1
卤酱干
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材料:豆腐2块,油适量,盐4g,大葱一小段,生姜4片,花椒粉适量,辣椒面适量,生抽15g,老抽10g,糖15g,料酒适量,八角2个,香叶3片,桂皮一小块,小茴香适量,豆蔻2颗,白芷3片,鸡精适量,
做法:
1.豆腐2块(稍微老点的)
2.大葱切段,生姜切片,八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷
3.干花椒炒香后碾碎.取一块豆腐,从豆腐中间切一刀
4.再横着切成稍厚点的片,将2块豆腐都依次切好备用
5.将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅
6.锅留底油,将步骤2中的调味料全部倒入炒制
7.炒香后倒入小半锅水,同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精,水开后小火熬煮5分钟
8.放入炸好的豆腐块,盖上盖子卤煮10到15分钟后捞出(卤料不要)
9.卤干捞出后放入花椒粉.充分拌匀即可
2
吮指卤鸭翅
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材料:鸭翅膀4个,香叶5g,八角1个,姜1块,葱2根,卤料包1小包,生抽1勺,盐适量,料酒适量,老抽1小勺
做法:
1.准备好材料
2.锅里放水,放入鸭翅膀焯水.炒锅里放入适量油,烧热后下姜片爆香
3.加入食材.放入料酒.放入生抽.放入老抽和适量盐
4.翻炒上色.加水没过食材.放入卤料包和葱
5.盖上盖子,中小火卤煮约20分钟.出锅前收汁.装盘
3
麻辣鸭脖
材料:鸭脖,料酒,油,辣椒,花椒,八角,草果,葱,姜,蒜,酱油,糖
做法:
1.准备好鸭脖.准备好所用辅料。
2.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水.将鸭脖子脖洗净,切段。
3.锅中注入水,加入料酒,.下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。
4.另起锅,注入油,下入辣椒 花椒炒出香味。
5.再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀。
6.倒入开水烹入料酒,加入酱油 糖烧开.入焯水的鸭脖。
7.大火烧开,转小火焖至1小时.捞出晾凉即可。
小窍门:鸭脖用清水泡出血水,可以去掉鸭脖的腥味
4
卤鸡爪
材料:鸡爪500g,卤料一包,花椒20粒,盐2勺,干辣椒20个,姜5片,料酒2勺,生抽2勺
做法:
1.鸡爪备好.卤料备好。可以额外的加干辣椒和花椒、还有香叶。
2.坐锅烧热水加姜片料酒.放鸡爪下去焯水去腥。
3.然后捞出洗净.重新取一个锅加入适量的水和卤料。
4.放入鸡爪。加料酒。生抽。盐。水烧开后转小火15分钟。
5.泡几个小时更入味.可以开吃了
小窍门:鸡爪焯水能去腥。不能煮太久了,鸡爪会很容易烂的
5
卤水猪耳朵
材料:猪耳朵 2 个、老卤 1 块、卤炖料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、盐适量、料酒 20ml、葱姜适量
做法:
1.准备好所有的食材.猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
2.老卤放入锅中小火加热化冻.再加适量的清水放入猪耳朵。
3.再加入卤炖料包.加入葱姜.倒入黄酒.再加入老抽。
4.再加入冰糖.大火煮开后撇去浮沫.小火卤煮 40 分钟后加入盐调味。
5.关火后加盖焖至 20 分钟.捞出稍冷切丝即可食用
6
香卤豆腐丝
材料:豆腐皮 500g、卤汁适量、料酒 1 汤匙、熟芝麻适量、红油 1/2 汤匙、白糖 1/2 汤匙
做法:
1.豆腐皮洗净后沿着一边卷起来,留 5 公分不卷。
2.用刀把卷起来的部分切成细条。
3.把切好的豆腐丝抖开。
4.沿着没切的那部分把豆腐丝卷好,用牙签扎上固定。
5.把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6.放入几粒红辣椒,大火煮开后,关火,卤制一夜即可入味。
7.捞出卤好的豆腐丝.把豆腐丝切成喜好的长度。
8.把豆腐丝盛到干净的小盆里,放入一汤匙料酒。
9.放入半汤匙白糖,拌匀.喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
10.最后洒上熟芝麻,拌匀即可
7
一锅杂卤
用 料
糖2汤匙 / 草果2个 / 八角1个
陈皮1/4块 / 香叶3片 / 姜一大块
卤水汁(李锦计或海天均可)220g
水80克 / 料酒3汤匙 / 老抽2汤匙
鸡翅500g / 鹌鹑蛋200g / 鸭肾2个
做 法
1.鸡翅和鸭肾焯水备用,焯好水的材料捞出,鹌鹑蛋煮熟去壳备用
2.将卤汁调料所有材料放在一大锅里,大火烧开
3.将所有材料放入卤汁里,再次大火烧开。
4.转中火煮8分钟即可关火,将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用
5.煮好后的食物取出装盘即可食用
8
六六大顺卤味拼盘
这道“六六大顺”的卤味拼盘也是过年的时候人们用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六种吉祥食材做成:豆腐、干豆腐、鹌鹑蛋、金钱肚、猪耳朵、笋。
用 料:
水适量 / 葱姜蒜适量
金钱肚1张 / 猪耳朵1只 / 笋1块
豆腐1块 / 干豆腐2张 / 鹌鹑蛋若干
卤水汁1大汤匙 / 香油1大汤匙 / 冰糖
陈皮适量 / 香叶1块 / 大料2粒 / 草果1粒
甘草一粒 / 小茴香适量 / 料酒适量 / 生抽2大匙
做法:
1.准备好所有的材料,并清洗干净处理好
2.将金钱肚、猪耳朵、笋放入锅里
3.再放入易碎的豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐
4.所有干性调料放入调料包里
5.锅里放入调料包,分别加入生抽、老抽、香油、料酒
6.再加入冰糖,加入适量的水,最后加入卤水汁,水量没过材料就可以
7.加入葱姜蒜,大火煮开,小火40分钟左右后关火焖几小时
8.捞出所有卤好的材料
9.各种材料晾凉后切片或丝,摆盘
10.拼成六组,并用彩椒装饰
9
卤味三拼
用料
香叶适量 / 盐适量 / 淀粉适量
鸡翅6只 / 鸡蛋 5个 / 豆腐1块
啤酒适量 / 老抽适量 / 红糖适量
姜片适量 / 葱段适量 / 八角适量
桂皮适量 / 花椒 适量 / 红辣椒适量
做法:
1. 鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去壳备用
2. 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉。烧热锅, 放入油, 下入豆腐煎一下。将豆腐煎至两面金黄色
3. 在鸡翅表面划上两刀, 方便入味
4. 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中, 再放入姜片、葱段、 八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶。再加入适量的红糖和没过原料的啤酒, 再加入老大勺老抽
5. 大火煮开, 并捞去浮沫
6. 转为小火, 加盖煮上三十分钟
7. 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上
8. 捞出后切片装盘
10
卤牛肉
用料:
牛腱子 / 姜 / 葱 / 小米椒 / 菜
草果一颗 /沙姜 / 料酒一大匙 / 酱油两大匙
老抽一匙 / 冰糖数粒 / 生抽 / 香油 / 盐 / 辣子油
八角4粒 / 花椒一小匙 / 香叶两片 / 桂皮一小节
做法:
1.准备好食材,牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块
2.锅加热倒入油,加入冰糖粒炒出糖色
3.放入飞好水的牛腱子,把所有的香料加入锅中,倒入料酒、酱油、老抽、盐,再加入姜块,葱结
4.加入盖过所有食材一半的清水。大炎烧开,小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉
5.小米椒切成圈,加两勺生抽,一勺香油,两勺辣子油,葱花,香菜调成汁
6.捞出晾凉的牛腱子切好片,倒入调好的汁拌匀即可
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