凯里被称为“酸汤的故乡”，在凯里大街小巷里，藏着许多吃酸汤的苍蝇小店。对于酸汤的记忆，很多凯里人也许都会说是自家餐桌上的有着毛辣果和木姜子的那一盆酸汤。但是对于许多外地人来说，来到凯里，必须要尝一尝的就是酸汤。
凯里是一个年轻的城市，湘黔铁路拉来了凯里的发展。在三十年前，凯里还没有中博步行街，只有大会场；在二十年前，凯里的大十字还不是平平坦坦的十字交叉，而是会喷水的喷水池。
在三十年前，营盘坡现在的天华宾馆对面，开了一个卖酸汤鱼的夜市摊。摊主姓廖，是夫妻俩在经营，他们的第一个小孩也刚刚出生。宵夜摊的经营，成为了他们的收入主要来源。
时间走到1998年，他们的第二个小孩也出世了。老廖和他的爱人，去到了重庆投资旅社，结果血本无归。回到贵州后，两个孩子都要上学，继续收入。恰逢大会场没了，变成了中博商业步行街。老廖两口子一咬牙，东拼西凑，就在中博把老地方酸汤鱼开了起来，一开就走过了十五年。
而老廖和他的酸汤鱼店，就是今天酸汤哥要给大家介绍的主角。在这个疫情笼罩的春天，由舌尖上的中国的团队打造的纪录片——《沸腾吧火锅》，在第九集，隆重的介绍了凯里酸汤，介绍了老廖和他的酸汤鱼。
于是，酸汤哥今天也来介绍一下这家与众不同的老地方酸汤鱼。
对于喜欢吃酸汤的人来说，没有凯里的水，没有凯里的毛辣果，就不算正宗的酸汤。只有毛辣果，才架得起这锅酸汤。“毛辣果”只有成人拇指大小，摘完蒂后，表皮饱满，还泛着光。
制酸的师傅要负责挑出好果，煮开煮熟，新鲜油亮的红辣椒，去蒂晾干，加盐加酒加姜蒜，这样一层番茄一层辣椒，铺放在坛子里密封。老廖从开始做酸汤，就一只在研究，这样已经过了至少二十年。
微生物在时间的催化之下，让毛辣果生出酵酸的香气，还带着辣椒的辛香。一个月出头，一罐满满的红酸汤就现身了。
红酸汤加水稀释之后做锅底，酸的尖锐却不刺激，俗称角角鱼的黄辣丁，甚至是最常见的河鲤鱼，搭配起醇厚的酸汤，刚好可以盖住河鱼淡淡的土腥气。
这就是凯里人日常爱吃的红酸汤。
不过红酸汤迅速蹿红，也只是近些年的事情。在1993年出版的《黔味菜谱》里，凯里酸汤还是另外一种清澈的形态，而不是红番茄酸。
贵州黔东南州，苗族侗族聚集，家家户户都掌握着制酸的秘诀，在出现红酸汤之前，这里的人们更钟情于清米酸汤，也就是白酸汤。
最开始制作白酸汤的原料的尾酒，也就是米酒的糟粕，酿酒剩下的原料自带发酵物和菌落，酸而不腐败。对于善于酿酒的少数民族来说，一碗酸汤信手拈来。
后来慢慢的，大米、糯米甚至是面粉，都可以用来制作米酸汤，粮食煮熟沥出清汤，加上上一坛剩下的老酸（酸汤母子），继续发酵。
这样制成的米酸汤，味道更为清淡。除了江鲜河鱼，鲜切的带皮牛肉、牛骨髓都可以进白酸汤滚过一遭，纯粹的汤底，带着隐隐的米香，不用辣味加持，反而
烘托出肉的本味。而喝一碗白酸汤，这是最好调理肠胃的绝佳汤品。所以在吃到白酸汤的时候一定要先喝一碗酸汤。
老廖和老地方酸汤鱼的主打，就是他们家的白酸汤。没有过多的添加多余的配料，简简单单的白酸汤、木姜子和生姜，就能够调出一锅好喝的鱼汤。再配上白酸腌制的莲花白，简直就是让喜爱酸汤的人，过口不忘。
老地方酸汤鱼除了传统的红酸和白酸以外，还有凯里人特别喜爱的糟辣田鱼。将辣椒打碎入坛，姜、盐、甜酒帮助发酵后，糟香包裹着辣香的糟辣椒作为锅底，再加入白酸汤调酸。吃糟辣椒的酸汤，一定要吃田鱼，田鱼一定要先用油炸过之后，再放入锅中和糟辣酸汤一起煮。
糟辣田鱼有一种酥脆的感觉，没有去掉鱼鳞的鲤鱼，被热油炸的又酥又脆，而鱼肉则是炸过之后，与糟辣椒可以更好的融合，香辣入味。
能在一座城市迅速找到贵州人聚集地也绝非易事，酸汤的制作很依赖当地的气候和水质，食材、制作方法、环境等因素，也让正宗酸汤走出贵州变得没那么容易。
而在凯里这座城市，和酸汤最多链接的地方就是中博商业步行街了。林林总总的各种酸汤火锅店和麻辣烫店不计其数。老地方酸汤鱼就是其中之一，如果不是特别知道他们家味道的吃货，不一定找得到。从中博建行旁边的巷子进来，左转后，左手边的第二家店，就能看到大大的“老地方酸汤鱼”的招牌。认准他们家准没错。
酸汤哥在06年，第一次中博吃到他们家的酸汤鱼，就觉得白酸的味道是凯里最正宗的之一。在07年去贵阳读书后，陆陆续续都会带着外地的朋友来到他们家吃酸汤鱼。每次必点都是白酸汤鱼，而且一定要超级多的莲花白。如果说红酸汤是外地人认识凯里的美食标签之一，那么白酸汤就一定是让更多人记住凯里酸汤的标签。对于像我们在外地读书或工作的人来说，回家好的那一口，就是酸汤了。开了三十年的老地方酸汤鱼，承载了我们成长起来的记忆。
为什么说这个记忆只属于凯里，因为在其他地方，你始终吃不到那正宗的凯里酸汤味道。判断酸汤是否正宗，其他的细节也能从侧面判断一锅酸汤的正宗与否。
比如木姜子，这种形似藤椒的香料，是红白酸汤的固定搭档，带有淡淡的柠檬香气，和一点点辛香的刺激，味道在麻与辣的中间阈值，开锅前加入，香气复杂而不可名状。
还有蘸水，蘸水是贵州菜的灵魂之一，若是有馆子为了省事不给蘸水，基本上就可以离席永不回头了。
一碗合格的酸汤蘸水，要有辣椒面、薄荷叶和腐乳，三者缺一不可，它不仅仅是蘸料这样简单，还能使一锅酸汤具有丰富而完整的口感。
有了酸汤，有了木姜子，有了蘸水，一家稳妥的贵州酸汤锅店的要素基本齐备。而老地方酸汤鱼，无疑是其中的佼佼者。不仅有做酸汤的必要食材，还有三酸齐全，让你想吃到你爱吃的酸汤。
所以，开了三十年的老地方酸汤鱼，不仅仅是在维持着他们一家的营生，也是在传承着酸汤的技艺，还有承载着伴随着一代凯里人成长起来的回忆。
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