近期，一道“氣泡蝦”菜品火了，許多粉絲私信求做法。今天給大家介紹一下製作方法，以及一道類似菜品缽酒焗香酥魚的製作。
這道“氣泡蝦”製作重點在於蛋白糊的調製。這裡，就給大家介紹兩個調糊配方：
★氣泡蝦製作配方1
蛋清200克，澱粉50克，麵粉20克，生粉170克，水30克，花生油200克，泡打粉3克。
★氣泡蝦製作配方2
調糊：
1.將生粉150克、澱粉45克、麵粉3克、糯米粉8克、泡打粉5克拌勻。
2.盆內放入3個雞蛋清，100克水，加入和好的粉攪勻，再加130克油攪勻即可（分三次加入）。
調芡：
鍋內加入清水、白糖、白醋、鹽各少許，勾薄芡淋在炸好的蝦上即可。
技術要點
1.乾粉一定要充分拌勻，最好是用細篩篩一遍。
2.調糊的最後，應分次加入色拉油攪拌均勻，這樣調出來的糊，炸出來比較光滑沒有小疙瘩，而且呈半透明狀態。
這裡，再給大家介紹一款非常受歡迎的同類型菜式：
★缽酒焗香酥魚
製作流程：
1.將新鮮水潺（即九肚魚）去頭、去骨取淨肉，平鋪在砧板上改刀成5釐米見方的大片；蒜蓉辣醬中調入少許白蘭地、蔥白末。
2.取10片水潺放入碼鬥內，下少許鹽、黃酒抓入底味，兩面拍薄薄一層幹生粉，掛蛋白漿後逐片下入四成熱油中，魚片迅速膨脹變成透明的球狀，待全部下鍋後，用勺子舀起熱油往水潺球上不停澆淋，待顏色變得金黃即可出鍋。
3.白色圓盤中墊入炸粉絲、生菜葉，擺入炸好的水潺球，每隻球的頂端點綴少許蒜蓉辣醬即可。
製作圖示：
1.九肚魚去頭、去骨取淨肉，改刀成大片。
2.拍勻薄粉。
3.掛勻蛋白漿。
4.下入熱油鍋。
5.炸至迅速膨脹、透明。
6.不斷澆淋熱油。
7.炸至金黃後撈出控油。
8.裝盤即成。
蛋白漿：
1.生粉350克、蛋清350克、清水40克、泡打粉2克倒入碼鬥內抓勻，加入花生油400克繼續抓勻，直到油、粉、蛋清完全融合到一起，用保鮮膜密封放入20℃左右的環境下自然餳發12小時，第二天使用。
2.使用前打入一隻蛋清攪勻，作用有二：一是使糊的拉力增強、炸制時不易爆裂，二是增加透明度。
製作關鍵：
如果希望炸出的氣泡更大，蛋白漿可以調得稀一些，如果需要氣泡小而結實，則可以稠一些。
