风雨中走来10
酸菜里的白膜是酵母菌过度繁殖造成的，在氧气充足的潮湿环境里容易生长白膜。
酸菜坛进入过多的氧气，温度过高，酸菜与空气接触时间过长，都会引起酵母菌过度繁殖，产生
白膜。在正常情况下，白膜并不会影响泡菜的味道。
在制作酸菜时，形成密封厌氧的环境，可以预防酸菜起白膜。蔬菜一定要压实后，完全浸入盐水中，避免与空气接触；在高温时节，不要打开盖子，避免氧气进入，这样做可以预防白膜的产生。
酸菜起了白膜，可以加些食盐和少量的高度白酒，控制酵母菌的过度繁殖。
喜食酸甜、酸辣、酸咸口感的，可以使用酿造食醋与凉白开水按照1:1比例，根据个人的喜好，按照不同比例添加盐、糖和高度白酒，做成泡菜水，放入洗净沥干水分的蔬菜密封腌制，存在放在阴凉处，一个月后食用，这种方法制作的酸菜不起白膜。
酸菜在一个月后食用，可以最大限度减少亚硝酸盐的危害。在制作酸菜时加酸、加糖，可以阻碍生成亚硝酸盐，可以改进酸菜色泽和口感。优质的酸菜黄中透亮，咸中带甜，酸醇脆嫩，是开胃消食，佐酒下饭的上品。
洋兰春
酸菜缸水面有层白沫，属于正常现象。
白沫是因为酸菜缸没有密封，而产生的一种酵母，不影响酸菜的食用价值，就算把白沫清理出来，日后还会继续生长。
如果想要控制它的生长，可以在缸里加入少量白酒或食醋。另外，市民在腌制酸菜时，可以选择那种既可以起到密封作用，又可向外排气的坛子，这样便可避免这一问题的发生。
萝卜青菜yo
有以下几点原因：
1：环境温度高（更有利于微生物生长）
2：酸菜缸里盐水偏淡。
3：微生物超标（可加食盐或者高度白酒解决）
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八零后小裁缝
这是因为菜缸没有密封好。而产生的一种酵母。它并不影响酸菜的食用。
要控制它的生长往缸里加入少量的白酒或食醋。用密封性好的缸就可以避免这种现象。
70后崔哥
酸莱缸起白沫的原因最主要沾了有油在缸里面，天气热也喜欢起白沫
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深漂琐事小玉
这种白沫主要是亚硝酸盐。
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梦无影
起白沫的原因，第一就是清洗酸菜的时候，没有晒干水份，第二就是弄酸菜的时候碰了油了，这些都会引起白沫的。
可以滴点白酒，可以让白沫分散。
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花姐LOVG
答:
1.酸菜缸里的酸汤没有浸泡完酸菜，时间长一点就会产生白沫。
2.你的酸汤不是老酸汤，在你刚把新酸汤放下去的时候会产生白沫。
3.有可能在酸菜发酵的过程中产生化学反应而产生的白沫。
邻居面前的小丑
这个问题不用长篇大论肯定是露封了，没密封好或开封拿取时没密封好，也没仼何补救办法尽快用就是，否则味道会越变越怪味。
左手鬼
加一些白酒和糖，过几天白花会消失。如果有条件可以放冰箱里。注意切菜的刀、板和筷子，一定不能沾一点油，最好是专用的。还可以适当地加一点防腐剂。夏天适当地多放一点盐。
