每次和外地朋友聊起老北京，就会蹦出来一系列词语：北京烤鸭，老北京布鞋，京韵京腔，老北京胡同，老北京炸酱面，老北京火锅，以及一项特色小吃——老北京豆汁。
外地朋友都会问一个同样的问题：豆汁的那个味道，你们北京人怎么喜欢喝这个啊？我说：与榴莲一样，豆汁拥有一种独特的口味，不是所有人都能够接受的，爱者深爱之，不爱着者深恶之。
豆汁是北京独特的食品，因有浓烈的酸败气味，一般人很难适应，汪曾祺先生也说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。”，“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”
据《燕京风土录》记载，豆汁儿最早是辽国民间的食品，已经有一千余年的历史了。但此说未必确凿，且古今同名而异物者甚多。清代乾隆十八年(1753)，有奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”其中明确说明是“新兴”，可见豆汁历史可能只有两三百年。
豆汁本是制绿豆粉条的下脚料，将绿豆用凉水浸泡10几个小时，加水磨成糊，再加入浆水与凉水过滤，滤出的粉浆放入缸中，最上一层为灰绿色，即生豆汁，撇去浮沫与浆水，再加入凉水熬成豆汁。当天做出的豆汁是甜味的，第二天则酸甜，第三天则成了酸味。
一般被老北京人用来作为早点，豆汁属于豆制品一系列的，它的味道与别的早点略有不同，刚做成的豆汁口味有些甜甜的，像豆奶一样，但不同的是它比豆奶的的口味更加顺滑，更有大豆的香味。时间稍长一点，豆汁就会变得有一些酸，甜中带着一些酸味，会让它尝起来怪怪的，再放一会儿的豆汁，就会愈加“变本加厉”，口味变得又酸又臭，像是什么东西搁置太久放坏了一样，就是这样特别的口味，确是许多老北京人最爱的一口儿。
虽然老北京对豆汁的味道记忆深刻，但事实上，豆汁属粗加工食品，对自然条件与手工操作依赖极大，不同人做出来的味道不一样，即使是同一个人，不同天做出来的味道也不一样，很难说谁正宗，谁不正宗。
豆汁水占95.9%，蛋白质2.2%，总糖1.9%，含18种氨基酸，总量达1351.9mg，此外还含钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等微量元素，而其中的酸味主要是乳酸，果然营养非凡。
因乳糖不耐受，国人传统饮食普遍缺乏奶制品，但乳酸又是人体特别需要的一种营养，它可以提高肌肉活力、抗疲劳，还可以杀菌、助消化，而乳酸可以通过发酵获得，对于穷人来说，不啻是廉价的补品。
与一般发酵食品不同，豆汁的原材料是绿豆，绿豆蛋白质含量高，但不宜人体吸收，而经发酵后，人体的吸收率将大大增加，常饮豆汁可以补充氨基酸，亦是额外的好处。
有了这些因素，虽然豆汁味道较刺激，依然得到了老北京的喜爱，乃至人们渐渐地适应了其独特的口味。
正宗的老北京人，每天早上起来，都会走到胡同口的拐弯儿处，找上一家卖豆汁的老招牌，要上一碗豆汁，配上几个香酥的焦圈，再来上那么一小碟咸菜，可真是让人感觉满足啊。豆汁这种风味小吃，初次尝试的人都会感到“痛不欲生”，实在是想不通这老北京人到底是喜欢它哪一点，可喝豆汁是有讲究的，先小试一口豆汁，然后用焦圈沾着豆汁食用，再时不时的吃上那么一两根小咸菜，令人更加胃口大开。
当然，豆汁能成为老北京的绝活，还因为它可能出自旗人，八旗甚至称豆汁为“本命食”。有笑话说：一天齐化门(朝阳门)外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿坊都关了张，岂不要了性命?”这虽然是笑话，但也可见豆汁与八旗渊源之深。
北京人对豆汁的钟爱，已经到了外人难以理解的地步，我们小时候夏天防暑要喝凉的豆汁，冬天感冒了要喝热豆汁。最早喝豆汁也是喝不习惯的，但是随着次数多了，居然适应了这个口味，并且不知不觉中已经开始上瘾了，有两天不喝，还真是想喝了。
入口在舌尖上的酸，流淌到舌头两侧的酸臭，下喉的豆香和略有的腐臭的味道，其实老北京豆汁的回甘是清香味的甘甜。
豆汁价格低廉，不分贫贱，一律通吃，所以清朝文人雪印轩主在《燕京小食品杂咏》中写道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”
老北京豆汁，具有健脾养胃，减少体内脂肪含量，增强抵抗力的作用与功效，对于老人来说，多食用豆汁可以使身体更加健康，对于女性而言，多食用豆制品还可以美容养颜，使皮肤更加滑嫩白皙。
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