葵花171143441
酸菜的初衷就是為了延長蔬菜保存時間，在我們的飲食中可以是開胃小菜，下飯菜，也可以作為做美食的配料。酸菜種類很多，如:東北酸菜，四川酸菜(又稱泡菜)，貴州酸菜，及我們江西酸菜(又稱醃菜)等等。
酸菜是由多道工序簡單而又講究完成，清洗乾淨，泡開水(或者直接進冷水) 放入準備好的罈子(也可以玻璃罐)發酵，靜放一星期便可。
一:酸菜沒發缸，通俗來講就是酸菜不酸，水還沒有培養出酵母菌來，原因有兩種，第一，鹽放少了，第二，口沒有密封好。
二:發現酸菜不酸，缸沒有培養好酵母菌，就是往缸裡撒點鹽下去，然後密封好港口，用水封最佳，移至有陽光照射的地方，借用光照溫度促使酵母加速滋長。(這是秋冬季做酸菜)夏季不建議。
【防止酸菜在缸中不爛技巧】
1:原材料不宜在滾水中燙太久，每個地域不同做酸菜的材料也不同，湯的時候不要沾到油質，沾到油也會爛缸。
2:燙水得時候就要修剪出爛得，燙後得菜涼冷卻來，放進缸中，放些鹽，生薑 蒜子帶蒜衣的，用冷水(自來水就可以)無需涼白開，浸泡過菜，封口。用水延邊的最好。
3:溫度很重要，秋季做酸菜溫度不宜過低，適當有點溫度最好，比如:窗子口邊，白天適當有點光照增加溫度。
4:一星期酸菜就成功了，後面取酸菜食用時記得一定要乾淨手進去，取完後原地封口，這樣酸菜可以吃一個來月，吃完後，老水不要倒掉，直接加菜進去就好。
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最好的辦法就是去豆腐坊要點壓豆腐下來的湯，把原來酸菜缸裡的水倒出來換上豆腐湯放在溫度適宜的地方几天就酸了。
這樣醃製的酸菜白嫩爽口酸爽適宜耐儲存不腐爛，因為豆腐湯適合乳酸菌生長，乳酸菌生長的快別的雜菌就很難有生長空間。
wdrlyx
酸菜沒發缸主要有以下兩點沒做好，1.鹽加多了，2.溫度低了，如果沒發生異味，菜沒變顏色的話建議倒缸，從新換水，鹽一定要少加因為之前加過鹽了菜裡還含有一定的鹽份，然後用塑料膜封缸放到溫度在5--8度的地方繼續發缸。
非著名吃貨桃子
對不起!真的不知道有什麼措施能補救。不好意思啊~
花兒思語
去別人缸裡舀點水回來
高仿55457966
從新換水，然後加點鹽，用塑料膜蓋好放到5度溫暖地方繼續發缸。
三農小波
少加鹽，缸邊沿口少滲點水。沿口用塑料膜封好即可
詠春小豆芽
加入淘米水把缸放在溫度適宜的地方.不要放鹽太多呀把缸口密封好
廚弟農家土貨
最好的辦法就是等發透了再吃！
大襟
建議加點白醋進去，或者老壇泡菜水，繼續密封發酵。
