1、奇香热拌鱼
原料：
草鱼1条（约750克），青红小米椒圈40克，皮蛋2个，香菜节20克，酒鬼花生米35克，姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片、泡辣椒末各少许。
调料：
盐、料酒、味精、胡椒粉、辣鲜露、豉油、美极鲜、鲜汤、花椒油、香油、化猪油各适量，红油20毫升。
做法：
1、把草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，然后用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味（图1）。
2、锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末先炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和胡椒粉，烧沸熬成料汤（图2）。
3、把腌味后的草鱼放入炒好的料汤锅里，改小火慢慢焖熟后，捞出来摆盘（图3）。
4、把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗，加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油，拌匀，然后均匀地浇在鱼身上，最后撒上香菜节和酒鬼花生米，即成（图4--6）。
技术关键：
1、在给草鱼剞花刀时，刀口的距离和剞刀的深度要保持一致。
2、在熬煮汤料时，化猪油放得比较多，这是为了让鱼肉下锅煮制后更滑嫩。
3、在煮鱼肉时，要改为小火焖煮，这样鱼肉才不易碎烂。
4、凉菜的味汁要先在碗里对匀才浇在鱼身上，汁水可以稍多一些。
2、蚂蚁上树
原料：
红薯粉条250克，炒酥的牛肉末80克，姜米5克，蒜米10克，小米椒粒10克，花椒面3克，辣椒面15克，葱花少许。
调料：
豆瓣油40毫升，盐、味精、鸡精各适量。
做法：
1、把红薯粉条放温水盆里，待浸泡20分钟再捞入沸水锅里汆一水，捞出来后沥水，待用。
2、锅里放豆瓣油烧热，投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香后，下辣椒面炒出色，掺入适量鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和花椒面，把红薯粉条下锅，待中火烧至汁将干且入味时，出锅装入碗内，最后撒炒酥的牛肉末和葱花，稍稍拌匀即成。
技术关键：
在烧制红薯粉条时，切不可把锅里的汁水收得过干，这是因为红薯粉条出锅后，还会继续吸收水分，因此，应当避免因粉条烧得过干而无法粘附牛肉末。
3、鲊肥肠
原料：
猪肥肠500克，蒸肉米粉200克，青豌豆50克，蒜米20克，香菜5克，葱花少许。
调料：
豆腐乳5克，花椒面5克，十三香3克，醪糟10毫升，鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量。
做法：
1、把猪肥肠（可批量制作）洗净了切成节，待投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，上火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用（图1）。
2、另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上笼蒸熟了待用（图2）。
3、净锅里入适量的红油烧热，投入蒜米炒香后，将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟（图3），等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后（图4、5），调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡（图6），撒葱花炒匀（图7）便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成（图8）。
技术关键：
特制红汤，是先在油锅里下姜片、葱节、豆瓣和香料，炒香以后才掺鲜汤，经小火熬煮而成。
4、酸汤敲虾
原料：
大明虾400克，青笋丝300克，金针菇100克，水晶粉50克，鲜青花椒、青红椒圈各少许。
调料：
自制酸汤1000毫升，色拉油适量。
做法：
1、将大明虾扑糯米粉，逐一敲打成片状待用（图1）。
2、把青笋丝、金针菇和水晶粉一起下到沸水锅，汆水后捞出来，盛盘中垫底（图2、3）。
3、把敲成片状的大明虾逐一下入沸水锅，煮至断生便捞出来沥水（图4、5）。
4、往净锅里倒入酸汤烧开，放入汆过水的大明虾煮2分钟，便捞入盘中的蔬菜上，随后浇入锅里的酸汤（图6--9）。
5、净锅入色拉油烧热，投入青花椒和青红椒圈炒香后，起锅浇在盘中，即成（图10--12）。
自制酸汤：
是取蔬菜汁入锅，加鲜汤和黄灯笼酱熬制而成。
5、特色乌鱼片
原料：
乌鱼1条（约1500克），青红花椒、干小米椒圈各20克，土豆片、豆芽、鸡蛋清、红薯粉、香菜叶各少许。
调料：
自制辣椒酱150克，盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、化猪油500克，自制红油、菜油各120毫升。
做法：
1、将乌鱼宰杀治净后，取鱼肉片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和红薯粉稍加腌渍，另把鱼骨斩成块，待用（图1、2）。
2、锅入化猪油烧至四成热，下鱼片滑至断生后，捞出来沥油；把土豆片和豆芽下沸水锅汆水，捞入盆里垫底；把鱼骨下入加有料酒、胡椒粉和盐的沸水锅煮熟，捞出来后待用（图3、4）。
3、净锅里放入自制的辣椒酱，掺鲜汤熬出味后，加入盐、味精、鸡精和花椒油，接着下入滑过油的乌鱼片和煮好的鱼骨略烧，起锅盛入盆里（图5、6）。
4、锅入菜油和自制的红油烧热，投入青红花椒和干小米椒圈炸香后，起锅浇在盆中鱼片上，最后点缀香菜叶，即成（图7--9）。
6、叽叽哇哇
原料：
净仔公鸡400克 ，牛蛙2只，干辣椒节150克，花椒30克，姜片、蒜片、葱花各少许。
调料：
盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量。
做法：
1、把仔公鸡去大骨后斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，也入油锅炸至酥香（图1--3）。
2、净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒节，煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块，加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓，最后淋香油和花椒油，起锅装盘后撒少许的葱花成菜（图4--6）。
7、糖醋脆皮鱼
原料：
草鱼1条（约1000克），脆皮糊200克，姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
白糖、香醋、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各适量。
做法：
1、把草鱼宰杀治净后，剔去脊背大骨和腹部大刺，即得到带皮的净鱼肉，待切成条纳碗后，加盐、料酒和胡椒粉腌味。另把鱼头和鱼尾纳盆，加盐、料酒和胡椒粉腌味待用（图1）。
2、锅里放色拉油烧热，把鱼肉逐一挂上脆皮糊，下入油锅炸至鱼肉熟且皮脆时，捞出来装在条盘里。另将鱼头、鱼尾拍上生粉，待下入油锅炸至酥脆后，捞出来摆在条盘的两端见（图2--4）。
3、另锅放适量的油烧热，先下姜米、蒜米爆香，然后烹入用白糖、香醋、盐、味精、生粉和适量清水调成的糖醋味碗芡，炒至芡汁浓稠时，淋适量的热油并撒些葱花，起锅盛碗内，随炸好的脆皮鱼条一起上桌，供客人蘸食（图5、6）。
8、川西坝子变脸
做法：
1、取半边带骨的猪脸肉，放火上燎烧以除去残毛，然后刮洗干净待用（图1）。
2、锅里放油烧至六成热时，下猪脸炸至表面变色后，捞出来沥油（图2）。
3、把炸过的猪脸放入川式卤水桶，大火烧开再转小火，卤2小时至猪脸软糯脱骨时，捞出来摆盘里待用（图3、4）。
4、往锅里放适量红油烧热，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后掺鲜汤，加盐、味精、胡椒粉和生抽调味，等用湿生粉勾薄芡并撒入葱花搅匀后，出锅舀在盘中猪脸上，即成（图5--8）。
9、家常鳝鱼
原料：
土鳝鱼500克，蒜瓣150克，子姜丝100克，小米辣节50克，芹菜节20克。
调料：
泡椒酱10克，盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量。
做法：
1、把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色（图1）。
2、投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟（图2、3）。
3、揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成（图4、5）。
泡椒酱：
往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
10、鲜椒泥鳅
做法：
1、把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出待用（图1、2）。
2、锅里留油烧热，先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味，再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌（图3--6）。
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