淡淡的16983956
以芥菜10斤为例（农村老一辈传统腌制酸菜的方法。）
材料：芥菜，盐，凉白开水，高度白酒，腌菜缸
1，把芥菜去蒂，并清洗干净，稍微控干水分便可，放在一旁备用。
2，准备腌菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用来腌菜（一定要清洗干净，擦干水分放在阳光下暴晒杀菌或者用热水烫过，总之不能有一滴生水），放在一旁备用。
3，准备一大锅的水，大火煮沸，把准备好的芥菜适量的放沸水里过水（即对芥菜焯水）然后捞出，沥干水分，晾凉备用。
4，把焯好水的芥菜，铺一层在缸底，然后撒一层盐，再一层芥菜一层盐，依次而放。约三层左右，要把它们压一下。再继续一层芥菜，一层盐，依次循环，直到放完。
5，芥菜铺完后（最后一层放的盐稍微多一点）再在上面压一块石头，然后倒入焯过芥菜的水（放凉）或者凉白开水（刚好跟芥菜持平，或者比芥菜少一点点，因为在腌制的过程中，也会出来一些水分）再在上面洒些高度白酒，防止在腌制的过程中长白毛，盖上盖子封缸便可，等过约20天后便可起缸开吃。
（一定要等20天后才可吃哦，要不然亚硝酸盐过量还没有挥发完，吃了对身体不好）
（在这整个的腌制过程中，不能碰水碰油，盐的比重为3%-5%）
轻滋私家食铺
直到现在，每年秋冬时节，家里的菜都从地理拔出来，储藏入窖，那么芥菜酸菜也要开始腌制了，芥菜酸菜可以说是冬天的美味，我十分喜欢芥菜的味道，每次都能吃掉很多，配着白米饭吃，很下饭。那么芥菜酸菜到底是怎么制作的呢？
芥菜酸菜是腌制出来的
首先取适量的芥菜在太阳下晒干，不要晒得太干，叶子脱水就可以了，如果晒的太过，叶子用手指一捻就碎了，这样是不能腌制的
然后将晒干的芥菜放进大容器中，撒上充足的盐，盐一定要与芥菜充分搅拌均匀，确保芥菜的每一个部位都沾上了盐，腌制四至五个小时后开始搓洗芥菜，一点一点地揉芥菜，不要太用力把芥菜揉烂了，揉搓下来的黑色的芥菜水是没有用的，所以要倒掉。
芥菜揉洗好以后放进大坛子里，也可以放进大塑料桶里，泥坛子最好，不要用类似不锈钢一样的金属容器，腌制久了会毁坏容器。
也要记住腌制芥菜的容器不要有油，这样芥菜会很快的烂掉。
揉洗好的芥菜颜色会更深，放进坛子中后倒进适量的水，水要没过芥菜，用大石头或者重物压在芥菜上面，让芥菜完全没入水中。 然后将容器密封好以后要放在阴凉处，注意不要被太阳暴晒，也不要放在特别潮湿的地方，只要没有阳光就可以。
静置一个星期到半个月左右，芥菜酸菜就腌制好了
同时也要注意，在从大坛子里取芥菜的时候，筷子或者夹子上也不要有油，有一点油的话荠菜就会坏掉。
阿娇小灶台
作为一名农村人腌菜是非常熟悉的，小时候经常吃妈妈腌制的酸菜，在我们农村家家户户都有自己的菜园子，里面种着各种各样的蔬菜，有白菜、卷心菜、芥菜、芹菜、白萝卜、胡萝卜等等。到了秋天收回来，用来做一些腌菜，准备冬天吃。我们这里主要腌制的酸菜就是芥菜酸菜。腌制芥菜酸菜的方法有两种:一种是不用切整棵腌制。制作过程如下:挑选大棵的芥菜，洗干净放在太阳下晾晒，不要晒得太干，半干就可以了，将晒好的芥菜放到一个容器里均匀的撒盐，腌出菜汁，然后再将芥菜放到腌菜缸里压实，上面放一块石头压住，放凉开水要淹没芥菜，最后封口放置在阴凉干燥处，过一段时间就可以吃了。另一种就是切碎了腌制。我家的芥菜酸菜就是切碎了腌制的。制作过程制如下:1、挑选芥菜时把黄色的叶子都去掉，把芥菜根留下腌咸菜备用。2、将选好的芥菜用清水清洗两遍后，用刀切碎，大概切1公分长就可以了。3、烧火，用一个大一点的锅烧水，水开后将芥菜倒进去，烫一下搅拌1—2分钟即可，喜欢吃软点的可以多煮一会儿，我比较喜欢吃硬点的，所以少煮一会儿断生就可以了。4、找一个大筐，将芥菜捞出后放到凉水里再过两遍，直接放到筐里控水。5、把所有的菜都捞完后用一块木板盖住，再用石头压住，压一晚里面的水基本就压完了。6、开始腌菜，将压好的芥菜放进腌菜缸里，一层芥菜一层盐，一边放一边用擀面杖使劲压，要把它压实了。7、把所有的菜都装完后，上面要压一块石头，再熬制一锅玉米面面汤倒进去，做浆水。8、腌制半个月左右就可以吃到酸爽可口的芥菜酸菜了，腌制时间越久越酸爽。两种腌制方法口感截然不同，各有各的味道，不论是那个味道，我都特别喜欢吃，可以凉拌也可以炒菜。总之，芥菜酸菜怎么做都好吃，喜欢朋友的可以在家做着试一试。
旭丽1982
1.选新鲜嫩绿的大颗芥菜，这种芥菜纤维丝少肉置紧，放太阳下梗朝上暴晒一天，晒制过的芥菜腌制好比较脆，留的时间也长不易烂。
2.准备点淘米水，加淘米水可以让酸菜有酸味，腌制越久酸味越浓。够酸才叫酸菜嘛
3.煮一锅开水，水开放入晒好的芥菜烫一遍，别把菜烫熟了，烫个一分钟这样半熟就好。
4.装坛，将烫好的芥菜入坛压紧，加入剩下晾半温的烫菜水，生淘米水，盐适量。
5.在装好菜的坛上放一层稻香没有可以不放，放入几块小石头或小掍子压紧，注意水一定要漠过青菜，盖上坛盖放上水密封，腌制一个星期左右，芥菜全黄无青就可以食用。
腌好的酸菜做道酸菜炒肉末，酸菜炒大肠味道都很不错哦， 欢迎评论与点激关注
