明月清一
四川泡菜
基本上是家家戶戶的必備小菜。雖然每家每戶都會做，但是各家都有各家所長，各有千秋。做泡菜不需要獨具一格，唯好吃而已。
1.選料，選料就統稱為選泡菜壇，泡菜原料，泡菜水。泡菜壇一般都是選用土陶瓷壇，紅皮蘿蔔是泡菜必備的(對於我個人來說，看各位的喜好而定)，泡菜水選料必須用涼開水（直接用沒有燒開的涼水或者自來水泡菜會出問題，泡菜水也會壞，生水花）
2.出胚，出胚是最關鍵的一步，出坯的目的有三點：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入壇中使泡菜水生花；其次，為原料補充底味；第三，可以去掉原料的苦澀味。常見的出坯方式有三種：第一，原料洗淨放入盆中，一斤料加一兩鹽，再倒入涼開水一斤浸沒，放白酒1瓶蓋攪勻，浸泡3小時即成，這是最常用的方法；第二，蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料，則可直接在蓋簾上攤開，置於太陽下曬乾表皮水分；第三，土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾乾後再放進壇中浸泡入味。像泡辣椒泡姜泡蒜，就一定要洗淨晾乾水份，才能入壇泡製。
今天接下來就給大家講講泡蘿蔔。為什麼要說蘿蔔，在四川大家都知道泡菜好不好吃全看泡菜水，紅皮蘿蔔泡出來的水是最好的。
選調料，泡菜鹽（普通食用鹽也可以），冰糖，白酒或醪糟水
製作方法。先將選好的紅皮蘿蔔洗乾淨，切成條形狀，晾乾水分，接下來我們就調製泡菜水，將放涼的涼開水和泡菜鹽20%的比例調製而成，然後按20的比例加入冰糖。用筷子攪拌將糖和泡菜鹽徹底的融化（前期可以把冰糖壓碎），然後放入少量的大蒜和仔姜放入以後將晾乾水分的二荊條依次放入壇裡。然後倒入白酒。白酒是為了讓泡菜在發酵過程中更好的發酵。倒入白酒以後，然後蓋上壇蓋，加入壇沿水，放在通風陰涼處，第二天就可以直接開壇食用，切記一點，天氣過於炎熱的夏天，泡菜壇裡的菜最好是第三天就全部取出放保鮮盒放置冰箱，因為天氣炎熱會使泡菜壇裡的泡菜加速發酵，這樣泡菜就會越來越酸。
記住重點。在使用泡菜的過程中，一定不要滲入油水進去。一旦有水滲入泡菜壇裡面，容易發生泡菜水起花。
下面為大家現上幾張泡蘿蔔的圖片
藏經閣管理員
1.泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色
2.水蘿蔔洗淨，晾乾
3.備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好
4.罈子洗淨，涼幹，加入涼開水，一定要涼開水哦，沒有細菌
5.加入食鹽，這個鹽要多放點，1：50，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少的哦，特別是第一次，鹹點更容易入味，儘快發酵
6.做泡菜都是把水蘿蔔的櫻子留一點的，這個櫻子也可以去掉，不去掉炒起來也是非常好吃的。
7.把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑，同樣是提味殺菌的作用， 必不可少的還有花椒哦
8.做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜靜的等待醃好的時候了。
愛做夢的李十八
寒冷的冬季，吃多了大魚大肉，不妨來碟泡菜開開胃。泡菜這種風味獨特的發酵食品，含有豐富的益生菌、多糖、B族維生素、礦物質等營養元素。冬季吃泡菜可以增進食慾，預防便秘，有益身體健康。
製作泡菜的食材有很多種，比如捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜等，這些蔬菜經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，慢慢的便成了酒桌上必備的配菜之一了。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異其中當屬川味泡菜、韓國泡菜最受歡迎。
有的人泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康。但是有的人說，泡菜含亞硝酸鹽，會致癌，非常不健康的。泡菜到底是否健康呢？
我說，醃製合理的泡菜都是亞硝酸鹽極少，根本不會致癌。泡菜在浸泡發酵過程中會產生乳酸和醋酸，醋酸能開胃消食，乳酸有利提高腸道對致病菌的抵抗力，還能促進礦物質的吸收率，所以說適量吃對身體有益。
說到泡菜，你想起的是什麼？
大部分人肯定會想起韓國泡菜！其實說白了，韓國泡菜也是從中國引進，再經過本地化改進，形成獨特的韓國風味。只是這些年韓流文化的入侵，才帶火了韓國泡菜。嚴格來說，韓國泡菜並不是真正的泡菜，應該叫做鹹菜！真正的泡菜在中國西南地區，尤其以四川泡菜盛名。
川味泡菜具有麻、辣、鮮、香和口感好等特點，可作為下飯菜直接食用，但此時最好是選擇剛泡製的新鮮泡菜為好。還可作為烹飪菜餚的佐料，在此時就要選擇泡製時間長久的泡菜，比如做酸菜老鴨湯時，就要選泡製時間最長的酸蘿蔔；做酸菜魚時，應選久泡的青菜葉；炒魚香肉絲時，專挑久泡的紅辣椒和泡姜等。
吃貨朋友是不是等不及也想回家也弄一罈了。不要著急，今天養生會通訊員廖書謙老先生特為大家介紹川味泡菜的製作方法!
製作方法如此簡單
首先，去專用商店購買一個不漏氣、不漏水的泡菜罈子，此種泡菜罈子上方有盛水槽和蓋子。
泡菜質量的好與壞，直接與泡菜罈子的質量有密切關係，因此要注意選壇。
其次，根據泡菜壇總盛水量多少，比如是10公斤，就取5公斤水作為泡菜水，因為要為泡菜時留有足夠的空間，再將花椒、乾紅辣椒、幹老薑等放入水中放到灶上熬沸幾分鐘後關火，待到泡菜水完全冷卻後入壇，再加入三奈、八角、回香和充足的食鹽，這就是泡菜水製作成功。
再次， 在泡製蔬菜前，先將蔬菜洗淨涼幹水分後才能入壇泡製。在調味食材方面以鮮紅辣椒、嫩鮮生薑或老薑為主，可適當多泡一此，以保持川味特色；在蔬菜方面以紅皮白心小蘿蔔、青菜頭、青菜杆、青菜葉為主，還可根據自己的口味來泡製各種蔬菜。
最後，泡菜壇的維護管理：1. 盛水槽中的水要勤更換。2. 每次泡菜或從壇中取菜時，盛水槽中的水千萬不能浸入壇內，因為此水只是起到密封作用，不能混入泡菜水中。3. 如果泡菜水面生花，也就是有一層白色泡沫狀時，此時不用擔心，只要加入少量白酒或者加入紫蘇葉後，可自然消失。4. 每加泡一次蔬菜時，都應添加一次食鹽，以防止泡菜變酸和變質。5. 當泡菜水太多，影響泡菜時，可勺出一些，將此水泡製煮熟的雞爪，再加入生薑片一起泡製，此雞爪非常地美味可口。
西安美味學院
四川泡菜的用料
蘿蔔，豇豆，包菜，鹽水，花椒，辣椒，仔姜，蒜。高度白酒。
步驟一。準備罈子，洗淨。倒置晾乾。
步驟二。所有材料洗淨晾乾。
步驟三。蘿蔔切塊兒。包菜切片兒。仔薑切片兒。
步驟四。所有材料準備好，依次放入鹽水，花椒，辣椒仔姜，蒜，依次放入蘿蔔，豇豆，包菜，所有材料放入後，加少許高度酒。取一個比罈子口略大的碟子蓋在內口上，罈子邊沿注滿水，蓋上蓋子。放到陰涼處。
三農胖胖美食
一洗淨晾乾泡菜壇。
二將要泡製的菜洗淨晾乾略蔫，青菜.羅卜.豇豆.紅辣椒很多蔬菜都能泡。
三晾涼的冷開水倒入壇內，最好加上泡萊老鹽水加鹽花椒紅糖攪勻。
四將晾乾的菜裝入壇內壓實倒入一兩高度白酒，蓋好壇蓋，壇簷到入清水隔絕空氣。
五泡菜時一定要把手洗淨，不能沾油葷。
六泡菜如生白花倒入白酒即可消花。
天萬佑
四川泡菜很簡單，1紅辣椒兩斤，2姜兩斤，3大蒜扒皮10頭左右4姜豆也叫筷子豆切斷，5白蘿蔔切四方塊，放少許鹽。這5種食材洗乾淨放罈子裡，加上溫水，感覺有溫度就行，水能把食材泡上就可以，把罈子放到溫度高的角落，一個星期後就可以使用了。
幸福
四川泡菜，據說有1000多種……
Aileen董
一個罐子，蔬菜洗淨晾乾，開水晾涼，放鹽，蒜，姜，花椒，味道合適以後放蔬菜，密封，一個星期就好了
