口太长不容易烫住，太短掏不出内脏。开口后，伸入两个手指，将鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠依次掏出来，然后冲洗干净。
干烧鸭脯鲍鱼
原料：发好的干鲍鱼仔2只（每只成本10多元），鸭脯肉150克，雪里蕻30克。调料：高汤300克，料酒10克，白糖5克，香油5克，盐3克，烤鸭原汤500克（以前这种汤都弃之不用，现在李可用来煨鸭脯，如果没有这种汤，也可用五香卤水代替）。制作：
1、将发好的鲍鱼放入高汤中煨制1小时40分钟至入味，取出控干汤汁，入六成热的油锅中小火迅速炸至紧皮并干香，捞出切片备用。
2、将鸭脯改刀成片后，入烤鸭原汤中小火煨制40分钟，作用是上色、出香。
3、另起净锅，下料酒（去鸭脯异味，有酒香味，且不油腻）和白糖、盐炒化，加入鲍鱼、鸭脯翻匀，淋香油入盘，周围围上炸干香的雪里蕻，配红苹果盘头上桌即可。味型：咸甜香。制作关键：最后翻炒时，不要放油，否则颜色发黑，而且很腻。
4、 烤制时，一般只烤三面：两个侧面和背面，每面烤15分钟左右，然后再焖5分钟，鸭子就熟了。胸脯面不用烤，因为这里很容易烤上色。
5、 目前，还有一种电烤鸭炉，售价约为五千左右，比较方便易操作，但是烤出的鸭子毕竟不如老方法正宗、香浓。
烤鸭身上都是宝，各部位都可以入菜，而且风味各异，在这方面下功夫出新菜很容易给客人新鲜感。另外，当天的烤鸭用不完，第二天不能再卖给客人，怎么办呢？将其合理入菜效果如何呢？玉林烤鸭店有很多这方面的菜品，卖得都不错，甚至很多客人不吃烤鸭而要吃鸭菜。
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