王东超
胡饼的晚辈
俗话说，“北人喜面，南人喜米”，面是“粉食”，米是“粒食”。在五谷之中，麦子是后起的，栽培历史比较短，至多有四千年的历史。最开始麦子也是粒食，因为那时候只有杵臼（“断木为杵，掘地为臼”）和研磨棒，无法加工成粉，只能以“粒食”或“半粒食”的形式蒸煮而食，称为“麦饭”，在当时是粗劣的食物。西汉史游《急就篇》卷二：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注：“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”后来随着铁器的出现，人们发明了石转磨，可以磨麦成粉，我们现在常吃的这些面制食品才陆续出现。《太平御览》卷八六十引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”可见东汉末年，胡饼在洛阳已相当盛行了。
在古代，饼是所有“粉食”的通称，东汉刘熙《释名·释饮食》：“饼，并也，溲麦面使合并也。”北宋黄朝英《靖康湘素杂记》：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”饼称胡饼，和芝麻称作胡麻、黄瓜称为胡瓜、核桃称为胡桃一样，说明是从西域引进的。那么胡饼是什么样的饼呢？
《太平御览》卷八六十引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰博炉，石虎改曰麻饼。”从这句话可以看出，一是胡饼与芝麻有关，唐白居易《寄胡饼与杨万州》诗句“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”也证明了这一点。二是胡饼的制作方法与炉有关，唐传奇《任氏传》：“门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。郑子憩其帘下，坐以候鼓。”可见制作胡饼时要先把炉子烧热，再将胡饼贴在炉壁上烤熟（温度低了贴上去也会掉下来），这跟今天新疆馕的做法是一样一样的，扬州的草炉烧饼、泰州的黄桥烧饼、苏州的蟹壳黄烧饼、郑州的吊炉烧饼、山东惠民的马蹄烧饼也都是这样做的，这些都是胡饼的现代遗存，胡饼是所有烤制类面饼的元祖。
烧饼是胡饼的晚辈，两者也有所区别，北魏贾思勰《齐民要术·饼法》：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”可见烧饼和现在的馅儿饼差不多，而且应该是放在锅或鏊子上翻来覆去地烙（黄县［今龙口］话称为“炼”）熟，而髓饼即改良后的胡饼，是贴在炉壁上一气儿烤熟而不能翻转的，这是两者之间主要的区别。
清李斗《扬州画舫录·草河录上》：“双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”清代烧饼仍是有馅的，后来随着时代的发展和词义的变化，有馅的单独称为“馅儿饼”，“胡饼”一词消失，“烧饼”成为烤制类无馅面饼的统称（如前面所说的草炉烧饼、马蹄烧饼等，做法是胡饼的做法，但却称为烧饼）。
黄县火烧四种
但在北方地区，还有一种称为“火烧”的，与烧饼、馅儿饼鼎足而三。关于火烧名字的来源，据《续掖县志》记载：“火烧，即火食也。盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’，遂沿‘食’与‘嗷’音按呼转变为‘火烧’，且因火烙熟而食，则烧字亦有意义。”原来火烧最早叫火食，即“火烧而食者”，北方一些地方至今仍有称“火烧”为“火食”的。在黄县话里，“火烧”的“烧”轻声变韵，“ao”读作“ou”，“葡萄”“樱桃”“知道”“热闹”都是这样读的。
《现代汉语词典》（第7版）释“火烧”为“表面无芝麻的烧饼”，有芝麻者曰烧饼，无者曰火烧，这是一些地方区分火烧与烧饼的大致方法，但在黄县却并非如此。黄县人做火烧，是在发面里掺进大量干面粉，溲出的绩子硬硬的，按到专门的火烧磕子里印上图案，再放锅里慢火炼，炼好的火烧有厚厚一层疙儿，焦香扑鼻，擘开了里面是冒着白气的白面，有股浓浓的面香。
刚出锅的火烧不用就菜，空儿口就可以吃好几个。因为火烧含的水分少，在夏天也能放好几天不坏，所以可以饷远，黄县人跑外都要炼几个火烧带着。我上初中时是寄宿制，学校的伙食办得很差，连基本的温饱也保证不了，每次返校前，妈妈都会炼几个火烧装在篮子里让我带走，从周一吃到周五，初中三年一直如此，想想那时我吃了有几百个火烧吧。
黄县的火烧如果细分，可以分成四类，最著名的当然是杠儿头火烧，其特点是面硬，徒手操作大是不易，须用一根擀面杖似的硬木杠子，一端固定在墙上，一端利用身体的重量来回压面，边压边掺入干面，“杠儿头火烧”由此得名。面压好后切成适当大小的绩子，溲一溲擀成圆形，用专用的印模压上图案。
其用来烘烤的炉子也比较有特色，最上一层是类似鏊子一样的东西，做好的火烧面坯儿先放在上面加热定型，鏊子下面是炉膛，围着炉壁有一圈土台，定好型的火烧用叉子挑着放在土台上烘烤，要想两面都烤上疙儿，就得不时翻转。
黄县杠儿头火烧以北马（这里“马”轻声变韵，“a”读作“u”，“头发”“哑巴”也是这样读的）最为正宗，黄城饮食公司也做火烧，早些年8分钱一个，瘦骨伶仃，硬得跟铁饼样儿嘞，不受吃。北马大集过去远近闻名，蓬莱、招远都有过来赶集的，所以北马杠儿头火烧在胶东一带也小有名气。很多在外上学、工作的黄县游子，回乡探亲时都要带一包杠儿头火烧回去，一慰思乡之情。不过现在揉面都用揉面机了，烤制也改用大电饼铛了，真正手工制作的土炉杠儿头火烧基本绝迹了。
为杠儿头火烧量身定做的一种吃法就是“烩火烧”，荤菜、素菜加上切成小块的火烧混在一起加水煮，有饭有菜，菜饭合一。要是别的火烧，一烩就“鲊鱼”了，一泡就“摛腾”了，杠儿头火烧因其面硬质密，烩完之后汤仍是清的，火烧吸收了菜汁肉汁，吃起来艮揪揪的更有滋味。早年间赶北马大集，吃一碗烩火烧可称得上是最高享受了。
还有一种叫“油儿火烧”，做法和瓤儿饼差不多，不过一是发面一是烫面，发面松软，油儿火烧的分层不能那么多那么薄。擀开的面皮抹上油卷起来压平，再刷上一层油卷起，竖起按压成坯，再用擀杖擀开下锅炼，炼出的油儿火烧如大大卷一样一圈一圈的，吃起来比较松软。
黄县还有一种吃食叫油饼，也是发面的，形如鞋底，用油煎熟，与油儿火烧的做法还是有差别的。另一种火烧叫“肉火烧”，就是把绩子擀开放上肉馅包好，再擀平入锅炼熟，面香混着肉香，更加诱人。与馅儿饼相比，肉火烧馅较少皮较厚，且只有肉馅没有素馅。还有一种叫“糖火烧”，做法跟肉火烧差不多，只不过馅料改成红糖或白糖，一咬有滚烫的糖液流出，又甜又香，齿颊留芳。
烧饼的仪式感
在黄县话里，烧饼专指结婚用的戗面大饼，也是发面的，边使碱边戗入大量干面溲制而成。溲好的绩儿放入专用的烧饼磕子（直径差不多有一尺，是陶制的）里印上图案，一般中间是双喜，周围是花花草草的纹饰，烤好后还要点上红。
炼烧饼的是鏊子一类的平底锅，要慢火匀烤，连烘带炕，因其又大又厚，上鏊要勤翻转，俗称“三翻六转”，烤到皮色金黄，周围并有菊花形的毛边即好，吃时用刀切作数瓣，里面面白如雪，干香可口。
结婚时女方有“挑大饭”的，挑的食盒里就有烧饼。男方家更得提前定制若干烧饼，给参加婚宴的亲朋好友回礼时，每个礼袋里都要放个大烧饼。除结婚外，小孩过日儿、新房上梁也都要用到烧饼。烧饼比火烧个头大得多，花纹也比较繁复，看着气派，也显得家底殷实，所以办喜事只有用烧饼没有用火烧的。
平时家里也会做烧饼，只不过一切从简，溲好后用擀面杖擀开光面就下锅炼了，个头也随意不拘，锅多大饼就多大，且锅为凹底的，炼好后的饼形如鳖盖，庄户人家称之为“发面饼”，其实就是烧饼的家常版。过去集上也有专门做了卖的，称“锅饼”，要切成一占占卖。
老黄县习俗，死者下葬后第三天，亲属为新坟添土，谓之“圆坟”。圆完坟后，每人要发一块发面饼，据说吃了可以得到逝者在天之灵的护佑。圆坟的发面饼大的有笸箩那么大，两三寸厚，光靠炼，糊了也炼不透，所以得先蒸一下再炼，因而里面还是比较蓬松的。陕西的代表面食是“锅盔”，“陕西十大怪”有一怪为“烙馍像锅盖”，指的就是它。黄县的锅饼和陕西的锅盔的做法基本是一样，锅盔五六斤、十几斤一个，最大的有用一整袋面做一个的，黄县锅饼大的也有十几斤二十几斤，都是饼中的巨无霸。四川的锅盔虽名为锅盔，但和陕西的绝不一样，用掺上酥油的面绩儿擀成薄薄长片，抹上馅料，卷起来擀成饼状，沾上芝麻，先用油煎，再用焖炉烤透。四川锅盔有点像馅饼，但不是包馅而是卷馅，这又有点像瓤儿饼的做法，不过瓤儿饼只抹油，四川锅盔抹的是馅料，有鲜肉馅、牛肉馅、椒盐馅、红糖馅等多种口味，军屯锅盔是四川名小吃之一。湖北公安锅盔也很著名，做法是把包好馅料的面团擀开，形如鞋底，一面沾上芝麻，然后把没沾芝麻那面贴到烤炉里，烤熟取出，焦香酥脆，这和馕及草炉烧饼的做法差不多。三者都叫锅盔，但做法截然不同，简直让人泪奔：还能更靠谱点不？
从黄县的语用实践来看，火烧和烧饼均没有芝麻，可见芝麻的有否并非是二者区分的绝对标准。黄县的火烧个小，且可加油加馅料制成，是远行便携食品。烧饼则是大实心的，多用在喜庆场合。制作火烧会用到泥砌的土炉，烧饼则需用平底锅之类慢火炼制，从火力上讲，烧饼不如火烧，火烧确如其名。
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