三秦大地，自古以来人杰地灵，荟萃了各地的风味美食，其中，凉皮绝对是中国最好吃的，没有之一，若是正儿八经在三秦大地上吃过一回正宗的凉皮，便好似见到一个荆钗布服的国色美人，粗布乱头，却不掩国色，眉眼清凉，淳然可爱。
对于生活在凉皮之乡的陕西人来说，凉皮好似是酷夏里续命的良药，恨不能一日三顿都是凉皮，而且总能换着花样地吃凉皮，丝毫不感觉腻。
陕西凉皮实际也可以说是个统称，好似一个江湖，下面又分有各个门派，这门派里最显赫的便要属秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、西安麻酱凉皮。
秦镇的米皮，历史最是悠久，听起来像是个来自久远时空的秀丽娘子。
汉中的凉皮，听起来像是个风火的汉子。
岐山的擀面皮有种江湖术士的感觉。
西安的麻酱凉皮倒像是安稳营生的小百姓。
凉皮的皮是十分有讲究的，“米要陈米，面要新面”，这样做出来的凉皮，色泽莹润，吃起来口感筋道柔软。
凉皮公认的生于三秦大地，早在秦汉时期陕西人就已经喜食凉皮了，所以凉皮是老陕的，这是毋庸置疑的。但凉皮确也早已走出陕西，走进了每个中国人的美食世界里。
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