題記：蒜薹大上市了，價格由十幾天前的十多元，迴歸到2元一斤。在種植的蔬菜裡，蒜薹是這裡的春上第一鮮，老話叫“細菜”，珍貴的意思，不可暴殄天物般的大鍋烀了，需要精心仔細做的菜。只是上市時間很短，至多十天就老了，於是就有了鮮嫩的保存法。
本文不說現代的工業化保鮮，只分享民間保鮮蒜薹的技巧。儘管兩者保鮮的蒜薹都可以吃一年，但是傳統保鮮卻有著明顯優勢，味道更鮮美，營養更增加，風味更飽滿。說來很簡單，百姓保鮮就一招：醃蒜薹。
小蒜薹，大體量，低附加值
——生產大蒜多少，蒜薹就有多少。
有個眾所周知的數據，我國大蒜產量佔全球的80%，2019年我國主產區大蒜種植598.69萬畝，產出685.62萬噸。這還只是主產區，連片種植萬畝以上的地區，約佔全國總產量的四分之一。全國共有11個省102個縣，核心地區在山東、河南和江蘇。
世界糧農組織2017年數據，全球大蒜產量2816.41萬噸，其中中國2221.70萬噸，佔總產量79%，再就是超過10萬噸的國家，只有17個，包括印度、韓國、美國、巴西、俄羅斯等。
一棵蒜苗長成後的蒜薹，和蒜瓣重量相同。所以，生產了這麼多的大蒜，就有一般多的蒜薹。
——蒜薹是大蒜的副產品，處境很尷尬。
大蒜，可鮮吃，可幹吃，磨成粉，熬成油，提取大蒜素，130多種變身，都能使自身價值提升。可是蒜薹不行，沒人去開發，人們種蒜只為獲得大蒜，蒜薹往後靠一靠。
這樣形勢下，作為大蒜副產品，蒜農處境有點難。指望蒜商收購，沒有定價權，價格賣不上去。買菜人都能感覺到，剛上市很貴，大幾塊、十幾塊一斤。等到大上市，突然跌到兩塊、一塊一斤，證明蒜商開始收購了。如果再不收購，蒜農只有扔掉，前年就發生過，沒人收購，到時要收割，怎麼也吃不完，只能扔了。
按說大蒜與蒜薹的產量對半開，兩千多萬噸不是小數，合到全國人均30多斤。這麼多的蒜薹，要儲存、要運輸、要交易、要吃掉，怎麼的也是一項很大體量的交易活動。
——蒜薹的單一食用性。
蒜薹市場的囧，說明一個問題，就是不怎麼熱門，不是市場追逐的商品。不像大蒜，買家多到囤積都賺錢，所以還可以炒作。
這是商品的性質決定的，不怪蒜薹不熱門。因為大蒜的用途很廣，很多的食品生產用到它。譬如國際上的大蒜加工產品多到130種，我國也有40多種。蒜薹卻沒有加工產品，或者說還沒有得到深加工的開發，仍然處在原生狀態，只供鮮食。
所以，蒜薹的出處，只是個鮮賣鮮吃，別無用途，也就沒人炒作。賣不完的想法存著，隨著市場供應走，新蒜薹接上前賣完就行。
蒜薹的保鮮方法
——工業保鮮，大批量保鮮靠冷庫。
在大蒜種植歷史上，本來不存在大體量保鮮，因為過去種蒜，都是百姓當季吃了，估摸著能吃掉多少，就自發的種多少。如今也是這樣，種植跟著市場走，有多大需求，就要多大的種植。
可是在科技發達的現階段，卻出現一個新問題。就是大蒜的生產量成多少倍的增加，大蒜的用途也在鮮食基礎上顯著增多，唯有蒜薹，還是鮮吃。鮮吃還不是問題，關鍵這麼多一時半會吃不完，又不能做其他的。
怎麼辦？鮮蒜薹常溫放不住，又不能加工，唯一辦法，就是冷藏保鮮。運用現代冷藏保鮮技術，建設大型冷庫，把當季賣不完的蒜薹收購存了，留著慢慢賣。
——民間儲存，傳統辦法是鹽醃。
醃鹹菜的歷史，在我國和文化一樣的長。周代就已經很成熟，像喝水吃飯一樣，人們生活中必不可少的內容。甚至比現在還正規，國家都設置專門的崗位，叫“醢人”，負責醃製鹹菜，供應王室食用。
醃鹹菜是人類智慧，原理至今沿用，譬如蒜薹。一是當季鮮菜吃不完；二是蔬菜生產有季節，不長蔬菜的冬天要有菜吃。可見古人的厲害，不僅自己一年到頭餓不著，還把辦法傳下來，讓子孫萬代同享。
——“醃漬”是蒜薹的上乘保鮮法。
蒜薹的口感性，不適合乾製，幹豇豆那樣焯水曬乾。也不能磨粉熬油，都是水，沒那多大蒜成分。冷藏保鮮，半月二十天後，會失去本身鮮香味道，看著還是鮮貨，其實已成殭屍蒜薹。
再說醃製，主流有爆醃、旱醃、泡醃三種方法。其中爆醃以飯店為代表，鮮蒜薹切了拌鹽，鹽化即可裝盤上桌；泡醃以四川泡菜為代表，泡菜壇裡泡了，一週就可開吃；旱醃以江淮地區為代表，鹽拌了裝壇，20天后開吃。
三種醃法，各有特色。爆醃味道最足，但保鮮時間短，三天內要吃完；泡醃口感水脆，但對泡菜湯有影響，一般不泡蒜薹；旱醃幾乎沒缺點，口感好，味道足，保存時間長，三年都不壞。還有個突出特色，醃好的蒜薹，生吃、炒菜都有完美的蒜香味，吃了之後口不臭，沒有蒜臭。
蒜薹的旱醃教程
——前期的用具和材料準備。
⒈罈子。陶瓷陶土罈子，玻璃瓶都能用，甚至礦泉水小包裝桶也能用。但要滿足三個條件：
●不漏水漏氣；
●壇口要便於密封；
●容量在5斤蒜薹以下。
我平時用的裝黃豆醬的玻璃瓶，感覺合適，裝滿不到二斤，瓶口容易擰緊，打開能很快幾天吃完。
不論哪種罈子，必須乾淨，裡外無油汙，無明水。
⒉工具。簡單羅列就這幾個：
●一個醃菜盆，大小以一次醃多少而定。不夠用就備兩個盆；
●一根擀餃子皮的小擀杖；
●切菜板，菜刀，保鮮膜。
所有工具，必須乾淨，無油汙，無明水。
⒊材料。
●蒜薹，要真的鮮蒜薹，才從地裡下來的，不要冷庫出來的。
新鮮蒜薹有兩個鑑別方法：一看蒜薹稍，鮮活沒有乾枯就是；二看蒜薹根，斷茬口新鮮，指甲能掐斷。如果根部外皮木質化，掐不斷，證明蒜薹老了，不能用，否則吃的時候都是渣。
●食鹽。如果不怕麻煩，就要挑選食鹽，不是說超市賣的都能用。能用不錯，效果有差別。醃鹹菜，最好用海鹽，其次是岩鹽，再次是無添加劑的精鹽。
最好不要用有添加劑的鹽，哪怕只有一種添加劑。原因不多說，無添加的海鹽醃出來效果才好。
——醃製。
為便於記住，分三個步驟，順序往下操作：
⒈清洗。罈子、盆、砧板、菜刀、擀杖，包括封口罈子瓶子蓋，一次性洗乾淨，放在乾淨地方晾乾。
蒜薹洗乾淨，晾乾明水。
⒉爆醃製。待到砧板和盆、蒜薹完全晾乾後，切蒜薹，切成三分段，大約一寸切三段，一釐米左右長。
然後按蒜薹與鹽10:0.8的比例，撒鹽拌勻，全部揉透，揉到蒜薹出現翠綠色，就像植物傷口樣的翠色。
在盆裡把揉好的蒜薹按緊實，蓋住放置一夜，12小時左右。
⒊裝壇。裝壇的要求是緊實，儘可能的少空隙，以減少雜菌感染。裝的時候分層次，譬如黃豆醬的瓶子，分四次裝，每次裝入後，用擀杖搗實，直至裝滿到口。
然後用兩層保鮮膜蓋住瓶口，再擰上蓋子，或者用不透氣的材料紮緊口子。
全部處理完畢後，放在廚房僻靜的地方。我的是放在櫥櫃，避光效果好，時常開啟有通風。
——食用。
醃蒜薹食用方法很多，只列舉三個：
⒈原味生吃。蒜薹醃製20天后，顏色完全變成黃玉般的琥珀色，就可以吃了。三個吃法：
●直接裝盤上桌，不做任何處理，最是原滋原味。
●調了小磨香油吃，芝麻油香合著蒜香，美極了。
●調了辣椒油。要純辣椒油，不要綜合味道加入。
⒉醃蒜薹炒雞蛋。這道菜在我家是傳統的硬菜，跟紅燒肉燉雞一個級別。做法古樸簡單，炒鍋花生油，雞蛋煎了，放入醃蒜薹，炒到沒水氣就好了，不放任何調味料。
⒊醃蒜薹炒鮮辣椒。要辣的鮮辣椒，最好秦椒，不爆辣，椒香味道足。做法也是古樸簡單，辣椒切了粗絲，炒鍋花生油，先炒辣椒到出香，再放入醃蒜薹炒到沒水氣，也是不放任何調味料，關火出鍋。
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