#@大董大懂 一日一菜（138）#
煙筍（五）
我喜食竹筍。一年之中只有兩季可食，冬筍和春筍。
那天去熊麗家的“王伯伯”吃火鍋，我特意問有沒有煙筍，熊麗說，煙筍是她家特色素食，產在重慶南川。一會兒她家主廚給我端來一大盆，深褐色，片大。在火鍋裡煮一會兒，就可蘸汁吃。綿軟肥厚。她家主廚說，這樣的口感，要在發筍乾的時候，用特別方法，問我要不要學。這真是羞殺大師傅。
我曾去江西井岡山、四川眉州、浙江遂昌、江蘇天目山——都有竹海，竹子身姿修長，鬱鬱蔥蔥。
在北京呆慣了，已不可想象“崇山峻嶺，茂林修竹，清流激湍，映帶左右”的氣象。
大城市廚師做菜，都是拿捏著勁兒，描線畫盤子，做著藝術。梁實秋說吃筍，吃下去一肚子白玉。雅是雅了，沒了煙火氣。
竹筍有兩面性：雅緻和煙火氣。竹筍在大城市，進了大宅門兒，在大師傅手裡，刀工講究了；用湯煨去青澀味兒，竹筍變成玉蘭片。
在鄉下，過了筍季，最可吃的是煙筍，也叫燻筍。
春筍乾兒用柴火煙燻，燻得黑黢黢的烏煙味兒。
煙筍怎麼做都好吃，似乎成了調味兒品。夏天和萵苣一起炒，萵苣是清新的，煙筍是老氣的，倒也和氣。和豆腐一起燒，豆腐細膩，煙筍厚實，湯汁也有滋味。燒煙筍的時候，如果有青蒜就放點青蒜，味道自然會香美；沒有青蒜，可以放點大蒜或者蒜薹，味道就綿長。
四川、貴州、湖南做煙筍菜一定少不了辣椒和豆瓣。辣椒，讓煙筍有了層次；豆瓣，使煙筍持重。
其實煙筍和老臘肉燒在一起，最對眼兒——肉筍像時間的味道一樣綿長。
臘肉中國南北方都有，廣式、川式、湖南、湖北、河南、甘肅，味道不一樣。大致農曆臘月殺豬，做年菜，也做臘味，待來年吃。臘味經醃製或煙燻，風乾存放，經年累月，風味愈加濃郁。
四川掛前簷，貴州吊陰涼，廣州曬門前。湖南湘西，多是在進門火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上。農家燒火做飯，煙熏火燎，氣味蒸騰，倒是成一景。
我上學學農，冬天農閒，和幾個大叔去城裡做短工。歇歇兒時，大叔抽菸的畫面，特像羅中立油畫《父親》，大叔親切慈祥、質樸憨厚。一次，吃午飯，是主家請的，吃肉包子，配炸辣椒。大家請大叔先吃，大叔抽著煙，說大家吃吧，他還不餓。我們一起下手，包子瞬間就吃完了。
大叔抽菸的畫面，定格在我的記憶裡，似乎帶著煙筍的氣息。
羅中立油畫《父親》
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
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