洛日雪69
作为地道的东北人，我非常喜欢吃酸菜，如用酸菜做的杀猪菜，用酸菜包的饺子。题主说的酸菜馅饺子的做法和其它馅饺子的做法大同小异，关键是酸菜馅的调制。
酸菜馅饺子一般都是猪肉和酸菜搭配，酸菜选用大白菜腌制的整棵酸菜，味道好于超市卖的切好的成袋酸菜；猪肉选用肥瘦相间的猪肉。
先煨好猪肉馅。调整肉馅时可以多放些葱花。有人喜欢在拌馅前将有肥肉的猪肉馅放锅里炒一下，煸出肥猪肉的油脂后拌馅更好吃。调馅的口味根据个人喜好，豆油、葱姜、花椒粉、鸡精、生抽、料酒是必备的调味品。剁酸菜时，先用热水洗一下酸菜，剁好的酸菜馅用热水过一下后攥干水分，再加入到调整好的肉馅中。用热水洗酸菜，主要是去掉酸菜的异味。
其它的就是正常包饺子的方法了，暂不多说了。关注我的头条号——东油映像，有专门介绍东北家常饺子的做法的文章。
东油映像
东北酸菜在东北无人不爱，是东北地区的一种家常特色食物，采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。是因为白菜经乳酸杆菌发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。做成饺子更是爱不释手。
首先要选用东北酸菜。先把酸菜沥去水分，再切成很碎的粒。
如果做纯素酸菜饺子的，有两种方法成馅。一是准备葱姜蒜切碎，再准备些猪油，炒勺上火放入猪油烧热下葱姜蒜微变黄后迅速泼入酸菜上并拌匀，然后放入盐胡椒粉鸡精拌匀，稍腌一会就可包饺子了。二是炒锅上火放入猪油烧热下葱姜蒜爆香，再下入酸菜翻炒均匀，加入盐胡椒粉鸡精炒勺，稍凉后既可使用。
第二准备五花肉。买回排酸五花肉后先洗干净沥干水分，再切成小丁，炒勺上火放入猪油和菜油烧热，下肉丁和葱姜蒜，肉丁吐油时下入切好的的酸菜碎，炒均匀加入盐胡椒粉鸡精翻炒均匀，稍凉后既可包饺子了。
第三包饺子煮饺子。用高筋粉加盐水搅匀和成团，再揉成光滑细腻的面团，静醒半以上，分剂擀皮，包上酸菜馅。锅水烧开下入饺子，中间点两次水，就可以捞出装盘食用了。
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调馅流程，把肉馅放入盆中。把所有调料加入，用手往一个方向搅打上劲，然后加水5--6斤，分3次加入，还是往一个方向搅。每加一次水都要把馅搅到发粘再加下一次水，水加完后开始加油，油加入后，不要在过多猛搅。调好的馅要放在冰箱冻一小时，让其凝固变稠，再按比例加菜包饺子。平时用馅也要放在保鲜存放。注，油水打入的多一定要放在保鲜存放，现包现拌菜。二，调馅顺序，加入调料搅上劲，分三次加水，初学者打水五斤即可。最后加油。三，绞肉机用的刀片一定要锋利，安装要紧。绞出来的肉馅要成肉粒状，不能是硬挤出来的肉泥，会影响香味，口感，吃水量。猪肉酸菜，是猪肉馅7；酸菜3
按比例把调好的母馅加酸菜拌匀即可
如果多加菜需要往菜里加适当盐，味精鸡
粉，油。
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只要会包饺子，那包酸菜馅饺子就简单了，包饺子，煮饺子过程忽略不讲，单说和馅，腌好的东北酸菜一颗，或超市买的袋装东北酸菜，洗两遍，先切丝，然后用刀剁蓉，把酸菜水分挤出去，盆中加入肉馅，一般家庭500克肉馅就足够了，肥瘦依个人口味，平时饭店是冬天六分肥四分瘦，夏天相反，春秋季肥瘦五五，先和肉馅，加入酱油、精盐、味精、油(五香粉、胡椒粉、花椒粉，都不要放太多)加入切碎的葱花姜末、适量高汤搅拌，没有高汤加入适量清水，水不能一次加，要顺着一个方向边搅拌边加，使肉馅粘稠，然后加入酸菜搅拌，现在酸菜馅就和好了，包好煮完就可以吃了。是不是很简单，看完赶快试试吧。
会做菜的人不孤独\n
我来回答一下，婆婆是东北人，每次做饺子都是酸菜馅的，做的还挺好吃的，自己在她的指导下，也做过几次。关键在酸菜，酸菜一定要那些自家腌制的，酸香酸香的，闻着嘴里就流酸口水的那种，而且酸菜喜油，要过油炒一下，肉馅也最好肥一点的，这样才好吃，不然干巴巴的，吃不出来一点酸菜味。
1、自家腌制的酸菜清洗两遍，切成细丝，五花肉去皮剁成肉馅，葱姜切末。
2、锅里放适量猪油，油热后下姜片和花椒爆香，然后捞出不要，下酸菜，不停翻炒，直至酸菜香味出来。
3、肉馅，葱姜末放入盆中，加生抽，五香粉，胡椒粉，鸡精，盐，一点点糖调味，搅拌均匀，边搅拌边加葱姜水，直至肉馅软烂为止，然后将酸菜放入，搅拌均匀即可。
银狐156
东北的酸菜馅饺子，是东北的一绝，也是东北美食一大特色，其它地方做不出来。
何解？原因这酸菜是自己家腌的，东北人在秋后就会用大白菜来腌酸菜，因为东北的地理和气侯原因，別的地方没法腌出这个味来，这味呀，就带一股东北爷味。不是东北没有。就如酸菜鱼別的地方做不出四川那个味，因为四川的酸菜也是独一无二的。
其实酸菜饺子一点不难做，饺子全中国估计有过亿人会包会做。
我先说酸菜馅的做法: 猪肉是一定的，剁碎成末。东北酸菜，必须是东北自己腌制的，冲泡洗净后也剁成碎粒。用盘子拌馅，先在肉末上加入姜茸葱粒，再加入油，盐，生抽，十三香，味精鸡粉等，最后加上酸菜粒，拌均匀试好味就可以用来包饺子了。
饺子皮就简单了，面粉慢慢加入温水细拌轻揉至成光滑面团后，盖上保鲜纸发酵约半小时。用檊面棍将面檊成饺子皮后，就用拌好的酸菜猪肉馅包就成。
吃时也是烧水下饺子煮就得了。 东北酸菜饺子最关健的，没法复制的就是酸菜。南方朋友有机会去东北尝尝这独一无二的酸菜饺子罗。
识饮知食
这个问题很有发言权：1、温水活面，稍硬，醒半小时，充分；2、肥瘦三七猪肉馅加小半碗花椒水解开，一个方向充分搅拌成糊，加豆油、酱油、香油、盐、味精、葱末、姜末拌匀（盐口一定要适量，多少都不行，最难的一步）；3、取自腌酸菜洗净剁碎，过清水攥干，与煨好的肉馅拌匀；4、包饺子；5、煮饺子；6、捣蒜加酱油成蒜酱蘸食。
远方的闰土
主要是买到好的酸菜，一定要有哪种感觉，觉得口中唾液纷出，酸菜的味道弥漫，啊，真香，然后再放入手工剁碎的肉馅，一定要手工哦，建议酸菜去农贸市场找那些比较纯正的手工酸菜，批量的没有味道，工业化的味道，不好……（吃货）
斋石戒
酸菜一定要是东北酸菜，尤其是刚从酸菜缸捞出来的最好。酸菜肉的比较常见，但是在东北，最受欢迎的还是酸菜油梭子的。将五花肉下锅炼油，待五花肉干巴巴的变成油梭子捞出切碎，放在酸菜馅中，浇入适当猪油（酸菜吃油，油大点香），再放入葱姜蒜以及适量盐调味，最后再放点耗油提鲜，就可以了。饺子出锅后，配蒜酱吃，那就完美了。
刘小莹莹
那首先酸菜品质要好，洗净剁碎，猪肉馅，油盐，味素，耗油，包子饺子粉也可以，调料根据自己口味调，馅用筷子顺劲搅拌即可，简单易学
