麻辣牛肉干是一道非常美味的川菜，做好后颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、被人们所喜爱，甚至现在包装成零食，茶余饭后都会啃一包，今天我就给大家分享一个五星级酒店老师傅制作的麻辣牛肉干配方，在家你就可以制作。

配料：

主料：牛里脊肉辅料：花生仁，小米椒

配料：姜蒜片，葱段，花椒粉，辣椒粉，干辣椒，花椒粒，红油（红油做法在我鸡公煲那篇文章有详细讲），料酒，老抽，味精，盐，芝麻

香料：香叶，山奈，小茴香，桂皮，八角

卤制牛里脊肉（以一斤肉为例，整块卤，不切）：

1、炒糖色：锅烧热，往锅里加入30克油，油烧热后，加入60克白糖炒化，炒化后继续不停搅拌，等起大泡颜色变成深红色时，即可加入清水(加清水的量为刚好把牛肉淹没)。

2、下牛肉卤制：将牛肉放入，加清水的量为刚好把牛肉淹没，接着加入葱段15克，姜片10克，再放入干辣椒5-6颗，倒入10克料酒，接下来将加入香叶3克，山奈2克，小茴香3克，桂皮4克，八角3克，最后加入盐7.5克，小火卤制一个半小时，如果是用高压锅压20分钟就可以了。

炸牛肉条：

牛里脊卤制好后，捞出，用刀切成筷子条大小，锅里下油（多一些），把油温烧到4成，加入切好的牛肉条进去炸，恒温炸，炸制牛肉没有水分（卤制好的牛肉放下去会起大泡，等炸至起小炮时说明水分干了），水分炸干后，捞出牛肉条。

制作成品麻辣牛肉干：

再在锅里放入15克油，油烧热至4成，加入姜，蒜片，葱段各6克，干辣椒剪段10克，小米椒15克，花椒粒10克进行翻炒，炒制干辣椒变色为准，加入150克清水，开大火烧开，烧开后煮一分半钟，用漏勺打去料渣，之后加入炸好的牛肉条，加入盐15克，白糖5克，酱油5克，开小火收汁，当汁水快干时，加入10克红油，接着加入花椒粉，辣椒粉各5克，继续翻炒，炒香，炒香后将白芝麻6克，味精4克，花生仁碾碎，一起放入锅中，搅匀，接着加少许香油即可装盘。成品制作出来后，底油呈红色，牛肉呈棕褐色。是一道非常棒的下酒菜。