《舌尖上的中国》第二季第四集中播出了红柳枝烤羊肉。肥肉烤的香酥，瘦肉劲道弹牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。这就是红柳烤肉最独特的烧烤口味。
仲夏之晨，早上五点太阳已高高地升起，熟睡的人们还在梦乡之中，以宰羊为生的回族人金震早已准备好上路了。趁早买羊已是多年的习惯，气温没有那么炎热，空气比较凉爽。这时候的羊还没有放牧，重量比较轻。
大王峪村是十公里以外的小山村，几天前就在这里看好了老李家的一窝小山羊。李老汉是专业放牧人，每天游荡在大山之中，羔羊刚满三个月，嫩草绿叶、各种中草药还有清澈山泉水造就了口感细腻、肉嫩润滑、肥少肉多的小山羊，最适合做烤羊肉的原料。
经过讨价还价，最终达成交易，五只小山羊在鸣叫中被装上车，李老汉一胳膊下夹着放羊的鞭子，一边数着卖羊的钱，辛辛苦苦了八个月换来了一沓沓钞票。
经过两三个小时时间，五只羔羊进了屠宰场。十一点左右五只小羔羊就挂在了我家店里的肉架子上，这时候客人陆续进店，大多的客人对刚宰杀的羊肉赞赏不决，鲜嫩是一大特色，我们就是要的这种效果，真真切切的小山羊肉。
以山羊为主的红柳枝烤羊肉在山东一带被当地人列为上等羊肉，与绵羊想比，每斤山羊肉高出十元钱因为绵羊膻味重而且口感不好。羔羊肉肉质鲜美，不需要放太多的作料，目的就是吃它的原汁原味，放过多香料反而掩盖了羊肉本身的肉香。
红柳枝烤肉是南疆阿克苏阿瓦提县的传统美食，红柳枝本身就有一种淡淡的清香味道，烤羊肉串与普通羊肉串大相径庭。红柳枝烤羊肉串除了块头大，还有浓郁的香气，焦脆的羊肉外皮，饱满新鲜的肉质。用红柳的树枝削成木签来烤羊肉串，羊肉的香自不待言，用红柳枝穿着烤，更平添了几分红柳的树香，且更具地道特色，比用铁枝穿着烤别有风味得多。在新疆随处都长着红柳树，就地取材，非常环保。本店从新疆引进优质红柳需要清水浸泡一天，来提高红柳枝的耐用周期。
刚宰完的小羊叫羊腔，在宰羊师傅熟练的刀功下，被分离出精肉和骨头。鲜红的羊肉最适合清炖，做清炖羊肉我们放料极其简单，主要有大葱、姜、花椒、八角、味精、适量的食盐，为的就是确保羊肉的鲜度。
新鲜的羊肉暂时还不能做烤串，因为需要排酸。羊肉为什么要排酸？排酸肉在欧美已经是相当普及了，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂，这一点，买过排酸肉的人一定有体会。
羊肉怎么排酸？将宰杀后的羊迅速冷却后，在0-4°c的条件下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液，这个过程被称作冷却排酸，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，这样做的好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩，比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。
所需食材
羊肉、羊肥肉、白色洋葱、盐、味精、孜然粉、辣椒粉。
制作方法
1.把羊肉去筋切麻将大小的块，羊肥肉切块 ，白色洋葱切丝。
2.把羊肉块放在大盆里，加洋葱丝盐味精和少许水，搅拌均匀，用保鲜膜盖好腌制2-3小时入味。
3.把红柳枝洗净，把腌制好的肉块，先串两块瘦肉，中间串一块肥肉，再串两块瘦肉，一般一斤羊肉穿十四串。
红柳枝烤羊肉做法 在烤之前要做的准备工作是炼炭。炼炭的过程要持续将近一个小时，主要作用一是把整个烧烤炉充分预热，二是把木头的烟气充分分解，以免影响羊肉的香味。炼炭的木头一定要以枣木为最好，其次是机制木炭，一方面是枣木木质结实，火力均匀而且耐烧，二是枣木本身带有特殊的类似坚果的烟熏香气，让不加香料的羊肉香味也非常独特诱人。
红柳穿上羊肉后在炭火的薰烤烧烤下，不但可以分解掉羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味散发到肉心里，结合炭火的芬芳，不仅使羊肉中增加了营养物质，味道也变了，有一种特有的植物清香，带给你五彩纷呈的口感。
把生串放到养好的碳火上刷油，烤八成熟，在洒上孜然以及香料烤上几分钟即可。
閱讀更多 燒烤美食劉哥 的文章
