清酒是大米制酒
如果说美国是玉米组成的国家，那么日本毫无疑问是由大米组成
西元500-1000年，稻米文化由中国传入日本
现今日本栽种的品类多为亚洲稻类的梗稻，其特点为谷粒短以及粘性高
制作清酒需要大米（酒米），制作寿司需要大米（饭米），但两种大米几乎不可混用
有一些清酒酒造研究如何使用食用大米来酿出美味的酒，但还未有料理店使用酒米来制作菜品
清酒酿造，由米提供一切的基础-淀粉
由此为开端，在水中进行一系列复杂又神妙的转化，变为酒精与氨基酸的华丽混合物
酒造好适米-Shuzo Kotekimai
适合酿造清酒的大米被称为“酒米”，而其中达到特定要求的酒米便可称为酒造好适米
这类米只占全部稻米产量的约1%
检验标准为酒米必达到
- 一千粒米总重25克以上
- 含有心白(心白为大米内部不透明白色部位，主要由淀粉组成，是酿酒的一切之源)
- 脂肪与蛋白质含量低(脂肪与蛋白质会产生杂味）
- 高吸水性
- 蒸熟后外软内硬
酒米颗粒大重量高，又因颗粒全部结在稻杆的一端，使此品种为了能在田地中站立不倒，进化出了更高的稻杆以及为了平衡整体重量长出更长的根系
如此一来种植需要
- 更宽阔的田垄（为了稻杆互相之间不挤压空间并保障日照充足）
- 更丰富的营养的土地（长得大，吃得多）
- 更老道的农民（如何让一头沉的稻杆不在一阵狂风之中倒伏）
- 更大差异的日夜温度
当下流行的最人气酒米，当仁不让属于“山田锦 Yamada nishiki”
山田锦与普通食用米对比
此米种几乎遍布全日本，产量约接近18500吨，其中又以兵库县产区为首
该县的三木市出产就可以占到总产量的约27%，其中吉川町又被称为【特A产区】
此米种在1936年在兵库县由“山田穗”与“短杆渡船”两种酒米杂交而出，另一种著名酒米-“熊町”更是其老祖宗
因其蛋白质平均含量只有6.6%，谷粒大但稻杆又不会非常高，心白大小适中，是目前综合实力最高的酒米
各酒米千粒重以及稻杆高度对比
酒米的特点-心白
其富含发酵所需糖分的来源-淀粉，又呈现疏松多孔质地，在进行糖化（使用麯菌把大米内的淀粉转化为易发酵的葡萄糖的流程）时方便麯菌菌丝的进入提高糖化效率
与此矛盾之点在于，追求高度精米的市场下
如果过多磨掉大米外层，就越接近中心疏松的心白，此时非常容易把酒米磨碎，导致成本直线上升
也就是说，不能再一味追求心白大颗，此时更需要大小适中的心白，以及更高超的磨米技术
由大七酒造独自研发的“超扁平精米”
随着心白的椭圆形状进行磨米，最大化保护心白以及去除杂质
通过磨去不同分量的外部米层，就可以酿出千变外化的风味
根据此也诞生了最常见的名称分类（吟酿，大吟酿等..）
越淡丽为五百万石与山田锦杂交出的究极酒米
难以种植并继承了父母两种名品酒米的优良品质
我们通常食用的大米为90%精米步合
从昭和时期直立精米机的发明开始，整个日本开始弥漫吟酿香
直立式精密机及内部构造，右下为金刚砂轮
很多酒厂会把磨掉的米粉做成煎饼再贩售
上图为獭祭东京店拍摄
所谓最纯粹的淀粉，酿出最华丽的花果香（我瞎编的，要做出吟酿香，抛开精米这一步，还要有完美的发酵条件以及适合的酵母和精密的酿造手法）
如今行业内更是有YK35这种美酒酿造以及获奖保障公式（Yamada Nishiki-山田锦 Kumamoto-熊本酵母 35-精米步合35%）
时尚是一个轮回，口味也不会一成不变
近年来也开始有人追求尽量少磨去大米外层，让保留在米粒上丰富的蛋白质在发酵时分解成为风味馥郁的氨基酸，喝起来也是别有一番风味
当然，全日本各地都有当地值得骄傲的米种，酿酒厂除了会采购优质产区的酒米之外，也会根据当地特色使用本地酒米
如北海道的吟风，京都的祝，山形县的出羽灿灿等等
就连没有心白或心白很小的食用米
也已经有酒厂挑战并研发出了风味顺滑，富有矿物感且酸味明亮的酒款
京都白衫酒造使用食用米酿造的名品-銀シャリ （银舍利）
近年来红遍日本的风之森 ALPHA系列全部使用奈良县产食用米-秋津穗
关于清酒酒米，其实还有很多话题值得慢慢铺开聊一聊
但不急，酒慢慢喝，字慢慢写
米，真的有意思
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