川菜文化源遠流長，其中關於“魚香肉絲到底有沒有魚？”的問題，也經常成為好吃嘴兒（四川方言：吃貨的意思）口裡一個有趣的懸念。你是不是覺得，很多美食不是原來那個味了？不那麼地道了？
曾有媒體報道：因為點的魚香肉絲裡沒有魚，外地美女感覺被騙，吃完不肯買單。
作為川菜的代表菜，魚香肉絲一直都是四川菜的人氣擔當，但魚香肉絲到底有沒有魚？這事是個懸案。大家都認為，就像紅燒獅子頭裡沒有獅子，老婆餅裡沒有老婆一樣，魚香肉絲裡當然也沒有魚了。但著名美食家二毛卻表示，這個說法有問題，最早的魚香肉絲，是跟魚有關的。在《味的道》一書中他就明確寫道：“你們現在吃到的魚香肉絲，幾乎都不是正宗的。正宗的魚香肉絲應該是有魚的”。
魚香肉絲（英文：Fish-flavored Shredded Pork），是一道特色傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲，民國年間則是由四川籍廚師創制而成。
魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今。
民間說法：
說法一
用燒魚剩的料炒的
關於魚香肉絲，有一個流傳已久的說法：相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調料。有一天晚上，女主人在炒另一道肉絲菜的時候，為不浪費配料，就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒。當時她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。但她的丈夫回到家，不知是肚飢之故，還是感覺這道菜的特別，沒等開飯就用手抓起往嘴中送，還迫不及待地問妻子此菜是如何做的。此時妻子才一五一十地給他講了一遍。
漫畫家楊仕成推出老成都系列漫畫之《成都味》，就用漫畫的形式還原了魚香肉絲的傳說。川菜博物館總經理芶思也比較認可這一說法，這是一道地道川菜，起源就是烹魚後衍伸出來的魚香味型。沒有什麼像麻婆豆腐一樣的傳奇故事，就是一道家常川菜。
說法二
來自淮揚菜的荔枝味
芶思說：“1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，但卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的‘魚香’，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為‘魚香’的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。”
同樣，據二毛推斷，“魚香”這種口味一定是後來從淮揚（荔枝味）那邊入川的。從江南或山東移民帶來的荔枝味而後融合為魚香，同樣淵源來自《成都通覽》。二毛在《味的道》中寫道：把荔枝味安放在泡椒及姜、蔥、蒜上時，魚香便成了一種味型，且形成了系列菜品，底味是荔枝味，在荔枝味上加泡椒就成魚香肉絲，再加上花椒和胡辣椒就成了宮保雞丁。如魚香茄子、魚香鍋巴、魚香菜薹、魚香銀鱈魚等。這是川菜對中國烹飪最大的貢獻。也難怪魚香肉絲成了“神舟十號”宇航員們開胃下飯的頭菜。
說法三
美食家們小範圍享受
為何二毛說現在的魚香肉絲都不正宗？二毛肯定魚香肉絲裡面應該是有魚的。《四川泡菜》一書中，有“泡魚辣椒”的製作方法。而清乾隆年間，四川羅江李調元在他著的《函海·醒園錄》中，論述了大蒜、仔姜等20餘種蔬菜的製作方法，他所總結的泡菜原理，對於風味獨特的四川泡菜的形成，在一定程度上起到了指導與促進的作用。“這就說明，儘管炒出來的魚香味菜餚裡面不加魚肉，但它的佐料必須跟魚一塊製作，而不是使用根本沒有與魚一起泡過的辣椒。”二毛說。
二毛認為，正宗的魚香肉絲，必須使用泡魚辣椒。泡魚辣椒工序很麻煩，需要泡兩個月，用泡魚辣椒做的魚香肉絲，鯽魚本身的鮮賦予在辣椒上，和純粹用佐料堆砌的魚香味，是有本質不同的。
在他看來：當今豬肉的不正宗性就不多說了，好的豬肉，應該是出自一年以上出欄、吃煮熟的糧食飼料長大的豬。炒的時候，首先要用混合油來炒（一半豬油一半菜油），而不是用色拉油之類；二是要用泡有鯽魚的泡菜壇泡出來的二荊條紅辣椒（正是得“魚香”之名的重要推斷）；三是糖和醋的比例應為3：2為宜（三分糖，二分醋）；四是蒜、蔥、姜的用量比例為3：2：1。這樣才能得到鹹、甜帶辣微酸的魚香味。當然加入黃瓜絲這類的，就更離魚香肉絲的譜了。正宗的魚香肉絲，應該加碗豆尖或玉蘭片以及木耳絲。
營養價值豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。木耳(水發)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
詳細做法：
1. 豬瘦肉切絲，用少許料酒，鹽，溼澱粉醃上。
2. 胡蘿蔔，青椒切絲。
3. 木耳發好後也切成絲。
4. 蔥薑蒜切末待用。
5. 用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、水澱粉調汁待用。（我沒放鹽，因為先前醃肉放鹽了，豆瓣醬裡也有鹽，不喜歡吃太鹹的就不用再放鹽了）。
6. 炒鍋注油燒熱，放入姜蒜末爆香。
7. 倒入肉絲炒散。
8. 加入一匙郫縣紅油豆瓣醬。
9. 用鍋鏟翻拌，炒出紅油，讓每條肉絲都裹上一層紅油。
10.加木耳絲，胡蘿蔔絲，青椒絲等配菜炒熟。
11.倒入兌好的汁料炒勻。
12.撒入蔥花出鍋即可。
秘笈：
1. 豬肉要順著纖維紋路斜切。因為豬肉質地較牛肉比起來細嫩、筋少，如不順著纖維紋路斜切，在加熱或上漿時，會變得凌亂散碎。
2. 肉絲事先要用料酒、溼澱粉漿上，這樣炒出來的肉絲細嫩不幹硬，吃起來還不塞牙。
3. 一定要用郫縣的紅油豆瓣醬來炒這個菜，味道才正宗，但注意不要放多，放多了就會變得很鹹。
訣竅：
清水揉捏進肉絲
二毛曾去眉州東坡參加首屆中國川菜（北京）美食文化節開幕式暨世界美食家川菜味道盛會，其中就上了一道魚香肉絲。和他同桌的中國烹飪大師鄭秀生、史正良、崇佔明、孫立新、屈浩、鄭紹武等一一下筷品嚐。鄰座的川菜大師鄭紹武給二毛耳語：“魚香肉絲臨炒時，應加點清水揉捏進肉絲裡，成品會更嫩爽；而不用裡脊用肥瘦相間的前腿肉，口感更加膄潤。”川菜大師史正良則在私下交流時對二毛說：“雖然大家是朋友，但我還是要說，今天的魚香肉絲和宮保雞丁均差些‘火候’啊！”
芶思也介紹，做魚香肉絲這道菜的難點有三，首先是掌握火候：時間的掌握，主料輔料都是絲狀，熟成的時間不一；其次是運用調料：魚香肉絲是道特別入味的菜，“收汁亮油”很重要；最後是輔料搭配：儘可能發揮每一種調料特性，比如蒜必須是姜的一倍。
魚香肉絲這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。
魚香肉絲是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川地區民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜味突出的特色。
閱讀更多 四川美食匯 的文章
