饞嘴酷貓美食家【魚香肉絲】

做法一

菜品歷史

魚香肉絲

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。

魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今

原料：瘦豬肉２００克，水發木耳、水發玉蘭片各２５克，泡辣椒４０克,醬油、白糖、蒜末各１０克，蔥花、料酒各１５克，醋８克，精鹽３克，味精１克，澱粉５０克,油１２５克，清湯５０克。

魚香肉絲製法：

1.將泡辣椒切成碎末待用；

2.小碗內加入薑末、蔥末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、溼澱粉，調和均勻待用；

3.花生油燒至六成熱，煸炒泡辣椒待出紅油後，撒入辣椒粉，放入肉絲煸炒，菜餚將熟時，把小碗內兌好的汁倒入鍋內翻拌均勻，淋入香油即可。

做法二

用料：裡脊肉300克，姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、澱粉、花生油各適量

魚香肉絲製作方法：

1、將裡脊肉切成粗絲，泡紅辣椒剁細與糖、醋、味精、澱粉兌成糖醋汁；肉絲加少許鹽、澱粉浸入味；

2、鍋熱好後，下少許油，再下肉絲，炒散，推置鍋的一邊，下泡紅椒，後下姜。蒜末炒香上色，和肉絲炒勻，加入糖、醋，炒均勻後，下蔥花顛轉起鍋裝盤，即成。

做法三

用料：豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發玉蘭片50克，蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、溼澱粉各25克，蒜未、醬油各15克，姜未、醋各10克，精鹽：克，白糖12克，肉湯50克，熟豬油100克。

製作方法：

1、將豬肉切成約7釐米長、0．5釐米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加精鹽、溼澱粉（15克）拌勻。

2、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、溼澱粉（10克）和肉湯，調成芡汁。

3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下即成。

做法四

食材：萵筍、豬肉、食用鹽、澱粉、幹辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

製作：

1.萵筍去皮切絲；

2.放入食鹽醃製出水分；

3.豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；

魚香肉絲

4.花椒粒、幹辣椒切段；

5.醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；

6.提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻；

7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；

8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；

9.倒入萵筍絲,大火快炒；

10.倒入芡汁，大火炒勻即可[9]。

做法五

食材：豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜麵醬、雞精、芡粉、食用油、醋。

製作：

1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發幹，再多次重複加水、抓捏、發乾過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用；

魚香肉絲

2.杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗；

3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜麵醬、雞精一併裝碗；

6. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生後裝入菜盤備用；

7. 炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋；

8. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；

9. 餘油留鍋內，倒入調料碗內的調料，小火炒約2分鐘；

10. 調為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；

11. 倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻後起鍋[10]。

做法六

食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、幹澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水澱粉。

製作：

1. 豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；

2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻；

3. 冬筍和黑木耳切絲；

4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎；

5. 一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁；

6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；

7. 大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；

8. 滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；

9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋。

做法七

食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或水）、溼澱粉、食用油。

製作：

魚香肉絲

1.將木耳用溫水泡發、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；

2.將肉絲用少許鹽和10克溼澱粉將肉絲稍醃；

3.將泡紅辣椒跺成末；

4.將15克溼澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁；

5.鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；

6.加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香；

7.加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；

8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可

做法八

食材：豬裡脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜。

魚香肉絲

製作：

1.將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末；

2.將裡脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入油後抓勻上姜；

3.醋、醬油、白糖、澱粉、鹽、雞精、水及薑末、蒜末調成碗汁，備用；

4.鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出；

5.再將配菜滑炒一下，盛出備用；

6.鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；

7.下肉絲快速翻炒；

8.立即加入其餘配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋。

做法九

主料：裡脊肉絲半斤

輔料：鹽1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉適量，醬油1克，豆瓣醬適量，香菇3朵，大蔥，青椒半個，紅椒半個，茭白半個，胡蘿蔔，姜，蒜

魚香肉絲

tulaoshi步驟：

1.取1個碗，加入半碗水，依次放入鹽，糖，醋，生粉及醬油調勻備用；

2.其它食材切絲或切末；

3.裡脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水；

4.抓至發粘醃製10分鐘；

5.鍋中放油燒熱後放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關火盛出備用；

6.鍋中留底油爆香蒜末及薑末，接著加入豆瓣醬適量炒香；

10張

魚香肉絲

7.依次放入胡蘿蔔及茭白絲翻炒至軟後，再加入香菇，青椒，最後加入大蔥及肉絲；8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋[11]。

做法十

主料：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根

輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精

tulaoshi做法：

1、將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻。

2、蔥薑蒜洗淨切絲備用。

3、木耳和胡蘿蔔切絲備用。

4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。

5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

做法十一

食材

主料

瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿蔔50g、青椒40g

輔料

豆瓣醬適量、蔥適量、薑末適量、蒜末適量、白糖適量、香醋適量、料酒適量、醬油適量、鹽適量、水澱粉適量

步驟

1、胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。

2、瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。

4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，口不重的就別放鹽了。

5、把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用。

6、原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。

7、下蔥薑蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。

8、最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。

製作技巧

一是選材。裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。

竹筍

三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。

菜品特色

魚香肉絲【饞嘴酷貓美食家】

魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。

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