第一部分:麻辣卤味海鲜大咖麻辣昧海鲜大咖调两种卤水，为麻辣卤水，一为秘制卤汁，制作海鲜大咖时，需两种卤水调和使用
麻辣卤水的制作
第一步:制作底料1.1.1麻辣卤水底料配方(以80斤清水为例)：干辣椒段800克，青花椒230克，红花椒230克，香叶10克，桂皮10克，罗汉果2个，豆蔻8克，八角50克，以上原料称好后装在同一容器中，称为混合物A。火锅底料300克、红油豆瓣酱1250克，香葱、生姜各250克，菜将油5斤，色拉油3斤3两，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）600克。
1.1.2麻辣卤水底料制作过程：1、菜籽油加热至160°，下葱姜炸至金黄，捞出，捞出温度在110°左右。2、菜籽油油温升至150°，加入色拉油，搅拌使油温均匀，油温升至160°时下入豆瓣酱(下入豆瓣酱后需不停搅动，以免酱粘锅底)、味溢匙麻辣烫香膏，温度保持在110°到120之间炸，炸至豆瓣酱水份干，成颗粒状，火关掉(不关火，酱会焦)。3、然后下入火锅底料(温度110左右)，用勺搅拌，待火锅底料化掉即可。4、下入混合物A，开小火，搅拌均匀，炒2-3分钟至炒香，炒好后离灶，用勺子推凉，即成麻辣卤水底料。5、将水底料盛入专用容器内保存，该容器以后长期保存底料，不用清洗。
第二步:熬麻辣卤水
1.2熬制麻辣卤水(以40斤卤水为例步骤）
1、清水烧开，烧开后加入底料10勺(中号厨师勺，一勺盛清水200克，之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的，均以此型号厨师勺为准)。2、卤水烧开后调味，调味后加入辣椒精适量，小火煮半小时，即成麻辣卤水
第三步:调味
1.3调味(以40斤卤水为例)绵砂糖400克，盐55克，耗油150克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）500克，花甲王400克，味精4.5勺，鸡精4.5勺，最后放入辣椒精(少半勺)(除味精鸡精外，其他调味料先下，煮半小时，关火前加入味精鸡精，搅拌均匀即可，可根据地方及个人味道增减味精鸡精及辣椒精用量)
秘制卤汁制作过程
1、色拉油6勺入锅，油温烧至180°到200之间，加入豆瓣酱1平勺，搅拌均匀(豆瓣酱入油后，调小火)2、搅拌均匀后，加入桃花牌辣椒酱半瓶(130克)(油温110度到120°之间)，将豆瓣酱和辣椒酱炸至水份干。3、下入辣椒段2把炒香(油温105，炸1分钟左右)。4、下入葱末一把、姜未一把，蒜泥满满1勺，煸香。5、加入蚝油1勺边(见视频)，蒸鱼豉油2勺，煸1分钟左右。6、加入15-16斤水，加入味精1.5勺、鸡精2勺、白糖0.5勺，秘制花甲王1勺，烧开即可。
海鲜大咖麻辣口味浇汁制作
1、锅内加入麻辣卤水汁适量(2斤)，秘制卤水汁适量(2斤)，(1:1比例，如果喜辣，加1勺水，如果不喜辣，加2勺水)烧开2、根据地方味道用味精、鸡精、糖等适量调味
3、加肉香王小半勺，烧开4、起锅前加藤椒油(么麻子)适量(根据麻度口味不同调整)5、起锅前再加入ー小汤勺肉香王，6、用浇汁煮完海鲜后，可往剩余浇汁撒些麻辣卤水或秘制卤汁上面的红油，增香或增辣。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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