用户6371462607239
老坛酸菜是我们大众都很喜欢吃的腌菜。主要是酸菜开胃又下饭。原来家里有老人的一般都会做那么一两坛酸菜。旧时是因为经济环境不太好，所以到青菜旺季的时候做，到青菜少的季节时可以拿来填补蔬菜的不足。但是现在物质丰富的年代，吃酸菜也就成了老人的一种情怀，年轻人也爱吃，主要是酸爽开胃。
我们知道酸菜的做法很多，有酸菜鱼 酸菜饺子 酸菜包子 酸菜肉丝 酸菜粉丝 酸菜炖排骨等等。做法也是各有特色。
以下介绍两款酸菜的做法：
酸菜炒牛肉
需要的食材：酸菜200克 、 牛里脊300克、 蒜、 姜、 生抽 、盐、 生粉。
制做步骤：
1. 酸菜洗净切成片，牛肉也切成薄片、.蒜切末、 姜切丝。
2. 牛肉片用生粉、生抽、姜丝放一起搅拌均匀。
3. 热锅不放油，先用大火煸炒酸菜，把其水分炒干后起锅。
4. 热锅下油下蒜末爆香后下牛肉迅速的翻炒（大火）。炒到7分熟后下酸菜一起炒 熟，最后下盐调味即可。
酸菜炒茄子：
需要的材料：酸菜300克 、茄子2个 、蒜苗一棵 、青辣椒一个、 盐 、蚝油 。
制做步骤：
1. 酸菜切末 、 茄子切滚刀块、 蒜苗切段、青椒切丝 备用。
2. 热锅下油后下茄子炒，边炒边加水，以免茄子糊了。炒熟时放盐调味起锅备用。
3. 另起锅下油炒蒜苗、青椒丝和酸菜，炒熟后下茄子一起翻炒，最后下蚝油炒匀入 味即可。
以上两款酸菜的做法是我自己经常做来吃的，好吃又下饭，做法也还挺简单的。喜欢的朋友可以自己在家里试试。
百香的厨房
自制老坛酸菜过程比较耗时。
工具/原料
原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。
配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步骤
1/4 分步阅读
一、培养泡菜发酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
3、放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
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注意事项：
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水（最好是凉开水），水槽要保持清洁，并经常换水注满。
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二、泡制
1、先加入大料、冰糖适量。
2、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
3、蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
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三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。
2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
注意事项
四、原汁的维护 1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
精彩片段领导者
老坛酸菜我喜欢拿来做酸菜鱼
用料
老坛酸菜鱼料包 一袋
料酒 少许
小米辣 1根
小葱 1根
姜 2片
食用油 适量
盐 适量
花椒油 少许
花莲鱼一条
蒜 3瓣
杭椒 1根
做法步骤
1、先将酸菜鱼腌料包和料酒倒入鱼片中腌制半小时
2、将杭椒和小米辣切成圈圈，蒜和葱切好备用
3、油热锅，将配料菜爆炒出香味儿
4、倒入酸菜继续翻炒2分钟
5、加入适量的水和鱼骨头一起煮开
6、将鱼片倒入锅里中火继续煮3分钟
7、加入香菜，葱段，和花椒油调味即可盛出
8、准备开吃咯
萧梦云
酸菜如何腌制
这边分享小方法好用收藏起来，
首先选择八、九分熟的白菜为宜
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂
丹丹给生活加点甜
酸菜当然是做酸菜鱼最好吃，我自己就发表过一次了，酸菜也可以做很多美味，比如酸菜肉丝，酸菜肉片汤，酸菜滑肉，酸菜土豆泥。
鱼买回家，《鱼一般用草鱼或花鲢鱼》去鳞去内脏洗干净，把鱼骨，鱼头抬下来，肉切不厚不薄的片，骨头宰块，然后码味，一定码味哦，《用料酒：做酸菜鱼用白醋，老姜：大葱：盐》码味，码10-20分钟，去腥味。这样鱼吃起来也入味。
1 准备佐料，酸菜一包，洗一下，切细，炮姜一坨，泡椒3至5个，大葱，花椒，老姜，大蒜，小葱，胡椒，白糖，鸡精，味精。泡椒切细，大葱切段，炮姜切思，老姜也切一点思，然后姜蒜切末，小葱切粹。
2 锅里放猪油，色拉油，《一定要放一些猪油才香》大葱炒香，先下鱼头，鱼骨炒香，然后把鱼头骨捞起来，下泡椒炒转，下姜炒转，下酸菜炒香，《要注意，酸菜，不能炒太老了，但是也要多炒一会儿，炒太老了，汤发黑。》参水烧开，下胡椒熬一会儿，下鸡精，味精，少量白糖。
3 鱼片捡出来，倒掉里面的水，记住不要清洗了，用蛋清上一点点红薯粉，然后把锅里的鱼头，鱼骨捞起来放盆底，把带刺的鱼肉先下去，水开了，在下鱼片，看片8成熟关火起锅，倒盆里，在炸热油，热油，油温一定要高，放老姜：大蒜米：芝麻：花椒：少量辣椒节。油温升起来后淋在上面，撒上葱花。
吃货御姐
酸菜分各个地方淹制的不一样，所以口味各不相同，我先来說说我们江苏宿迁的酸菜吧。我们苏北淹的酸菜是烧羊肉吃的不知你们那里是怎么烧吃的。下面我就来說说我们这里酸菜是怎么做的。
1, 首小我们选的小青菜不能太嫩，也不能太老，要选的大小适中烧出来的菜口感才会好吃。
2.选好的小青菜洗干净晾干以后烧一锅开水，在开水锅里走一下放凉备用。
3,找一个不大不小的桶，或缸也行，把抄好的小青菜码在桶里或缸里放入烧开以后放凉的开水。然后找一块石头压在菜上面就可以了。大概半个月左右就可以吃了。
4,我說的这种酸菜只能在进入冬季以后才能做这种口味的酸菜，等来年开春以后进入4,5月份就不能放。
希望我的回答能帮助到你们。
宝贝依依呀
您好，很高兴能为你解答，希望我下面的回答对您有所帮助。
老坛酸菜的做法：
第一步：新鲜的芥菜清洗干净。
第二步：把洗干净的芥菜刚到室外晒，一直晒到芥菜变软为止。
第三步：把晒软的芥菜装到一个比较大的容器里 ，放入盐、南姜粉搅拌均匀。
第四步：准备一个罐子，将搅拌均匀的芥菜装入罐子里面，装好后加入清水直到将芥菜全部淹没。注意一定要将芥菜全部淹没，否则会影响其成色，
第五步：将罐子的瓶盖盖紧，必须要密封，否则芥菜会腐烂。盖紧以后将罐子放置于通风阴暗处。
第六步：最后，等上大概十天左右，芥菜的颜色变黄，老坛酸菜就算完成啦。
以上便是我的全部回答，希望我的回答能够帮助到您。
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曾弟生活感悟集
首先选择八、九分熟的白菜为宜
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂
90后小伙随拍记录
老坛酸菜肉片的做法
1:猪里脊切片，似冻非冻时最好切，切薄片，然后淀粉，料酒，盐，黑胡椒，姜片，老抽，色拉油腌制半个小时，葱姜蒜线椒香菜洗好切好，酸菜洗好切好肉片再用淀粉裹一下。不要太多，薄薄一层就好
2:热油180度，过油两分钟，时间不要长否则老了不好吃，待用
3:另起锅热油葱姜蒜线椒炒香，放酸菜炒香。少许水，浓缩鸡汁，黑胡椒鸡精。少许盐，红油辣酱，椒盐粉五香粉，肉片入锅炖煮一会
4:放点香菜可出锅，肉片不要太嫩哦！非常好吃，老坛酸菜肉超级好吃😃😃😃😃肉片很嫩老人孩子都爱吃。
食客王哥
如果你是个吃货，你敢于尝试的话，我刚想到一个吃法，保证全网没有，独此一份。泡椒老谭酸菜凤爪吃法。
制作流程我也想了，非常简单。
1.热锅起油，倒入葱姜爆锅，放入切好的泡椒，放多少按个人能吃多辣决定。
2.酸菜切条装，下锅翻炒出汤。
3.放料酒，生抽。
4.放入一小块火锅底料。
5.凤爪提前焯水，一切也为二，下锅翻炒入味。加入开水。
6.大火煮开四分钟，小火慢煮40分钟即可！
我也没做过，不知道味道如何。但我觉得吃货的精神就在于不断尝试，探索。应该味道不差吧，期待你做出来告诉我。哈哈
