清代有首《持螯歌》，一句“水陸珍味誰冠首，江淮之蟹為厥魁”，這一句頌蟹將螃蟹的味美推向極至。食蟹也要講究時令，懂行的老饕們深知‘九月團臍十月尖’，謂至時始肥美也。只是食蟹畢竟每年都有期限，於是有好蟹之人便在清蒸之道上又將食大閘蟹的另一種途徑醉蟹琢磨了出來。

生醉螃蟹自宋代時期就是很流行的吃法，宋人高似孫《蟹略》裡就記載了“蟹生”，即生吃的螃蟹。宋代的蟹生做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀醃漬半天，叫“酒潑蟹生”；一種則是拌上作料即刻開吃稱“洗手蟹”。這個名字的來源，在宋人傅肱所著《蟹譜》中可以找到解釋：“盥手畢，即可食，目為‘洗手蟹’。洗個手的時間，拌上作料的螃蟹就能上桌，很是神速。

在吃蟹的名人中，自詡蟹奴的李漁每年備在後院擺了七七四十九隻大缸，每一隻缸裝滿螃蟹，用雞蛋白飼養催肥，並用紹興花雕酒來醃製醉蟹，留待冬天食用。

吃蟹以酒醉之的方法只有潮汕地區和江南地帶，滬上寧波等地，在生醉的基礎之上，近幾年很火的熟醉蟹也成為老饕們為食大閘蟹開發出來的另一種好吃的途徑。

潮汕的生醃蟹和江南的生醃蟹，哪個更生猛？

潮汕地區，但凡帶殼類的海鮮或是大閘蟹，都能被他們拿來一一生醃，潮汕的生醃被稱為“毒藥”，一旦嘗試過便無回頭之路，人們會痴迷於生醃下的海鮮的新鮮生猛的味道，無法自撥。

潮汕的生醃法一是要保證食材的健康和新鮮，另一個就是生醃的調料，可以說五花八門，各有其道，最基本的生醃調料為豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等，用它們將海鮮生浸，最長不這24小時，最短几個小時就搞定，甚至有的生醃如同”洗手蟹“那樣的神速，不必久等，拌上佐料就能開吃。

潮汕人的生醃，重在醃料。在醃料的配比中，人人都可能自創一派，大膽想象，有人加魚露用來提鮮，有人會加糖來增添甜味，……在醃料調配上，家家都有一個生醃的好手。好食生醃之道的潮汕人將大閘蟹來生醃也列入了生醃類品的名單，相比較比江南地區的生醃蟹，潮汕的生醃更要更生猛一點，最主要的區別是在時間和醃料上，江南有醃蟹是少也要三天左右，而潮汕生醃蟹不會超過24小時。

江南人醃蟹要選2兩左右的母蟹為佳，先用淡鹽水浸沒，泡1個半小時然後用涼白開沖洗乾淨，晾乾，再用鹽、糖、花椒、去皮生薑、橘子皮，鎮江黑醋、花雕調成醉滷，將螃蟹完全浸潤在醉滷中，密封保存一週即可食用。

吃醉蟹時，有一股酒味和蟹鮮的混合香味撲入鼻中，螃蟹還保持著在自然界張牙舞爪的神態。把醉蟹盛入碟中掀開蟹殼時，蟹肉透明像白玉，蟹膏瑩潤似琥珀，蟹黃璀璨如蜜蠟，令人食慾大開。

熟醉蟹，大閘蟹的另一種

江浙滬地區，為了避免食生醉蟹口感的提升，一些吃蟹達人整出了一個新招來吃螃蟹，還是醉蟹，不過是用熟蟹來醉。和普通生醉蟹相比，它沒有濃重的酒味和醬油味，蒸熟後的蟹肉經過酒醉之後淡淡的花果清香，鮮嫩甜滑，晶瑩的膏黃肥腴綿潤，帶有一點黃酒的香氣。

醉熟蟹這兩年很風行，這種吃法應該是無錫人研究出來的。醉滷中最重要的就是要用到一壺陳年黃酒，只有它才能令一隻醉蟹飄散著淡淡的酒香之味，在食蟹得鮮味之時還能獲得一絲絲的微醺之感。

醉熟蟹也有區分，根據調料的不同，又分為紅醉和白醉。紅醉是醉料中加入了生抽、鮮味汁等可以上色的調料，醃漬後的蟹鮮美仍在，只是外觀上有些發黑。白醉是用花雕酒、白糖等不上色的調料醉制的蟹，此蟹切開後膏色美觀，但是鮮美度相比紅醉略有不足。

一份熟蟹的醉滷之中，打底的必須是陳年花雕，其次選配一些香辛料，要使一隻醉蟹還帶著花香，還要在醉滷中投入一些可食用花。

不管是蒸蟹，還是醉蟹，殊途同歸，追求的都是味覺體驗上達到極致。

螃蟹要選乾淨湖水中生長的，而且需非常鮮活的，攀爬有力，且它們個個大小均等，最好是控制在二兩到二兩五左右。不過在動手製作醉蟹前，首先還是要確定是採用生醉法還是熟醉法，看個人的口味喜好製作紅醉蟹或是白醉蟹。