錢江晚報·小時新聞記者 朱銀玲
不知道你有沒有這種感覺，在DIY家常菜連續多日的洗禮下，舌尖急需沸騰起一口熱辣，來給自己提提神。“酸辣土豆絲8元，乾鍋花菜12元，磁器口毛血旺35元，都點上，大滿足。”這幾天，在城西優盤時代工作的小徐看上了贈李白新推的小份菜外賣，忍不住點了又點。“算上米飯，這一頓一共才花了57元，這個價格去門店裡還不夠。”
疫情之下，當外賣成了餐廳的救命稻草，份量少價格低，更適合一兩人食用的“小份菜”意外火了起來。最新數據顯示，憑著小份菜，贈李白瞬間在美團外賣上提高了品牌影響力，在不少用戶的認知中已經排進了杭州前三。
“本來年關是餐飲乃至整個服務業的旺季，沒想到，疫情特殊期，首當其衝的就是是餐飲業。”贈李白負責人樑子帆告訴記者，贈李白是2017年底開進杭州的，如今已有16家店。疫情的出現了讓企業面臨了不少困難，人員安排、餐廳庫存、現金流斷裂等問題都擺在了面前。
“連鎖店跟單店不一樣，幾百號員工好不容易培養出來，不能說解散就能解散的，況且企業也是有社會責任的。”樑子帆說。
怎麼自救？只有外賣這一條路。
大年初四贈李白恢復營業，開做外賣。樑子帆原本計劃著，通過外賣，把門店的原材料庫存解決了，另一方面，負擔人工的開銷。可現實給他潑了一桶冷水。
“第一天的營業額，有些門店只有一兩千塊錢。”這個金額讓樑子帆震驚了。問題在哪裡？
樑子帆告訴記者，在疫情發生之前，外賣在贈李白的佔比在15%至20%，這個比例對這樣的連鎖大餐飲來說，並不算低。贈李白重視外賣，即便是在排隊高峰，外賣訂單也都能保證。
最大問題是菜單。“其實在外賣方面，並沒有花太多心思，菜單跟門店是一模一樣，這也就意味著，外賣的單均會相對較高。”
樑子帆解釋，點外賣很少8個人10個人，大部分都是一兩個人解決吃飽的問題。“按照我們原來的菜品的分量，如果一兩人點，一兩個菜就夠了，點多了就浪費，但大家其實都想吃多幾道菜。”
其實，樑子帆很早之前就看到了這樣的客戶需求，知道“小份菜”的概念。“但考慮到廚房的壓力，流程的繁複，一直沒有動手。”樑子帆告訴記者，對贈李白來說，小份菜是一個迫不得已的事。
“一旦動起來，就是一個系統，從廚房和運營，和線上運營，至少三方一起配合。”樑子帆說。
首先，研發團隊要重新制定菜單，反覆試菜。“小份菜不是說所有食材減半那麼簡單，舉個例子，小炒肉的小份菜，蔬菜可能減少一半，但肉可能只能減少三分之一，否則顧客會覺得肉太少。”
其次，打包盒也是一個大問題，原有的打包盒肯定不合適，否則小份菜看起來過於“寒酸”，也不保溫。
樑子帆開始去找供應商，“搶”打包盒。
“剛開始還能進到貨，一次夠用兩三天，後來供應商的倉庫都空了，供應商幫忙聯繫，我們自己跑到永康的一家工廠裡去搶了一批，1萬多個，夠用十來天的量，可把大家高興壞了。”
大年初六，贈李白的小份菜上線了。
“效果非常明顯，單量上得很快，訂單量馬上就翻了一番，整個門店的人氣排名也提高了。”樑子帆說，除了堂食原有的菜品，還特意上了外賣神器：酸辣土豆絲和乾鍋花菜等，總共有十來道小份菜，連續吃幾天也不會重複。
算起來，從因疫情營業額斷崖式下滑，到如今完全適應外賣節奏，加上美團外賣“春風行動”給予的返傭激勵，贈李白的自救期，只有短短一個月。
就在前幾天，贈李白的堂食陸續恢復了。雖然現在的生意量跟以前也是跟以前沒得比，但這次疫情讓樑子帆對商業模式有了更多的思考。
“首先還是要精益求精，把味道做好。”樑子帆說，隨著消費升級，未來的消費者口味肯定會更挑剔，只有掌握了用餐者最真實的需求，才能掌握疫情結束之後最真實的餐飲市場，才能快速的回血。此外，食材能夠溯源，衛生防疫保障能夠做得很好。不管疫情過去多久，這都會一直成為加分項。
“還有就是，我們要轉型為多渠道的銷售方式，和多元化的經營理念，多元模式才能順應餐飲發展大趨勢。”樑子帆說。
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