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在白酒中检测到的醛酮类物质有57种,这些物质主要起助香、呈味作用。其含量在白酒中占总香味成分的3%~15%。
在白酒中的醛类主要是乙醛和乙缩醛占总醛量的98%以上,是白酒中重要的香味成分,是“香”的协调成分,主要对白酒的香气起平衡协调作用。
乙醛与乙缩醛的含量及它们之间的比例关系,对白酒的香气和风格质量产生重大影响,其在名优白酒中含量比普通白酒高2~3倍。
醛酮化合物生成途径很多,如醇经氧化、酮酸脱羧、氨基酸脫氨脱羧等反应,均可生成相应醛、酮。
甲醛：刺激臭。
乙醛：有醛类刺激臭,有陈谷物的臭气,有刺激性的果香辛辣感,过浓时带有苦杏仁味。
乙缩醛：酸味重,似果香,味甜带涩,香味柔和、文雅细致,有愉快之感,有人认为乙缩醛产生木香味。
缩醛：在酒中呈味尚不明确,具有醛的特有芳香、青臭的不愉快味。
正丙醛：刺激性气味,有窒息感。
丙烯醛：有催泪性的刺激,极强的辣味。
丙酮：有特殊臭及辛辣甜味,似乙醛类臭气。
正丁醛：刺激性。
异丁醛：有刺激性气味。
正戊醛：有刺激臭。
异戊醛：苹果香,似酱油香味。
己醛：有浸透性,稍带有葡萄酒及蓝莓的香气。
正己醛：似异戊醛气味。
正庚醛：似水果香。
苯醛：苦扁桃油味。
酚醛：有较强的蔷薇香气。
糠醛：浓时冲辣,极稀薄情况下稍有桂皮油香气,苦涩,辣味极为严重,在酒中影响尚不明显。但茅台酒中含量特别高,对酒的呈味是有一定的作用。
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