《中国餐饮报告2018》的数据显示，2018年餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅的平均寿命只有508天……正在加速过去的2019年，虽然还没有相关报告的出台，但从各大自媒体上的种种信息来看，上述数据只会更糟。2019年，整个餐饮行业都感到了阵阵寒意，对于那些散落各地的单店更是觉得寒风刺骨。在这个各行各业都在大转型的时代，冷静下来思考，你也许会发现，

回顾2019年，有以下几个明显的餐饮趋势或新现象值得关注：

（1）正餐快餐化，快餐时尚化、零售化，快时尚餐饮成为一种新业态

先来看几个例子：

西贝莜面村继麦香村后推出了超级肉夹馍，主要用于快餐外卖；

呷哺呷哺将外卖茶饮做得如火如荼；

酸菜鱼米饭，将国民菜酸菜鱼配上米饭，以快餐的形式输出；

鱼你在一起、酸囧等品牌乘着快餐的东风快速打开正餐快餐化的市场。

另外，在茶饮、锅盔等细分小品类的领域内，很多门店只有几平米大小，但依然挡不住大家排队的热情。成都的严太婆锅盔，没有设置堂食区域，但日售2000+个很正常。这一类的店面营收主要来源于外带与外卖，让店面平效发挥到极致，也让快餐表现出来零售的特征。

实际上，在生活节奏不断加快、时间成本持续升高、消费需求不断升级的当下，快时尚餐饮必然会获得快速发展。快时尚餐饮既拥有较传统正餐更快的上餐速度，更加大众亲民的价格，又拥有较传统快餐更优良而有特色的产品和更舒适时尚的用餐环境等，这种新的餐饮业态融合了当下流行的各地餐饮文化，并在逐渐加快的生活节奏下，满足了对生活品质有追求的现代人的餐饮需求，因此吸引了广发的大众消费群体，成为新时代餐饮的主要业态之一。

（2）外卖平台红利消退，外卖从粗放式发展迈进精细、精致化发展时代

从2018年开始，外卖平台红利消退的趋势就已经非常明显，到了2019年，外卖商家当初依靠平台发展得到的红利基本消失殆尽。 据一个内部数据，整个外卖行业已有400W商家入驻外卖平台，而其中有90%以上的商家属于微弱利润或亏损状态，而且新商家入住率每年还在持续增长。竞争激烈、抽层或佣金上涨，在这个过程中，最先受到猛烈冲击的是纯外卖品牌，目前的头部商家，几乎都是以保本或薄利的策略，来进行冲单，宣传品牌，为线下引流。所以，从2018年至今，大批纯外卖品牌都已倒下，外卖也随之从粗放式发展迈进精细、精致化发展的时代。

（3）连锁品牌市场下沉，但需注重三四线城市的消费特征

随着一线城市消费市场的逐渐饱和，越来越多的餐饮品牌开始策划转战三四线城市。 国家统计局数据显示，2018年三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。另《财经》杂志的一项预计数据显示，三四线城市的居民消费将从2017年的15万亿元提升至2030年的45万亿元。下沉市场，是个不折不扣的香饽饽。

正新鸡排有17600家连锁店，每年卖出超过7亿片鸡排，而超过一半的门店都是来源于二三线城市的加盟店，蜜雪冰城则在去年就拥有了超过5000家门店。

在星巴克的规划中，2022年要扩张到230个城市，达到6000家门店，星巴克近两年一直在探索下沉市场；2019年海底捞针对市场下沉再提高战略等级；肯德基与麦当劳在下沉市场也很吃香……

下沉三四线城市，首先要做的就是了解消费市场，了解清楚消费者的需求，才能知道是不是适合在这里开店。三四线城市的消费水平没有那么高，但居民消费，尤其是中青年消费还是非常注重生活品质的，工作没有那么忙碌，生活节奏也没有那么快，所以他们更愿意在休闲娱乐上消费。连锁餐饮品牌下沉三四线城市，在这方面有着很大的市场潜力。

（4）细分市场依然火热，餐饮创业新机会依然趋向于各个细分领域

在新零售进入各行各业的同时，年轻一代的消费者开始成为消费主力，而年轻消费者也为餐饮行业注入了新活力。年轻消费者为了更好的享受到生活的品质而对商家提出对个性化以及品质化的消费追求，即便是美食，他们也注重消费过程中的整体感受，追求色香味俱全。对年轻人而言，吃已经成为一种生活态度。因此，相对于大而全的餐饮业态，年轻消费者也更喜欢细而精的餐饮模式。

从酸菜鱼到茶饮，从冰淇淋到咖啡，从冷锅串串、上海生煎、神掌现捞等形式的品类细分到供应链、SaaS服务等形式的分层服务细分……2019年的餐饮创业新机会依然趋向于各个细分领域。

展望2020年，餐饮业还将延续2019年发展趋势，却又注定会有所创新。2020年，餐饮业创新发展可挖掘的关键词可能有以下几个：

关键词一：夜经济

2019年，各地频繁出台相关政策鼓励夜经济发展，北京、上海、西安、兰州等城市均开始着力建设新的夜市示范街，发展城市夜文化。在政策利好的环境下，各个地方新夜市示范街的加入将进一步驱动餐饮夜经济的发展，2020年的餐饮夜经济可能会愈发繁荣。

关键词二：IP赋能

瑞幸的小蓝杯因为张震与汤唯被人所熟知，今年新推出的小鹿茶一样请了明星代言；三只松鼠的创始人章燎原被人们称"松鼠老爹"，其品牌形象随着动画IP制作与周边产品的刻画也愈显人格化；当明星跨界做餐饮，无需太多宣传，开业站个台或是发个社交状态就足以引发轰动效应……在餐饮业，IP的作用正在被充分重视，2020年，明星IP入侵餐饮会表现更频繁。

关键词三：新零售

在盒马鲜生与超级物种两大新零售大佬接连关店后，新零售的"风"开始被质疑是"坑"。而事实上，新零售在回归理性的路上，西贝莜面村上线"西贝甄选"线上零售商城，以海底捞为代表的火锅零售产品引领网购热潮……新零售并未停止前进的脚步，并且，多了更多新玩法。未来几年，新零售还会呈现出一波又一波的新浪潮。

关键词四：两极分化与活下去

在餐饮业整体连锁化、规模化的趋势下，连锁品牌能获得供应链、品牌效应等优势，更多的盈利将集中在头部品牌，单体餐厅们的生存空间正遭受前所未有的挤压，大部分单体餐厅与小型连锁餐企都正在承受受闭店的压力。2020年，这一现象还将进一步加剧。

面对残酷的竞争，面对创新环境下的更多不确定因素，每一家餐厅，每一个餐饮形式都要深度思考如何活下去的问题。供应链升级，人才架构优化，品牌影响力加强，企业文化构建；降本增效、拼组织力、拼品牌、拼文化，想要活下去，这些缺一不可。

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