鱼类，大家都喜欢吃。它营养物质含量丰富，高蛋白，低脂低热，肉质嫩滑，鲜美可口，鱼肉好消化易于吸收，是人们补充营养的理想食材，因而倍受青睐。鱼的种类繁多，烹饪方式也很多样，但是咖啡一家人对清蒸鱼情有独钟，鲈鱼虽为淡水鱼，有淡淡的土腥味，但是处理得当，一样可以蒸出鲜香无腥、嫩滑可口的清蒸鱼。爱它操作简单，腌一腌蒸一蒸就上桌，快捷！爱它的原汁原味，营养物质做到了尽大限度的保全，营养！爱它洁白鱼肉入喉的那一抹鲜，美味！
烹制鱼类菜肴，去腥是关键！鱼的腥源不是那条所谓的鱼腥线，它不过是鱼的一条神经线，与腥味没有关系，鱼真正的腥源来自于以下五个方面：
- 喉部的鱼鳃及周边的筋骨，基础处理时要扯干净；
- 鱼腹部的黑膜，基础处理里抠下来冲洗干净；
- 鱼腹部脊骨的贴骨血，基础处理时要抠开贴骨筋膜，将贴骨血冲洗干净；
- 鱼鳞及鱼身的粘液，基础处理要把鱼鳞刮干净，鱼身的粘液刮除并冲洗干净；
- 蒸鱼水也是一大腥源，取出鱼盘后要将蒸鱼水倒掉。
鱼做清蒸，鱼基础处理完毕到底要不要腌制？这是大家关心的问题。这个要根据的鱼的品种做不同的处理，如果我们清蒸的是石斑类的鱼，它没有土腥气，鱼腥味也较小，就可以不用腌制直接蒸。如果我们选用鲈鱼这样的淡水鱼，就需要提前腌制进一步去腥之后再清蒸。另外大家更为关心的问题是做清蒸鱼到底是先淋豉油还是先淋热油，大厨告诉我，要先淋热的花生油，再淋加热后的蒸鱼豉油，凉的豉油倒入鱼盘会给鱼降温失了鲜香，而热的豉油既不会降温而且加热之后豉香更加浓郁，令鱼更加鲜美可口。
今日菜谱：清蒸鲈鱼
【食材清单】
【主料】鲈鱼1条
【辅料】大葱半根，小葱4根，红椒半根，姜1块，白砂糖1克
【调料】蒸鱼豉油40克，料酒1汤匙，广东米酒1汤匙，花生油适量
——开始制作——
①扯去鲈鱼的鱼鳃及周边筋骨，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之一。
②抠去鱼腹部的黑膜或筋膜，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二。今日这条鱼鱼腹没有黑膜。抠开脊骨的筋膜，将贴骨血冲洗干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之三。
③尽管店家做了刮鳞处理，回来之后还要再刮一下残留的鱼鳞，并用刀刮掉鱼身上的粘液，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之四。
④将鱼冲洗干净沥水，两面各开三刀，放入1克糖和1汤匙料酒涂抹鱼全身，在开口处夹上姜片，鱼腹内塞上姜丝，鱼身上摆上小葱白，腌制20分钟。
⑤红椒、姜、大葱、小葱分别切细丝，浸泡在清水中备用。
⑥大葱一开二，垫在鱼盘底部，中间摆上姜丝，摆上鱼，入锅前均匀地淋上广东米酒。
❥注意：鱼入锅前均匀地淋上广东米酒，是为了进一步去腥增香，令鱼肉更加鲜美可口。
⑦鱼锅上汽之后放入鱼盘，蒸8分钟，虚火2分钟。
⑧时间到，取出鱼盘，捡出大葱、小葱和姜片姜丝，倒掉蒸鱼水，蒸鱼水很腥要倒掉，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之五。鱼身上摆上葱姜红椒丝，均匀地淋上冒烟的花生油，嗞~香气被激发出来。
⑨蒸鱼的同时，另一灶头将蒸鱼豉油蒸热，最后淋在鱼盘中，美味完成。
成品图：新鲜的鲈鱼清蒸之后鱼皮爆裂，洁白的鱼肉外露，吃上一口，嫩滑可口，鲜香美味，营养滋补，老少皆宜
清蒸鲈鱼制作之小Tips：
- 做清蒸鱼，鱼的五处腥源处理很重要，必须要全部做到位。
- 鲈鱼有土腥味，因而要先腌制后清蒸，腌制时加入料酒和糖，是为了去腥提鲜，腌制时不要加盐，会加速鱼肉的老化。
- 鱼盘底部摆入大葱段，是为了架空鱼身，在蒸制时气流循环畅通，确保鱼肉同步成熟。
- 鱼入锅前淋入广东米酒，是为了进一步去腥增香。
- 蒸鱼豉油很咸，不用另外加盐。口重的朋友可以选择鱼入锅之前在鱼身上均匀地扬撒细盐。
- 花生油要加热到足够热，冒烟的那种，淋的时候要确保均匀。
- 蒸鱼豉油要另外加热，热的豉油不但香气更加浓郁，而且不会令鱼肉降温失了鲜美的口感。
- 做清蒸鱼，尽量选用1.2斤的新鲜活鱼，蒸6分钟虚火2分钟火候刚好，咖啡今天这条鱼重1.4斤，所以蒸制时间稍有延长，蒸8分钟虚火2分钟，供参考。
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