歲月靜好272874071
您好！我是一根烘焙愛好者，做過很多蛋糕，我來幫你解答這個問題。
做老式雞蛋糕，基本食材就是低筋粉、雞蛋、白砂糖，玉米油。
你的問題1：蛋糕硬:。
是因為沒有打發起開，所以烤熟之後蛋糕就不蓬鬆了。解決這個問題：蛋白用打蛋器打至蓬鬆狀態，倒扣不會有液體流出。
問題2：蛋糕腥。
解決方法：加幾點檸檬汁，蓬鬆香軟無腥味。
我分享一下我做的蛋糕配方給你，百分之百成功哦。
食材：低筋粉面粉100克、雞蛋3個、蜂蜜50克、細砂糖40克、玉米油30克、新鮮檸檬汁幾滴。（這個檸檬汁可以去腥味）
做法：1.蛋白和蛋黃分離之後，蛋白盆子里加幾滴檸檬汁，用電動打蛋器打至蛋白蓬鬆狀態。
2.蛋黃加白砂糖攪拌均勻；接著加玉米油、蜂蜜繼續攪拌均勻
3.低筋粉過刷之後，倒入蛋黃糊裡攪拌均勻。
4.打發好的蛋白糊加入蛋黃糊裡，上下攪拌均勻。千萬不能太用力攪拌，會削去泡沫，蛋糕就不鬆軟了。
5.蛋糕液倒入杯子裡，然後放入烤盤。
6.烤箱預熱，170度，上下火，18分鐘，烤好之後，蓬鬆香軟，非常好吃。
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你好，很高興回答這個問題，你自己做了，說明方法過程已經會了，只是有些細節還沒掌握，才沒達到理想效果，你可以這樣試試。麵粉 80g ，泡打粉（就是發酵粉）5g ，雞蛋 2只， 牛奶 80ml ，白糖 80g， 油 少許，麵粉和泡打粉混合好。蛋黃和蛋白分開，蛋黃、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻，注意最好不要產生太多的泡泡，把麵粉和泡打粉的混合物，倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。開始打蛋白，起一些泡泡後，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續打…… ，一直打到蛋白的泡沫發起來了，放著不動也不會消失，而且比較細才可以。 這個好像叫做乾性發泡。（我沒有打蛋器，連手動的也沒有，我就用三根筷子，5分種已經可以看出效果了，8-10分鐘就足夠好了）。將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然後再加。 完全攪拌均勻後，準備好一個微波爐的容器，裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器。（麵糊會漲起來，所以不能用很小的容器，要給它膨脹的空間。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來。然後就可以進微波爐了，微波爐調至中高檔火力，4分鐘左右。 4分鐘後打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鐘。完成後，拿出來，倒扣在盤子上就行了。
愛做菜的超級奶爸
一、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網絡，影響蛋糕的發泡。
4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二、調製蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裡，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5、調製蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白髮泡的因素卻有很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這裡白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、溼性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為溼性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四、蛋黃糊與蛋白膏的混合
1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2、調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太鬆軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕鬆取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮
我在梅里看古都
親愛的小夥伴，你做的老式蛋糕很硬又有腥味，我來幫你解決這個問題！
先來說說硬的問題，蛋糕蓬鬆柔軟，是靠蛋白的打發，注入空氣來實現的，如果蛋糕很硬要先檢驗一下蛋白是否打發的到位！如果蛋白打發沒有問題，看看配方中的水油比例對不對！
至於腥的問題，在蛋白里加入檸檬汁或者白醋，不僅可以穩定蛋白，還可以去掉雞蛋中的腥味！如果想要合適配方，可以關注我，我會出製作蛋糕的課程和視頻哦！希望我的回答可以幫到你！
甜時光烘焙MsYang
這是個人做成功的經驗，提供參考。這我也近段時間才學會，並學做越好的，裡面涉及到很多細節，比如材料分量，烤箱溫度等等。
我以前一段時間一直做不成功，中間烤不熟，外面燒焦，原因就是我家裡是老式烤箱，溫度很高，而且恆溫，不能調高低，所以每次都做不好。後來買了一個迷你烤箱試試，便解決了這個問題。
如果有腥味，一個是糖的分量，一個在打蛋白前可以加幾滴檸檬汁或者醋。
老式蜂蜜蛋糕是蛋白和蛋黃一起打發，所以做出來會比較硬。戚風蛋糕是蛋黃和蛋白分開打發，做出來的細膩柔軟，這是我總結出來的經驗。
視頻若無法正常播出，可以關注我，看到相關視頻。\n
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螢火蟲小小
你好，你可以對照一下下面的幾個點：蛋清打成奶油狀 插根筷子在裡面不會倒下來，第二不能沾水粘油，第三食材比例不能錯，第四：混合蛋清蛋黃一起的時候要少量多次加倒一起扮得充分均勻。 蒸好了不要馬上取出來。悶個七八分鐘
重慶李辣椒
蛋糕做出來為什麼又腥又硬
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夏天的媽媽咪呀
用檸檬汁或者白醋了嗎？
硬的話是不是蛋清沒打發好
姜媽小廚
因為這就是老話講的理論與實踐問題，按視頻做的大致方向肯定是不會出錯的，但是真正到了實踐中，肯定還有很多類似火候，料多料少之類的細節問題，這就需要更多的實踐來不斷完善做出好吃的食品了
嗯哼影師
看您發的杯子蛋糕圖片，確實是沒有發起來，如果您還有興趣再烤的話，可以試一下我這個方子，這個方子我自己做過很多次，沒有失敗過，具體用料：低粉 130g ，常溫雞蛋5個，細沙糖 50g，玉米油30ml。 我的烤箱溫度：上下火150度四十分鐘，170度酌情五到十分鐘！操作步驟：分三次加糖，全蛋打發，打發至有紋路，且紋路可以保持幾秒鐘即可，然後篩入低粉，最後加玉米油，翻拌均勻，倒入烤盤即可！第一次烤的時候多觀察烤箱情況，根據自己的烤箱情況調整時間，以備下次參考！因為是海綿蛋糕，烤好放量後最好能密封保存，以免風乾！具體也可以參考我的小視頻！
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