周來福
酸菜系列是我的拿手菜，我會做很多種。
今天就告訴大家正宗的酸菜，酸菜魚怎麼做。
首先，做酸菜是一種獨有的青菜
就是這種青菜，而現在再我們重慶，四川正是做酸菜的季節，首先買好青菜把葉子扳下來，菜葉、菜頭去皮用繩子涼至微黃《水份以有四成幹》，清洗乾淨，在涼幹水份放泡壇，邊放菜邊放鹽，還要放一斤白酒，少許花椒鮮海椒。《如果有老泡壇水最好》
三個月後在食用，最好半年，打開絕對色黃又好看。《注意事項，千萬不能幹壇外圓的水》 在說酸菜魚的做法，首先魚弄乾淨，肉切薄片，魚骨頭宰塊，用料酒，姜，蔥，鹽碼味備用。
然後酸菜切細，佐料有泡椒、炮姜少許，老薑，大蔥，大蒜花椒備用。
鍋裡下豬油，色拉油，放泡椒，炮姜，花椒炒香，在下所有佐料炒香，下魚頭炒幹水份起鍋留油，
下酸菜炒香，《注意不能炒太乾，也要多炒一會》
然後加水，下魚頭加胡椒，白糖適量熬出香味，下雞精，味精調好味。先下魚骨燒開後全部撈出來，放盆裡，然後下魚片，
《注意的是魚片碼好味後撈出來，加雞蛋清，紅薯粉少許拌勻》水開馬上起鍋倒入盆裡。
最後放上蔥花，大蒜，老薑末，然後放點花椒，辣椒節，鍋裡放油燒至9成熱淋在佐料上面。鮮香美味的酸菜魚覺得是家人的最愛。
吃貨御姐
酸菜是選擇好的青菜葉子，然後曬蔫了再清洗灰塵，再把水份涼幹，切記千萬不要沾生水，(把煮好的鹽水放涼，把涼的青菜放裡嗎，等待發酵，其實每個地方做酸菜的方法都大同小異)然後泡菜:其實四川人都離不開泡菜，鍋裡放水，裡面放花椒香料，然後煮開冷卻，把自己喜歡吃的泡菜，洗乾淨晾乾水份，例如蘿蔔豆角生薑洗幹晾乾水分，把晾乾水分的東西放到泡菜水裡面，切記，不能沾生水，如果中途有起花的話，可以加入高度白酒，防止起花，然後風盤周邊放，放入封壇水，然後放到陰涼處，不能曬太陽
川妹嬌兒
酸菜魚的酸菜和四川泡菜，都是利用蔬菜在鹽水的發酵作用下，實現的生物酶解活化。而酸菜魚所用的酸菜，更多是要藉助自然發酵的工藝，對於溫度的把控要精細一些，過去的傳統醃製方法，多用陶製大缸來醃製酸菜，時令季節，用新鮮的雪裡蕻類的青菜，一層鹽一層菜，然後用鵝卵石壓住，待自然發酵21天（也有更長的）溫度控制在恆溫下，不能太熱(容易腐爛黴變)。
餐飲老道
做酸菜魚的酸菜是雪裡紅，也有叫雪菜的。一般指的是東北酸菜。
四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔、胡蘿蔔、白菜、青菜、蔥、姜、蒜、辣椒等。蔬菜原料經缺氧環境泡漬發酵，就成了酸泡菜
豫東老陳家
酸菜魚的菜，就就是雜交後雪菜醃製的！四川的泡菜，還是雜交雪菜泡製！它們所不同的是、泡菜調料豐富、全部調製好，打開就可以食用……酸菜魚的菜，要重新煮燒！打開配好的調料包，再調入酸菜魚才行。
手機用戶55225809509
我家做酸菜魚的酸菜跟做泡菜沒區別，都是用老壇泡菜裡的水泡的。
鄉村寶貝
酸菜的做法是把新鮮的白菜洗乾淨，困幹水分，用鹽，麻椒，大香，茴香，用大缸醃製即可，最好是醃製三個月以上最為好吃，
