紅辣椒美食探秘
在炎熱的夏天滷水的保存有了更高的要求，稍不留神處理不當滷水很容易就會變質，今天給大家分享如何正確使用滷水和保存，滷水分為兩大類；1、滷製豆製品機素菜的滷水，2、滷製肉類家禽的滷水，滷水加入香辛料滷製出來的葷菜、素菜味道醇厚鮮香，深受廣大食客朋友的喜歡，
滷水正確使用的三個原則
一、葷素分開滷製；
肉類食材與素菜食材分開滷製，常見的素菜就是豆乾，滷製素菜是應另制一鍋加入老滷湯進行滷製，素菜煮好後，將滷製素菜的滷湯倒掉不用，
二、肉類滷製前必須掉水
肉類禽類滷製前都應該掉水，目的是祛除肉類本身的腥味和異臭味，防止腥臭味融入老滷水中，影響滷製品的口感，也容易破壞滷湯，
三、將滷好的食材在滷水中浸泡一會
滷製好的菜品如果馬上撈出食用，就會發現味淡肉菜，一些大塊的滷製品因為滷製時間的關係未能完全入味，關火後需浸泡一會使其充分入味，保證菜品的味香醇厚，
滷水管理的三個原則
一、冬長夏短
由於長期肉類製品老滷湯中含有豐富的動物蛋白質，稍不留神滷水就會變酸變壞，正確的處理方法是，夏天每天燒開一次，冬天三天燒開一次，以保證滷水的使用時間
二、定期加料
滷水在長期滷製食材香味會不斷流失，製作一次滷料包可以使用二到三次，為了保證滷菜香味的一直要定期更換滷料包，
三、保持清潔
每次滷製完食材後都需要對滷水進行清潔、清理打撈殘渣，祛除滷水裡的血質打出多餘的油脂，燒開後保持，
紅辣椒美食探秘
滷水如何正確的使用和管理。
這個問題問得好啊，滷菜可能人人會做，人人都喜歡吃，但是說到如何做好"色，香，味"於一體的滷菜，正確調製好滷水，管理好自己的滷水，那恐怕也是一門學問了。
滷菜易學，但又難以學精它，在實際操作中，或許我們會遇到意想不到的難題，前幾天，多位讀者們都私信給我，提出什麼滷菜外表有鹽，而裡面沒有進鹽?滷水怎麼會越滷越黑？滷水怎麼滷幾天就變酸味兒了呀？滷水是燒開了存放，還是不用燒開？等一系的問題，雖然說七星老農回覆他們，鼓勵他們多去悟空回答系統提問，但問題多了，我也實在解答不過來，所以，今天有時間給大家普及一下滷水的正確使用與管理吧。
說到滷水的管理，確是個主要問題，對於做滷菜賣的朋友們來說，到了炎熱的夏天，滷水確實難管理了，一不小心就壞了一鍋滷水，就必須要重新來過，再加上現在中草藥價格高，經常換滷藥炒糖色，隨便要花費五六十塊錢的，也的確很不划算了是吧。
所以正確使用滷水，管理好滷水可以說是滷菜技術中的重之重了。
正確使用滷水從使用糖色與中草藥開始，只有在水中加入適量的糖色與中草藥，才能保持滷水不壞，在滷水中加入化學食品添加劑，只是節省了成本，是一種掠奪式經營的手段，但是滷水容易壞掉。
滷水中不能用鹼化產品，動物的腸胃必須要先焯水後進滷鍋，滷過後的滷水冷卻之後必須要過濾，才能可以保持滷菜的清轍漂亮，不可以再進生水，進了生水必須要重新燒開了之後存放，存放時必須要蓋好，防止掉入髒東西，壞了滷水是吧。
如果你做到了上面這些，我保證你的滷水永遠不會壞掉，每天只用加入一點水與一點糖色，及時更換滷藥就行了，這樣子一來，不但節省了我們的加工成本，而且只會使我們的滷水越來越香，越來越好吃！
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