古人云“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”, 其中的油盐酱醋都属于调味品, 在人们的记忆中,家中做菜几乎没有什么调料,除了盐之外,也就是酱油、醋了,由此可见调味品的重要。
如今,酱油已不是那时候的酱油了,将酱油又细分成了多个品种,超市里的酱油类型也是琳琅满目,花样特别多,从款式上就有特别多分类了,酱油、生抽、老抽、蒸鱼豉油、味极鲜,其他的还有什么一品鲜,红烧酱油,海鲜酱油等等。你知道它们之间有啥区别吗?一位网友在58同城的部落里分享了自己的答案,我们一起来看看吧:
酱油是总称,生抽和老抽都属于酱油。不过,当酱油作为单一品种称谓时,它是介于生抽与老抽之间的一种酱油,比生抽咸度淡一些,比老抽颜色淡一些。
我们口中所说的酱油按工艺划分可分两种:酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油是分等级的,主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分:
认清瓶身上“氨基酸态氮”的含量值,“氨基酸态氮”的含量值来划分等级,这个指标的高低,是决定一瓶酱油好与差的关键。这个含量值指标越大,酱油等级也越高,香味更浓郁,鲜味自然更好一些。
特级:氨基酸态氮≥0.8g/100ml
一级:氨基酸态氮≥0.7g/100ml
二级:氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级:氨基酸态氮≥0.4g/100ml
特级酱油的在口感和鲜味上的更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高,含量越低鲜味会更差一些。
区分酿造酱油和配制酱油的唯一标准:凡是配料表中出现食品添加剂、酵母提取物、谷氨酸钠等字样的,均为配制酱油。
酱油种类的大致区分可分为以下几种:
1生抽
生抽是不加焦糖增色的酱油,以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料,用曲霉制曲经暴晒、发酵成熟后提取而成的。并以提取次数先后分为特级、一级、二级、三级这些级别。
用法:生抽属于酿造酱油,由于它的色泽较浅,因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴,主要是用来提鲜,增加菜色的鲜味感,多用于炒菜、凉拌菜、饺子拌酱等。
2老抽
老抽和生抽相比,则是在生抽的基础上加入了焦糖,再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。它的级别也是根据生抽的级别相应分为特级、一级、二级、三级。
用法:由于颜色较深,浓稠度大。一般是用于给菜色上色,类似于烹饪中的一些炖菜、焖肉、红烧类,适当的用老抽上色,增色之余还能增进食欲。
3、酱油
既能提鲜也能上色,所以可以说酱油是介于老抽和生抽之间,颜色偏深、味道偏咸。
用法:一般适用于炒菜、炖菜。
4、蒸鱼豉油
蒸鱼豉油,也是酱油,豉是“大豆”,豉油就是用大豆酿造而成的酱油,一听名字就知道,这种是专门适用于清蒸类的调味,蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂,味道咸甜相间,因而可满足蒸鱼的需要。
用法:一般家里蒸鱼、蒸虾用蒸鱼豉油,数蒸鱼最佳,味道要比生抽、酱油都鲜美。
5、蚝油
蚝油,是以生蚝(牡蛎)为主要原料熬制而成的调味品,也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养加增鲜”的调味品。
用法:一般建议在菜肴出锅时少量添加。
6、鱼露
鱼露,这种调味品,北方一般很少用,在南方和东南亚则相对多见,它是一种以小鱼虾作为原料,经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品,咸中带鲜。
用法:鱼露的烹调应用和酱油相同,具有提鲜、调味的作用。适用于煎、炒、蒸、炖等,尤宜调拌,或作蘸料,也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。
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