厨船进食筵时新 ,列坐无非侍从臣。日午殿头宣索脍 , 隔花催唤打渔人 。 ——花蕊夫人
百度搜索关键词“川菜”，齐刷刷的一片全是麻辣鲜香，似乎，这也是大多数朋友对川菜的印象。这简直就是大写的误会啊！
事实上，传统川菜并不以麻辣见长。甚至于，很多鲜为人知的老川菜，意境高远、阳春白雪，承载了川渝之地丰富多彩、钟灵毓秀的历史文化……今天，康爬爬就带大家领略几道“小家碧玉”的老川菜。
川菜中的白月光——雪花鸡淖
乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪。雪花鸡淖（nao四声）就是这样一道似梅如雪的养眼川菜。鸡淖就是由鸡脯肉剁成的肉茸，雪白的鸡肉茸不掺杂一点杂质，如同一堆积雪，故名雪花鸡淖。
雪花鸡淖的工序非常复杂，故去的川菜大师史正良曾经说，老川菜师傅们为了做这道菜，会专门备有一口锅，一口只做雪花鸡淖的锅，以此保证成品的干净漂亮。由此可见雪花鸡淖实在是一道“娇生惯养”的菜。因为工序复杂，且不宜量产，在现今满大街的川菜馆子里，几乎看不到这一道菜。
制作这道菜的关键，除了一口专用锅，再就是鸡茸。鸡脯肉用刀背反复砸茸，去除筋膜，反反复取之，确保口感。然后用鸡汤之后解散，加鸡蛋清搅拌均匀，与沸汤调匀，倒入烧热的油锅，一冷一热，激发出鸡茸之间的“泡沫感”，形成“堆”起来的视觉效果。
操作步骤看起来简单，实则每一道工序都很难操作，且很难标准化教学，导致这道菜渐渐成为“菜谱中的名菜”。
雪花鸡淖鲜香淳美，口感清爽，达到了“食鸡不见鸡”的境界，适合小儿、老人食用。
国宴中的川菜味道——开水白菜
开水白菜虽然不为大众所知，但是在美食圈可谓备受青睐。除开国宴名菜的响当名头，嘴刁如蔡澜，声称自己最忘不掉的那一口川菜味道，也是开水白菜。
再怎么好吃，也不过几片菜叶子。开水白菜有何魔力？
开水白菜由川菜名厨黄敬临所创。黄敬临何许人也？这个双流华阳人诗书皆俱，曾官拜知事（县长），但是，他热爱烹饪，被慈禧太后冠以“御厨”。后，黄敬临回到成都，以川菜"姑姑筵"开宗立派，开创现代川菜的先河。
一代宗师黄敬临
说起黄敬临的传奇故事，那不是几段话可以说得完的。说回开水白菜，相传，开水白菜是由黄敬临在清宫御膳房创制的，一扫时人对川菜"只会麻辣，粗俗土气"的印象。
开水白菜食材简单，但是工序复杂，选用了十几种调料，熬制至少4小时，化至繁为至简，看似简单朴素，实则难度都隐藏在背后了。
看上去轻飘飘一道菜，没有一点油腥，汤汁纯净地没有一丝杂质，却又仿佛含有天下至味。就像一位武功已至大境的武林高手，拈花飞叶，皆可致命。
锦官城的繁荣旧事——芙蓉菜
木芙蓉是成都的市花。成都人爱芙蓉，从后蜀开始，孟昶之妃花蕊夫人爱花弄木，尤其喜爱芙蓉花。孟昶便在城墙上遍种芙蓉，每到秋天，芙蓉花次第盛开，花重锦官城。
木芙蓉
芙蓉花在蜀人心中象征着典雅、吉祥，因为川菜里诸多清淡、素雅的菜品都以“芙蓉冠名”，传闻芙蓉菜以花蕊夫人而来，花蕊夫人胃弱、不食辛辣，于是一系列芙蓉菜用以养胃、养生。这个传闻给芙蓉菜增添了一些文质彬彬的美丽色彩。
川菜中的芙蓉菜代表有哪些呢？用脑花、蛋清、鸽蛋煲燕窝而成的芙蓉燕窝；以芙蓉花直接入肴的芙蓉豆腐汤；还有至今依然为川菜家常菜典范的芙蓉蛋羹、芙蓉鸡片，都是芙蓉菜的典型菜肴。
正宗的芙蓉菜吃到嘴里爽滑清透，入口即化，舌尖感觉不到阻滞。芙蓉菜小家碧玉，需要细心对待，是川妹子中的婉约代表。
芙蓉鸡片
民间风味也有雅致时——观音凉粉
观音凉粉也叫神仙凉粉，反正就是与天上有关。观音凉粉是川北绵阳江油一代的民间小吃。饥荒年代，老百姓没饭吃，就到山上寻一种叶子，回来挼了制成凉粉，以此维系生活。当地老百姓姓认为，这种凉粉是老天爷可怜民间生灵，用以救济他们的。故以观音/神仙命名，感恩天地仁慈。
饥饿时代早已过去了，当地老百姓还是习惯在夏天找这个叶子来制凉粉。观音凉粉制作简单。制成的凉粉带有青草香，甜吃咸吃都可以。夏天来一碗碧绿绿的冰镇凉粉，整个人都要清爽到飘起来。
挼叶子
严格来说，观音凉粉算不得“文人菜”，也似乎难登大雅之堂。然而，吃惯了山珍海味，再来这青山野味遛一道，对舌头而言，雅俗原本就是没有分别的。
阳春白雪的老川菜今天就盘点到这里啦。四川是个很有意思的地方，诞生了一波榜上有名的文人墨客，而这些文人墨客也无一例外为名闻天下的食客兼厨师。比如写了《死水微澜》的成都文豪李劼人先生，写作之余，开了一家叫“小雅”的馆子，做菜讲求本味、自然，也在乎家常、寻常味道。
说起川菜，我又是滔滔不绝了。