小揚揚13
四川泡菜文化
四川泡菜是近代川菜中的重要佐料，它是獨特的醃製蔬菜，做法與一般醃菜或乾菜不同，需要可以隔絕空氣的泡菜壇。壇內是飽和鹽水(老鹽水最好)，將稍加晾曬的蔬菜放入有壇舷的壇中，蓋上壇蓋，在壇舷內沿加水養護。泡菜分為調料泡菜、下飯泡菜兩類。像泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，即為調料菜，用老壇鹽水泡，時間不定，具有泡菜香味最佳。在製作許多炒菜、燒菜、湯菜中，四川泡菜是重要調料，如魚香肉絲、家常魚、酸菜魚等；下飯泡菜，泡青菜、蘿蔔、藠頭等時令蔬菜，作為川味菜餚佐餐的風味小菜，因泡的時間短，又稱跳水鹹菜，食者喜愛。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病。清代川南、川北民間還將泡菜壇作為陪嫁妝奩之一，足見泡菜在人民生活中所佔地位。
內容選自：張學君，移民文化澆鑄川菜大系——從成都舊方誌看近代川菜的形成
美食理想
烤魚哥舌尖味道
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1.紅白蘿蔔用溼毛巾擦乾淨後去皮，切小長方塊。小紅椒去蒂後用溼毛巾擦乾淨。全部蔬菜晾乾。
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2.薑片，八角，花椒，鹽，白砂糖，白酒備用。
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3.鍋里加清水，加入第2步中的輔料（白酒除外），煮開後小火再煮10分鐘，關火徹底放涼。
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4.準備一瓶泡椒（可以網購，也可以自己製作）
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5.將晾乾的蘿蔔倒入泡菜壇中。
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6.加入適量泡椒，泡椒水。
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7.加入白酒。
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8.晾涼的泡菜調味湯汁倒入泡菜壇中，以完全淹沒全部蔬菜為準。
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9.蓋上壇蓋，清水注滿壇沿口。
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10.蓋上密封碗。置於陰涼處。
11.泡好的蘿蔔撈起用涼開水沖洗一下即可食用。
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