钱江晚报·小时新闻记者 朱银玲
不知道你有没有这种感觉，在DIY家常菜连续多日的洗礼下，舌尖急需沸腾起一口热辣，来给自己提提神。“酸辣土豆丝8元，干锅花菜12元，磁器口毛血旺35元，都点上，大满足。”这几天，在城西优盘时代工作的小徐看上了赠李白新推的小份菜外卖，忍不住点了又点。“算上米饭，这一顿一共才花了57元，这个价格去门店里还不够。”
疫情之下，当外卖成了餐厅的救命稻草，份量少价格低，更适合一两人食用的“小份菜”意外火了起来。最新数据显示，凭着小份菜，赠李白瞬间在美团外卖上提高了品牌影响力，在不少用户的认知中已经排进了杭州前三。
“本来年关是餐饮乃至整个服务业的旺季，没想到，疫情特殊期，首当其冲的就是是餐饮业。”赠李白负责人梁子帆告诉记者，赠李白是2017年底开进杭州的，如今已有16家店。疫情的出现了让企业面临了不少困难，人员安排、餐厅库存、现金流断裂等问题都摆在了面前。
“连锁店跟单店不一样，几百号员工好不容易培养出来，不能说解散就能解散的，况且企业也是有社会责任的。”梁子帆说。
怎么自救？只有外卖这一条路。
大年初四赠李白恢复营业，开做外卖。梁子帆原本计划着，通过外卖，把门店的原材料库存解决了，另一方面，负担人工的开销。可现实给他泼了一桶冷水。
“第一天的营业额，有些门店只有一两千块钱。”这个金额让梁子帆震惊了。问题在哪里？
梁子帆告诉记者，在疫情发生之前，外卖在赠李白的占比在15%至20%，这个比例对这样的连锁大餐饮来说，并不算低。赠李白重视外卖，即便是在排队高峰，外卖订单也都能保证。
最大问题是菜单。“其实在外卖方面，并没有花太多心思，菜单跟门店是一模一样，这也就意味着，外卖的单均会相对较高。”
梁子帆解释，点外卖很少8个人10个人，大部分都是一两个人解决吃饱的问题。“按照我们原来的菜品的分量，如果一两人点，一两个菜就够了，点多了就浪费，但大家其实都想吃多几道菜。”
其实，梁子帆很早之前就看到了这样的客户需求，知道“小份菜”的概念。“但考虑到厨房的压力，流程的繁复，一直没有动手。”梁子帆告诉记者，对赠李白来说，小份菜是一个迫不得已的事。
“一旦动起来，就是一个系统，从厨房和运营，和线上运营，至少三方一起配合。”梁子帆说。
首先，研发团队要重新制定菜单，反复试菜。“小份菜不是说所有食材减半那么简单，举个例子，小炒肉的小份菜，蔬菜可能减少一半，但肉可能只能减少三分之一，否则顾客会觉得肉太少。”
其次，打包盒也是一个大问题，原有的打包盒肯定不合适，否则小份菜看起来过于“寒酸”，也不保温。
梁子帆开始去找供应商，“抢”打包盒。
“刚开始还能进到货，一次够用两三天，后来供应商的仓库都空了，供应商帮忙联系，我们自己跑到永康的一家工厂里去抢了一批，1万多个，够用十来天的量，可把大家高兴坏了。”
大年初六，赠李白的小份菜上线了。
“效果非常明显，单量上得很快，订单量马上就翻了一番，整个门店的人气排名也提高了。”梁子帆说，除了堂食原有的菜品，还特意上了外卖神器：酸辣土豆丝和干锅花菜等，总共有十来道小份菜，连续吃几天也不会重复。
算起来，从因疫情营业额断崖式下滑，到如今完全适应外卖节奏，加上美团外卖“春风行动”给予的返佣激励，赠李白的自救期，只有短短一个月。
就在前几天，赠李白的堂食陆续恢复了。虽然现在的生意量跟以前也是跟以前没得比，但这次疫情让梁子帆对商业模式有了更多的思考。
“首先还是要精益求精，把味道做好。”梁子帆说，随着消费升级，未来的消费者口味肯定会更挑剔，只有掌握了用餐者最真实的需求，才能掌握疫情结束之后最真实的餐饮市场，才能快速的回血。此外，食材能够溯源，卫生防疫保障能够做得很好。不管疫情过去多久，这都会一直成为加分项。
“还有就是，我们要转型为多渠道的销售方式，和多元化的经营理念，多元模式才能顺应餐饮发展大趋势。”梁子帆说。
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