说到XO 酱的起源，其实有着很多江湖传闻。
尤其是XO酱名称中的“XO”究竟是什么意思？是否和顶级白兰地酒的XO有关？
其实XO酱也被称为「干贝酱」，其主要的制作材料大都包括干贝、虾米、辣椒和蚝油，滋味咸而香辣、鲜味十足，向来受极多饕客推崇，被认为是中式酱料中的极品。
一般最常听到说法是，由于高级的白兰地酒会依桶藏时间的长短分为数个等级，其中XO就是”Extra Old”的简称，指最高等级的酒，价格昂贵；而XO酱由于制作上使用的都是高级食材，与白兰地中的XO一样，是酱料中的最高等级，因此称为XO酱，与XO酒没有直接关联。
▲白兰地中的XO就是”Extra Old”的简称，价格昂贵，也象征着「高级」和「奢侈」。
其实XO酱发源于1980年代的香港，是半岛酒店所研制出的高级酱料，当时所使用的材料包括干贝、金华火腿等高级食材，此外还有虾米和腌渍鱼肉，称得上酱料界的王者；而且当时确实有加入XO酒，是以命名为XO。
这种酱料价格十分高昂，在当时是专属于富人餐桌上的顶级食物。 但由于成本太高，也只有高级酒店制作的XO酱才可能用上昂贵的XO酒，因此后来坊间流行的XO酱才不再含有XO酒。
▲半岛酒店XO酱
一家像样的粤菜酒家，必然有XO酱，比如最著名的就是香港半岛酒店的XO酱。
不过话说回来，XO酱的材料虽然珍贵，但方子却是公开的。自家出品，配方制法或许有点分别，共通点，就是跟海鲜同是绝配、提鲜同时让味道更出众。不过据大厨们所讲，XO酱的浓香，久煮会蒸发，因此大火快炒，让食材瞬间吸收精华，才不会浪费一点一滴。
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