八戒小厨
很高兴回答你这个问题，不能一概而论！要看你买的腊肉咸不咸，咸就要先泡水，焯水煮六七成熟，站在健康的角度要焯水！盐度刚刚好的可以切片生炒以后加一点点水焖一会儿，再加入蒜苗青椒类的配菜！
吾爱厨房
炒腊肉，万万不可焯水直接炒！多加这1步，腊肉肥而不腻更醇香
每当过年吃的腊肉真的厉害，但是最近小编从师傅那里学了一招，炒出来的腊肉，肥而不腻更醇香，这些都在一个细节非常细的细节，下面小编就跟大家来分享一下这个微小的细节吧。
注意这个细节，腊肉肥而不腻，更醇香。
还有半个多月就要过年了！相信这时候各位朋友家里的腊肉都淹的差不多了吧，再隔个几天就可以拿下来煮了吃了。小编记得小时候在奶奶农村家吃腊肉，一吃就停不下来吃的满嘴流油，过完一个年胖了四五斤左右，哈哈哈哈，那时候可想而知小编那时候有多喜欢吃腊肉了吧，不过现在越长大越觉得那种没以前那么好吃了，可能是年龄的问题吧，也可能是越长大吃的好东西越多了，那时候就吃腻了吧，反正现在感觉吃点腊肉就是非常的肥，吃了几块就感觉已经腻了，就吃不下了，但是最近跟着师傅拜师学艺，师傅叫我做腊肉的时候，多注意这个细节，让那炒出来更加的好吃，肥而不腻，我一口气用腊肉下饭，吃了整整三碗饭，太香了。
那么这个细节主要是哪一个?其实很简单，做法跟在家里做差不多，就是在焯水过后多了几个微小的细节，还有再加调料的时候，在调料的用料方面也有一点，只要注意这两样，出来的腊肉肯定肥而不腻，特别香。一，等腊肉切好片过后，要在锅里焯一次水，等水一开就将腊肉片倒出来，然后锅中烧油，等到油温达到六成热的时候，将腊肉倒进去过一下，马上捞起来把油沥干，然后再放在锅里去扁一下，这样出来的那就会更香，不行的话大家可以试一试。二，在炒腊肉的时候，调料方面一定要给一点白糖，记住一定要给一点白糖，这样炒出来的腊肉才是真的好吃，加一点白糖即可以提现又可以去，你还可以中和腊肉的咸味，让它更适合我们吃。但是要记住，过油的时候一定不要有温太高，在油里面过的时间太久，如果太久了的话，那我就会太干了，吃起来可能会给你嘴巴打个泡。好了，下面小编就给大家分享一下腊肉怎么炒才好吃，一道配方吧。
芹菜炒腊肉
主料：腊肉
辅料：土芹菜，大红椒
调料：味精，白糖，生抽，
一、主辅料的加工
首先我们将取下来的腊肉一整块放到锅里面，先把它煮半熟，然后将煮了半熟的腊肉取出来，切成大小厚度均匀的片。然后芹菜菱形片，大红椒切丝。这时候将锅中烧入开水，等水开后将腊肉放进去烧开倒出。（腊肉煮成那种，有一点微卷的样子即可）然后再另起锅烧水。等水开锅后下入芹菜烧开马上倒出来，用凉水将它过凉（在给芹菜焯水的时候，可以在水里面放一点盐，然后记住一定要快速过凉，这样出来的青菜才会碧绿脆爽，看起来非常的有食欲）
二、炒制腊肉
在锅中倒入油，将油温烧至六成热的时候，将已经焯过水的腊肉片倒进去，过一道油马上捞沥起来进行控油，等腊肉当中的油腻的差不多了，然后再倒进锅里，用小火扁他，一会儿把里面的多余的油分便出来，再把多余的油倒进油缸里面。（记住不要变得太久，变得太久的话腊肉的瘦肉部分就会很干，吃着就会打嘴巴，只需要稍微点一下，把里面的油变出了一点即可，记住编出来的腊肉油一定不要倒完，要留一点在锅中，不要加入色拉油，这些这样炒出来那肉味太浓才香）等锅中的腊肉变得差不多过后，倒入焯好水的芹菜和大红椒炒匀。这时候再调入白糖少许，给一点点生抽一点点味精在锅里面不停的搅匀即可。
叨叨两句
小编在厨房的话，一般打蜡都是放在蒸锅里面蒸一蒸过后再拿出来切了炒的，但是在家里的话就不用这么麻烦了，用水煮其实就可以了。照小编刚刚说的那样一组一共有一点腊肉，想不香都难。还有腊肉的搭配有很多种，你也可以不用配芹菜红椒，你可以配蒜苗更香，小编建议的话配蒜苗吃着会更好吃。但是配着芹菜一起炒的话，荤素搭配，营养更加的均衡，对心脑血管还有着一定的好处，所以说口味和主辅料搭配上面这还是得根据自己的喜好来定。
好了，今天给大家分享的那种做法就到这里了，如果想了解更多的腊肉的做法，可以在评论区评论，如果大家真的有需求的话，小编会推荐更多腊肉的做法给大家，如果觉得今天的这道菜还符合大家胃口的话，欢迎点赞收藏，并关注小编的厨房，每天在这里等着你。
环球美食频道GFC
我老家湖南常德，我这边过年每家都有烧火烟熏腊肉，一般把新鲜肉买回家，用食盐腌制五天左右，然后在阳光下稍微晒一下，再去上火炕上烟熏，大约二十天左右，腊肉就制成了，吃的时候就用热水洗去表面灰尘，再放到锅里加水，用大火煮熟，(注:不能煮烂)然后捞上来用刀切块，块片都可以，和青椒大蒜苗，放调味料炒，一道美味就成了
芙蓉王二哥
大家好我是大洪
炒腊肉时，一定不要直接切了就炒，少了这一步，腊肉根本咬不动
在过年期间，很多人都会腌制一些腊肉，因为腌制过的一些肉类做出来的菜是非常的香，可是有很多人发现，自己炒的腊肉太干硬？腊肉吃到嘴里的口感会非常的硬，有的时候也会多一些腥味，由于腌制的肉也花费了很多钱，如果做得不好吃的话，也舍不得丢掉，看似简单的炒腊肉，很多人却遇到了问题。风干好的腊肉本身是非常硬的，所以很多人怕炒不软，炒的时候就会加上点水。但是最终炒出来的腊肉还是很硬，而且还多了一股腥味，难以下咽。到底是哪一步出现了错误呢？今天我就把炒腊肉的正确做法分享给大家。
【炒腊肉】
食材：腊肉2根、温水适量、姜1块、油适量、蒜苗适量。
做法：1、将腊肉洗干净，切成片，然后浸泡温水中，浸泡10分钟，捞出沥干水分；2、锅中烧热油，油温5成热时加入腊肉翻炒，加点姜片爆香；3、腊肉翻炒片刻，然后加入蒜苗翻炒，加点盐和味精调味，翻炒均匀就可以出锅了。
炒腊肉时，全过程都不需要加水的，因为腊肉在炒的过程中遇到水，腊肉吸收了水，会影响腊肉芳香味产生，导致腊肉吃着腥味重，而且腊肉突然遇到冷水，腊肉就会发硬，所以炒腊肉时，是不可以加水的。
这是做腊肉的一个基本的过程，炒腊肉之前也可以用温水泡一下，这样硬的腊肉就会变软，吃腊肉时可以将腊肉先泡后蒸，可以让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面也可以去除腊肉上过多的盐分。同时可以避免摄入腊肉中的有害物质-亚硝酸盐，吃起来也会更加安全！
还有一种方式就是将腊肉洗净后，放进锅中煮一下，这样腊肉就会变得松软，腊肉上面的脏东西处理的更加彻底，而且腊肉也更软，水分吸收的更好，而且腊肉的味道也会淡点，和别的食材搭配炒的时候，腊肉的咸淡就刚好了。
如果腊肉一炒就硬，这主要是因为你只会傻放油，多加这一步，腊肉不硬鲜香味美。这主要是因为腊肉一般都是通过风干或者熏干的，所以在放油炒腊肉之前，最好是将腊肉浸泡温水中，这样就能够让腊肉快速的变软，炒出来的味道和口感也会更好。
大洪九世
炒腊肉看似简单，但是也是有很多问题需要注意的。比如很多人炒出来的腊肉很咸很硬很难吃，而且还非常的油腻，这就很有可能是你没有加这两步导致的。炒腊肉的时候，不要将腊肉直接下锅炒，多加这两步才行。
一、淡盐水浸泡
很多人可能会有疑问，腊肉已经够咸的了，怎么还要用盐水浸泡呢？那不是更咸了吗？其实这种想法是错误的。腊肉用温的淡盐水浸泡半个小时，可以把腊肉中的咸味去除。因为腊肉中的细胞已经死亡，失去了选择通透性，钠离子可以自由的出入死亡的细胞，腊肉中高浓度的钠盐就会深入到低浓度的淡盐水中，从而使腊肉的咸味变淡。
二、一定要先煮熟
很多人炒腊肉都是直接把腊肉下锅炒的，却不知道要提前将它煮熟再炒。不先煮熟，腊肉都切不动，而且吃起来也会非常的油腻。所以炒腊肉之前一定要先煮到八分熟，煮到能用筷子穿进去的程度。这样之后再炒，就会非常香了，不会特别的油腻。
还有炒腊肉的时候就不要再放酱油、蚝油一类的带有咸味的调料了，腊肉本身就很咸了。下锅炒之前加上淡盐水浸泡和蒸制这两步，炒出来的腊肉就非常香了，不会有很咸很硬，而且油腻的状况。
小芳食汇
炒腊肉，我一般都是先洗干净后，下水煮熟在拿出来炒，我主要有几个自己的看法：
1.要看腊肉是买的还是自己的，自己做的腊肉知道干净程度所以比较放心，买回来的干净程度就不得而知，才要整块下去煮是为了卫生。
2.腊肉下去煮可以去除异味，因为长时间挂着容易沾飞尘，煮一下会干净一些。
3.腊肉表层有一些油，下水煮过后减少油腻感，吃起来比较可口。
4.减少盐度，一般腊肉咸一点保存时间比较久，在农村一般都放的比较咸，煮一下减少盐份。
这些都是我自己平时炒腊肉时采用的方法，不知道大家是不是也一样。
（下图是我平时炒出来的样子，煮的不好，大家不要介意）
青云曦
我们家的腊肉和腊肠都是既不蒸熟，也不焯水，都是解冻洗净后，直接切片炒的。我自己的感觉是：
1、腊肉其实主要吃的就是它的腊肉的香味，如果切片焯水后，其实里面的油和香气都跟着焯的水倒掉了，腊肉再来炒就不香了，也失去了它本身的特色。
2、如果蒸呢，虽然香气不会流失，但是蒸完之后，腊肉已经熟了，再拿来炒，一是会很容易煮烂，二是直接用热油来慢慢炒制，会带出腊肉里面特质的香味，尤其是有点肥肉的部分，肥肉出的油脂会使得炒菜的油本身都带有香味的，这样炒出来的菜会更好吃。
我们经常的做法是：
1、油锅下油，大概五六成熟的时候，放入腊肉，慢慢中火煸炒出香味，腊香味会在炒制的过程中弥漫整个厨房。
2、然后下入青菜（一般比较多的是蒜薹、蒜苗和芹菜），大火爆炒，加入一点点酱油和胡椒就可以出锅了。
3、腊味炒菜不需要太多的调料，因为腊肉我觉得本身就有它特殊的味道，也是调料的一种，尤其是盐要谨慎放，如果腊肉太咸，基本就不需要加盐了。（这里指的是我们湖北的腊肠啊，广式的可能还是需要放少量的盐的！）
当然，其实我觉得腊肉腊肠拿来炒饭也是很不错的选择。
布丁de妈咪
大家好，很高兴为大家回答这个问题，作为一个四川人来说，腊肉是我的最爱，最爱吃腊肉香肠，四川的腊肉怎么个吃法呢！
首先，把烟熏晾干好的腊肉用火把肉皮烧泡毛烧干净，然后用热水泡半个小时，再然后用刀把肉皮刮干净，再把肉洗干净。
接下来就是煮腊肉了，把腊肉切半截筷子那么长，放锅里加水煮，这时候就要加入白萝卜或者儿菜、棒菜、煮出来的白萝卜或者儿菜棒菜非常好吃，然后腊肉切片摆盘开吃，不过也可以腊肉切片炒蒜苗炒萝卜干，味道那叫一个香！
腊肉也可以蒸，同样切半截筷子那么长，锅里加水放格子隔开蒸，不过蒸腊肉的汤我都是倒掉了。但是我有时候也用高压锅压，这样耙的快一些，同样的汤都倒了。
腊肉蒸熟了可以切片炒也可以不炒直接切片摆盘！朋友们！你们那里吃腊肉是怎么个做法呢？
天使会降临
业厨师行业十余年，希望以下换点可以帮助到你……
腊肉呢，是生的经过腌制熏烤风干而成，建议买回来用水把表皮清洗干净，再放到蒸锅蒸半小时把它蒸熟。不建议先切片再煮熟，应为这个腊肉是生的他会缩水，而且煮的时间不够长的话吃起来会嚼不动。下面介绍两种吃法.
1 尖椒炒腊肉，将蒸熟的腊肉改刀切三毫米的片，尖椒切片，葱切马耳朵，姜蒜片，干花椒，干辣椒少许备用。
锅内加水放点料酒把腊肉焯水倒出备用（腊肉比较咸焯水后可以减轻它的咸度），热锅凉油把腊肉滑下油倒出备用，锅内留底油，放花椒干辣椒段葱姜蒜爆香，放入腊肉，尖椒片翻炒两下沿锅边淋点料酒，加鸡精5生抽3克克白糖3克胡椒2克翻炒均匀即可出锅！
2最简单快捷，最下酒的吃法。直接把蒸熟的腊肉切薄片刷点油（刷油可以防止肉变干，颜色更亮），放到微波炉高火1分半取出来即可，再准备一点干碟（辣椒面，熟芝麻，花椒面）蘸着干碟吃那叫一个爽呀😄……
网络等待中
腊肉，对于山区人们都不陌生，在山区农村，每当腊月到来，很多家庭都会请上几个人过来把自家养殖的猪杀了，把肉分块用盐腌上几天，然后用绳子穿起来，挂在火堆上熏起来。因为在山区，木柴比较丰富，冬季取暖烤火就用的木柴，一家人围坐在火堆旁一边烤火一边熏着腊肉。熏制半个月过后，腊肉水分熏走差不多了。
炒腊肉过程
1.取一块熏好的腊肉
2.用火把肉皮烤至干脆，用刀子可以把肉皮刮下（成粉末）
3.用热水把腊肉洗净，放在锅里加水煮熟
4.捞出煮熟的腊肉后凉凉切片
5.腊肉片加辅料炒制腊肉
