三杯雞,起源於江西,發揚光大在臺灣。 三杯,是指一杯麻油(也就是臺灣的黑芝麻香油)、一杯米酒、一杯醬油。 這道菜的前世今生,關鍵就在於九層塔。九層塔和羅勒很相似,比羅勒更香氣撲鼻。 如何分辨九層塔和羅勒呢?羅勒的味道比較香甜,梗是綠色的,葉子圓潤。九層塔的葉梗會帶一點紫色,葉子扁平,帶一點鋸齒狀。 三杯雞流傳到臺灣,加入了九層塔,彷彿有了靈魂。 學會了這道三杯雞,你就可以三杯一切了
三杯雞的用料
雞腿4只,老薑1塊,大蒜2頭,九層塔1兩,臺灣胡麻油(黑芝麻油)100毫升,臺灣紅標米酒80毫升,生抽60毫升,蠔油20毫升,冰糖10顆
三杯雞的做法
步驟1
把雞腿肉斬成大塊兒,用流動的冷水充分清洗,洗到沒有血水,這樣才能保證做出來的雞肉不腥。
步驟2
雞腿肉中倒入黃酒、生抽,醃製半小時。
步驟3
準備調料:一杯麻油100ml+一杯米酒80ml+一杯生抽60ml(調入20ml蠔油)
步驟4
鍋中倒入半杯麻油,下入薑片、蔥段、蒜瓣(蒜一定要多,做好的三杯雞裡的蒜非常好吃),小火煸炒。
步驟5
煸炒過程中再放入第2個半杯的麻油。將蒜瓣煸至金黃色。
步驟6
下入醃製好的雞塊煸炒,可以煸炒得久一點,這樣雞肉更加焦香。
步驟7
在鍋中倒入另外的兩杯:一杯米酒80ml和一杯生抽60ml+蠔油20ml,繼續翻炒。
步驟8
放入12~15顆冰糖,繼續翻炒。
步驟9
將翻炒均勻的雞塊連同湯汁,倒入砂鍋(家裡沒有砂鍋,我用了雙立人鑄鐵鍋)。
步驟10
蓋蓋兒燜煮2一3分鐘。
步驟11
打開鍋蓋,放入最重要的靈魂:一大把的九層塔。
步驟12
翻炒均勻,大火收汁。
步驟13
湯汁變得粘稠,香氣四溢,便做好了這道不用一滴水的三杯雞!
三杯雞的烹飪技巧
✏️臺灣胡麻油,可以用香油代替。 ✏️臺灣金蘭醬油,可以用6月鮮特級原汁醬油代替。 ✏️臺灣紅標料理米酒,可以用二鍋頭+5倍的水代替 ✏️用這個方法可以三杯杏鮑菇,三杯肥腸,三杯一切
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