03.05 做四川泡菜,鹽和水的比例是不是百分之二十?怎樣做好吃?

不三不四781


大家好,我是川菜麥師傅!一個有著將近20年經驗的專業廚師。


本文是麥子的第298篇原創問答,希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助!


剛好上個月才新做了泡菜水,所以的細節我都有拍視頻記錄下來,我想我所記錄的數據,應該能幫到你!

我先說鹽在泡菜水裡面的比例!

我所用的是一個玻璃泡菜壇,一共加的老酸水1千克,礦泉水3千克,鹽1.5斤,這個是新起的泡菜水,在15天后我嚐了一下,泡菜水的鹽味剛剛好!


從上面的數據可以計算出來,1.5斤鹽,6斤水,算下來是25%的比例,假如把泡菜壇裡的所有新鮮蔬菜吸收的鹽份減去的話,應該在20%這個比例左右。


你可以打一點酸水起來嘗一下,只要不是鹹得發苦,一般來說沒太大問題!做泡菜的時候,鹽可以多一點,但一定不能少!少鹽的話泡菜不易熟,而且容易生花。

接下來說一下,泡菜壇裡放的辣椒應該怎麼選擇和處理!

第一點:一定要新鮮乾淨!

進入泡菜壇的辣椒,一定是新鮮辣椒!清洗乾淨辣椒表層的泥沙和農藥殘留,其它蔬菜也是一樣的。


第二點:辣椒的處理!

①:假如是大辣椒,比如二荊條紅菜椒之類的,那麼用牙籤把辣椒插一個孔,可以讓泡菜水沁進辣椒內部,這樣可以讓辣椒更容易泡好!一般15-20天就可以撈出來食用了,如果不插孔的話,這個時間在50天左右。辣椒個頭比較小的話可以不用插孔,比如紅小米。


②:辣椒的蒂,請留一截在辣椒上面!一般我們會留5-10mm的長度在上面,這樣可以避免辣椒根蒂部被泡爛掉。如果是紅小米或者泡野山椒之類的,那就全部留著吧。



做泡菜最重要的是衛生!比如泡菜壇一定不能沾油,蔬菜進壇之前一定要清洗乾淨,泡的菜品要新鮮,泡菜壇放置的位置要陰涼乾燥,泡菜壇邊的水7-15天換一次並且清洗乾淨!這些東西都是細節上見真功夫!


川菜麥師傅


準備材料:泡菜壇一個,涼白開,鹽,蔬菜



罈子最好買這種陶的,舌尖上的中國說過有呼吸啥的更好,可是我買的玻璃的,因為我覺得好看❛‿˂̵✧,而且裡面有啥一眼明瞭

泡菜壇清洗控幹,一定不能有生水或油啊⚠️

我的罈子是8斤裝的大小

水燒開放涼,壇中一半水,倒入1/4袋鹽攪勻,嚐嚐有鹽味就行,也不用太鹹

把菜洗乾淨晾乾水分,我放了白蘿蔔胡蘿蔔薑片小米椒豇豆,



水➕鹽➕蔬菜✅是不是超簡單

把蓋子蓋上,周邊倒一圈水,水起到密封作用,外面空氣進不去,但是裡面的空氣能跑出來的作用,放置陰涼處15天就可以吃了😋是不是超簡單



第一次可以不要放豆角,放些花椒八角大蒜子姜小米椒蘿蔔養水,最好有別人的泡菜水裝一小瓶倒進去,一個星期左右就能吃了,我這次是從白水開始自己發酵,想要記錄它從單純的泡菜到口感豐富有閱歷的泡菜٩(๑❛ᴗ❛๑)۶

每家的泡菜口味都不可能相同,完全可以根據自己口味調整,喜歡甜就放點冰糖,加八角花椒能增加泡菜的口味層次,加白酒能更好的發酵和防變質等等,可以泡的東西也有很多,萵苣、芹菜、包菜等等,泡的食材越多泡菜水味道越好,養好一罈水是可以傳給下一代的



古鎮人家美食


四川農家泡菜,脆嫩可口,下飯必備,你的菜也需要泡一下啦!

一個源自四川深處的秘方,小編親身試驗,真的好吃!

所有青菜洗淨,放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊,繼續晾半天

選擇自己喜歡的蔬菜洗乾淨哦

泡菜罈子徹底洗淨,晾乾後倒入少許高度白酒,晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁,然後倒掉酒,倒扣罈子備用

將3L清水倒入無油的鍋中,放入花椒1小撮,八角2個,桂皮1塊,香葉幾片,冰糖1塊,老薑幾片(去皮)煮開後繼續煮5分鐘,徹底放涼後,倒入泡菜罈子中,然後倒入半瓶帶汁的野山椒,和高粱酒,鹽使用泡菜專用鹽最好(比平時做菜多兩勺),鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

扣上蓋後,往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處,保持水槽內水不要幹。1天后捲心菜就可以吃了,2-3天內捲心菜味道最好。3天后蘿蔔也入味了,5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子,這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完,可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放,要隨泡隨吃。因為放了心裡美蘿蔔,右圖為第五天的時候,泡菜汁已經是紅紅的了

菜品特色

1、四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經泡漬發酵而生產的,是對蔬菜進行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營養豐富。

2、它含有豐富的活性乳酸菌,可調節腸道微生態平衡,促進營養物質的吸收。改善腸道功能,而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

3、如今已被公認為比較健康的醃漬菜。泡菜雖然在四川地區家喻戶曉,估計家家戶戶都有一罈子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧。

以潤物細無聲的細膩,傳播自然健康的理念。




俄羅斯釣魚子優


1選擇密封性好的陶瓷罐或玻璃罐做泡菜最好了,然後將罐子洗乾淨並用高濃度二鍋頭等沖洗殺菌之後,倒扣瀝乾白酒,備用

2將食材洗淨切條之後晾乾

3在鍋裡放入花椒、胡椒、八角、桂皮、香葉等香料和適量清水(清水與鹽大致比例為2.5L水,200g鹽),煮開之後轉中火再煮十分鐘,然後將滷水放涼,倒在罐子中,並倒入野山椒(泡椒)、高粱酒、蔬菜

4蓋上蓋,密封保存於陰涼通風處一段時間後就可以吃了(第一次吃若是酸了加鹽,不脆的話加適量白酒)


水火風老炮兒


1、你需要準備姜1大塊、大蒜4個、八角一個、乾紅辣椒兩個、花椒少量(不要多)、水2000克、鹽1袋。 開始做了,首先把水燒開,然後放在乾淨出涼成涼開水,千萬不要有油在裡面。然後,把姜輕輕拍一下,讓姜的味道能夠滲出來,連同大蒜、八角、辣椒、花椒一同放到涼開水裡,然後放鹽。


灰夢夏


二斤水一兩鹽,多些時間發酵


dainty0517


我做這個四川泡菜我是用的泡椒和白醋喜歡吃甜可以加冰糖


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