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油泼面是陕西的特色面食，具有“辣”、“香”、“酸”、“咸”的四大特点，是陕西的著名面食。朋友们在关于陕西的电视剧里面经常见到的一种面食，宽宽的手抻面、红亮的油辣子、时令的菜码，热油泼下去的那一刹那，瞬间就看饿了。做油泼面要注意什么？怎么泼油？这都大有讲究的。面食永远都是中式早点的主角，早餐一碗地道油泼面，一上午精神饱满。要想早餐吃到地道正宗的油泼面，晚上就得忙活，提前一晚把面醒好，早晨才来得及。
说到面，就必须要说到“碱筋、盐骨”，做中式面条，碱、盐是必不可少的。加了盐，面条吃起来口感才会爽滑，碱可以提高面条的筋道，抻出薄而不断的手抻面。这次我按着一斤面添加3克盐、1.5克食用面碱，盐：食用面碱2：1的比例，感觉口感就不错，毕竟现在讲究低盐饮食，这种隐形的盐也要控制。说到了盐、碱，还要说一说水，面：水按着2：1.2的比例，500克面粉添加300克清水，揉好的面团软硬度正好，请根据当地面粉的筋性、吸水性不同，酌情添减水量。
我所有的作品，都把各种配料精确到最佳的克数，也做到了知无不言、言无不尽，这也没有什么秘密可言。关于菜码，请根据时令及个人爱好，自由选择，黄豆芽、绿豆芽、油菜、菠菜等都是比较家常且时令的蔬菜，这几种是比较常见的菜码。辣椒面最好是自己制作的那种粗颗粒的干红辣椒面，这种辣椒面泼下去才会干香红亮。这次我正好有剩余的成包的细辣椒面，也懒得再制作粗辣椒面，做出来的油泼面感觉就打了折扣，总感觉缺少了灵魂的东西。
醒好的长方形面块一定要用筷子在中间压一道深痕，把面块抻到一定的长度，从压痕处劈开，一分为二，再继续抻，才能抻出薄弹的手抻面。一碗油泼面，米醋来上15克，酱油10克，差不多1.5：1的比例，醋一定要临泼油前才浇淋在辣椒面及面、菜表面，借助于热油的热力，浓浓的醋香，醇厚的香气，这一点要切记。也可以在辣椒面里面加少量五香粉，这样油泼后是一种复合的香味。最关键的一点是泼油，一勺热油，至少要分三至四次泼下去，这样辣椒面才能在不同温度的热力作用下“出辣”、“出香”、“出色”，这才是油泼面灵魂的点睛之笔。
油泼面
面：面粉500克、清水300克、盐3克、食用面碱1.5克（请根据家中人口按比例增减）
菜码：油菜30克、黄豆芽30克、葱花5克（一碗的配料，根据碗数翻倍）
调料：菜籽油或其他植物油30克、米醋15克、酱油10克、盐1克（可选）、味精或鸡粉0.5克（可选）、辣椒粉5克、五香粉0.5克（一碗的配料，根据碗数翻倍）
制作过程
1、要想早餐吃上地道正宗的油泼面，晚上就要做足功课。提前准备好菜码：油菜洗净，较大的油菜掰开，小株的整株冲洗干净。准备好黄豆芽，清洗干净，把菜码装入保鲜袋，放冰箱冷藏。最最重要的是把面团醒发好：清水300克倒入和面盆内，加入盐3克、食用面碱1.5克，搅拌均匀。加入面粉500克，搅成棉絮状，揉成均匀细腻的面团，表面覆盖保鲜膜室温醒发30分钟。
2、把初次醒面的面团再次揉匀，切成100克/个的面剂子，揉匀后塑成长条形，表面涂抹一层植物油防粘防干，放入盘内，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏醒面一晚。如果是平常在家吃，室温二次醒发至少2个小时才行。
3、早上，把冷藏了一晚的面剂子拿出。锅内加水，烧沸后小火等面。取出一条长方形的面剂子，在中间用筷子压出一道深压痕，这是关键一步。
4、先单向抻拉面团，达到一定长度后对折后再次抻拉。抻拉到一定长度，从中间压痕处扯开面条，一分为二，再继续抻拉到理想的宽度、厚薄。
5、锅开大火，水立刻沸腾，把抻好的面条下入锅内，三次添加少量清水，三次开锅，差不多面条就煮熟了。面条快熟时，把黄豆芽、油菜下入锅内焯熟。
6、碗内盛入少量煮面条的面汤，调入酱油10克，这个咸度就差不多了，特别嗜咸的朋友可以加入少量盐，也可以加入少量味精或鸡粉提鲜。把煮熟的面条盛入碗内，把焯熟的黄豆芽捞出后码放在面条上面，油菜摆边装饰，撒葱花。辣椒粉5克、五香粉微量混合均匀，盛放在最上面。
7、锅内倒入适量菜籽油或其他植物油，烧至微微有烟冒出，差不多七八成热，用勺子盛取大约30克的热油，泼油前把米醋15克浇淋在辣椒面、菜码、面条表面。立刻居高临下把热油分三到四次泼下，不同的油温激发出辣椒粉的“辣”、“香”、“色”，伴随着浓香四溢，地道美味的油泼面就做好了。把面条一拌，伴随着红亮油辣子的浓香，油泼面这样做那叫一个地道，热油泼下去的那一瞬看饿了！
面食特点：色泽红润、油亮红艳、油菜翠绿、鲜香辣爽、酸咸适口、吃法粗犷、浓香诱人。
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