三秦大地，自古以來人傑地靈，薈萃了各地的風味美食，其中，涼皮絕對是中國最好吃的，沒有之一，若是正兒八經在三秦大地上吃過一回正宗的涼皮，便好似見到一個荊釵布服的國色美人，粗布亂頭，卻不掩國色，眉眼清涼，淳然可愛。
對於生活在涼皮之鄉的陝西人來說，涼皮好似是酷夏裡續命的良藥，恨不能一日三頓都是涼皮，而且總能換著花樣地吃涼皮，絲毫不感覺膩。
陝西涼皮實際也可以說是個統稱，好似一個江湖，下面又分有各個門派，這門派裡最顯赫的便要屬秦鎮米皮、漢中涼皮、岐山擀麵皮、西安麻醬涼皮。
秦鎮的米皮，歷史最是悠久，聽起來像是個來自久遠時空的秀麗娘子。
漢中的涼皮，聽起來像是個風火的漢子。
岐山的擀麵皮有種江湖術士的感覺。
西安的麻醬涼皮倒像是安穩營生的小百姓。
涼皮的皮是十分有講究的，“米要陳米，面要新面”，這樣做出來的涼皮，色澤瑩潤，吃起來口感筋道柔軟。
涼皮公認的生於三秦大地，早在秦漢時期陝西人就已經喜食涼皮了，所以涼皮是老陝的，這是毋庸置疑的。但涼皮確也早已走出陝西，走進了每個中國人的美食世界裡。
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