葵花171143441
酸菜的初衷就是为了延长蔬菜保存时间，在我们的饮食中可以是开胃小菜，下饭菜，也可以作为做美食的配料。酸菜种类很多，如:东北酸菜，四川酸菜(又称泡菜)，贵州酸菜，及我们江西酸菜(又称腌菜)等等。
酸菜是由多道工序简单而又讲究完成，清洗干净，泡开水(或者直接进冷水) 放入准备好的坛子(也可以玻璃罐)发酵，静放一星期便可。
一:酸菜没发缸，通俗来讲就是酸菜不酸，水还没有培养出酵母菌来，原因有两种，第一，盐放少了，第二，口没有密封好。
二:发现酸菜不酸，缸没有培养好酵母菌，就是往缸里撒点盐下去，然后密封好港口，用水封最佳，移至有阳光照射的地方，借用光照温度促使酵母加速滋长。(这是秋冬季做酸菜)夏季不建议。
【防止酸菜在缸中不烂技巧】
1:原材料不宜在滚水中烫太久，每个地域不同做酸菜的材料也不同，汤的时候不要沾到油质，沾到油也会烂缸。
2:烫水得时候就要修剪出烂得，烫后得菜凉冷却来，放进缸中，放些盐，生姜 蒜子带蒜衣的，用冷水(自来水就可以)无需凉白开，浸泡过菜，封口。用水延边的最好。
3:温度很重要，秋季做酸菜温度不宜过低，适当有点温度最好，比如:窗子口边，白天适当有点光照增加温度。
4:一星期酸菜就成功了，后面取酸菜食用时记得一定要干净手进去，取完后原地封口，这样酸菜可以吃一个来月，吃完后，老水不要倒掉，直接加菜进去就好。
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最好的办法就是去豆腐坊要点压豆腐下来的汤，把原来酸菜缸里的水倒出来换上豆腐汤放在温度适宜的地方几天就酸了。
这样腌制的酸菜白嫩爽口酸爽适宜耐储存不腐烂，因为豆腐汤适合乳酸菌生长，乳酸菌生长的快别的杂菌就很难有生长空间。
wdrlyx
酸菜没发缸主要有以下两点没做好，1.盐加多了，2.温度低了，如果没发生异味，菜没变颜色的话建议倒缸，从新换水，盐一定要少加因为之前加过盐了菜里还含有一定的盐份，然后用塑料膜封缸放到温度在5--8度的地方继续发缸。
非著名吃货桃子
对不起!真的不知道有什么措施能补救。不好意思啊~
花儿思语
去别人缸里舀点水回来
高仿55457966
从新换水，然后加点盐，用塑料膜盖好放到5度温暖地方继续发缸。
三农小波
少加盐，缸边沿口少渗点水。沿口用塑料膜封好即可
詠春小豆芽
加入淘米水把缸放在温度适宜的地方.不要放盐太多呀把缸口密封好
厨弟农家土货
最好的办法就是等发透了再吃！
大襟
建议加点白醋进去，或者老坛泡菜水，继续密封发酵。
