「熱賣菜」魚香茄子

初加工：

1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。

2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。

2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。

技術關鍵：

傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。

特色：

這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。