秋實149116472

魚香是川菜特色傳統味型之一，是用特定的醬汁燒出魚香的味道，做法不算難，在這裡和大家分享一下！

魚香茄子

首先準備材料：茄子，油，鹽，白糖，醋，料酒，醬油，澱粉，泡椒，剁椒，大蒜，生薑，準備一個碗，放入白糖，陳醋，料酒，鹽，醬油，澱粉攪拌均勻成醬汁備用，泡椒切碎，剁椒切碎，蒜切成蒜末，姜切成薑末，將茄子撕成條，用幹澱粉抹勻，準備炒鍋加油燒熱，放入茄子，炸熟後撈出瀝油備用，鍋底留油，放入薑末炒出香味，放入剁椒和泡椒炒出香味，放入炸好的茄子均勻翻炒後放入調好的醬汁，大火翻炒，最後放入蒜末，翻炒均勻後出鍋盛盤就可以了。

魚香茄子

首先準備材料：茄子，豬肉餡，蒜，小紅椒，豆瓣醬，鹽，糖，醋，生抽，雞精，香油，玉米澱粉，準備好後將茄子切成條，蒜切末，小紅椒切成段沒豆瓣醬剁碎備用，在茄子中放入鹽攪拌均勻後醃製大約10分鐘左右，醃製好後撈出，撒上澱粉攪拌均勻備用，準備一個碗，放入玉米澱粉，糖，雞精，生抽，醋，放入清水攪拌成醬汁備用，準備炒鍋加油燒熱，放入茄子條，炸至表面微黃後盛出備用，另起炒鍋加油燒熱，放入肉餡翻炒至變色後放入豆瓣醬，小紅辣椒，均勻翻炒後放入蒜末炒出香味，放入茄條均勻翻炒後翻入醬汁，大火翻炒均勻淋上香油後出鍋盛盤就可以了

王大廚的美食日記

魚香味，在川菜裡面，屬於出現時間比較靠後的。

依據嘛，根據1909年著成的《成都通覽》裡面，在書裡一千三百餘種味型的川菜名稱中，沒有“魚香味”在裡面，所以反推來看，魚香味型應該是在1909年後才創造出來的。

另外一個佐證是，魚香味，調味中最重要的一樣東西——泡海椒，四川製作泡菜倒是時間悠久，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇。

至於泡海椒，就比較後期了，海椒也就是辣椒，引入到四川種植應該是清康熙年間，也就是大約1700年左右吧，康熙27年陳溴子撰《花鏡》五卷：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄其味最辣，人多采用，研極細，取以代胡椒。”這裡的番椒，就是海椒（也就是辣椒）。

比如魚香菜系中另外一道很出名的魚香肉絲，就是民國時期創造出來的，廚師對調料把控善用，用泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜、蔥等等作為調味料，加肉絲炒成菜（你把肉絲換成茄子，再添加一點工序，也就是魚香茄子了），魚香味的菜特點都很明顯，第一就是色澤紅潤，第二就是味厚香濃。

整個味道你要是細品，能嚐出鹹、甜、酸、辣、香五味，這五種味道相互平衡融合，所以餘味繚繞，回味悠長，不過，真正要能調出這種五味為一的調料來，確實需要技術水平的。

魚香茄子，主料是茄子，再配上一點五花肉沫，用魚香調味炒成這道半葷半素菜，醬汁回甜帶微辣，味道鮮美，過了油的茄子香酥滑嫩，夾上一塊，帶著肉沫，濃濃的魚香，用來下飯，輕鬆三大碗。

這道菜在川渝兩地，一直都是很常見的家常菜（當然，能炒到很美味的家廚還是不算太多）。需要的配料一般是：茄子、五花肉沫、郫縣豆瓣醬、泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜等。

茄子洗乾淨（切成條塊），放在鹽水裡浸泡十分鐘，撈出來瀝乾，用一點幹澱粉拌勻（小提示，用鹽水浸泡後再裹幹澱粉可以使茄子在過油的時候少吸油）；

鍋裡放油，七成熱的時候把茄子放進去炸（也就是重慶話說的過油），魚香茄子必須要過這一步，沒有這一步做出來不香，炸到略微變色出撈出濾油。

泡海椒、蔥、姜、蒜切碎，把生抽、醋、少許料酒、白糖加水澱粉混合成調味汁備用。

鍋中倒油，放入五花肉沫，加泡海椒、姜、蒜，加郫縣豆瓣醬炒出紅汁，倒過好油的茄子，翻炒出香味後倒入調味汁，大火炒到汁水濃稠，出鍋撒幾顆蔥花就好了。

莉莉話美食

魚香茄子許多人並不陌生，是最受歡迎的經典菜之一。好多人問：為什麼菜裡沒有有魚叫魚香茄子呢？其實啊，魚香茄子是川菜的一個菜系列，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。魚香“與”餘香“同音，表示是菜的味道非常香濃，餘味不絕，所以，魚香茄子沒有魚的。您看，螺螄粉裡面沒有螺絲，老婆餅裡面不也沒有老婆嘛~

在這道菜中，茄子的營養功效很高，有生津止渴，阻止色斑產生等功效，但是,茄子是非常吸油和非常容易氧化變色的蔬菜，不少小夥伴往往在家裡做不好這道菜，如果你有同樣的困惑，不妨繼續往下看，小編給您介紹簡單易學的魚香茄子，快快get起來吧！

做這道魚香茄子之前，我們需要預先準備一些食材。

主料：雞茄子：1個

泡椒：根據喜好添加

蔥蒜：適量

配料：幹澱粉、郫縣豆瓣醬、生抽、陳醋、白糖、食用油

材料準備好了，便可以開始整道美食的製作了。

第一步，我們來處理茄子，茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5釐米段。放入鹽水中浸泡十分鐘。同時將泡椒切圈備用。小提示：用鹽水浸泡後可以使茄子在油炸過程中少吸油。

第二步，撈出瀝乾水分，將瀝乾的茄子條放入大盆中，倒入生粉，均勻地抓、搓，儘量使每根茄子條裹上生粉。

做這道菜的時候，有幾個常見的問題需要我們注意一些地方：

小貼:1：因為茄子容易炸透，所以第一次油炸的時間大概控制在炸約3分鐘，復炸時間30秒到45秒就可以了。

小貼士2：做魚香茄子，泡椒絕對少不了，搭配陳醋的酸味，最大程度激發茄子的香味，記得不能少了它哦！

小邱邱的美食說

魚香茄子道菜說難也不難，關鍵還是在於茄子的處理。當然，魚香茄子裡，帶來魚香味的鹹魚粒的品質也是非常重要的。

1.將兩條茄子洗淨。

2.切條。大概手指那麼粗即可，儘量不要太粗，不然過油時間比較久，也不好把握。而且儘量粗細要一致，否則過油時候，有些過熟，有些又沒熟透，那就不好了。

3.醃製。這一步是為了將茄子內的水逼出來，後面過油效果會更好。撒上1勺調料勺的鹽，醃製出水。儘量切好後快速撒上鹽抓勻，不然茄子會氧化變色，就不好看了。

4.準備魚香肉醬用料。肉沫一勺（中式勺）左右少許生粉、料酒抓勻，蒜頭一瓣切細碎。

鹹魚一小塊切粒。另外小蔥切碎備用。

5.調製醬料。個人喜好用一勺醬油，加上一勺蠔油，以及2勺水調勻，均為中式勺。這個調料僅供參考，大家可以根據自己喜歡，加花椒、辣椒，味道會更好。但家人不愛吃辣，所以我沒用辣椒。

6.茄子過油。茄子醃製15分鐘就差不多了，用手將多餘的水分擠一擠。此時把出的水瀝乾之後，可以稍微墊一張廚房用紙在茄子下方，吸走多餘水分，以免過油的時候亂濺，你懂的…

熱一鍋油，油溫升高後才下茄子。

通過茄子表皮是否變色、茄子是否變軟來判斷是否炸到位，炸茄子的時間大概1分鐘左右。 炸好的茄子撈起，瀝乾油份備用。

7.炒魚香肉醬。接下來，炒魚香肉末。熱鍋，冷油，熱蒜蓉末。

然後放入肉沫、鹹魚粒煸炒。

至肉沫快熟的時候，加入1/4調好的醬汁炒勻。

8.翻炒茄子。接著把茄子，剩餘的醬汁一起翻炒，炒勻。

倒入砂鍋中，撒上蔥花，小火加熱。如果此時汁水太少，適當加點水與油。太乾的話，砂鍋容易糊底。

然後等砂鍋裡的茄子開始冒泡，就可以趁熱上菜了，要的就是這效果。

超級下飯的一道菜，就是稍微有點耗油，常吃的話可能也沒很健康，但是沒辦法，誰讓它這麼好吃呢。

最後，補充下為什麼茄子過油會更好吃的基本原理：

茄子本身是海綿薄壁結構，不過裡面充滿的是水。

茄子在烹飪過程中，水的氣化可以使之失水變軟。

但失水方式很多，例如醃漬出水、烤箱、微波爐、爆炒等，當然也包括過油。

那為什麼說過油會更好吃？

其實關鍵在於高油溫使得茄子失水的同時，茄子的海綿體也吸附了油。

而隨後我們加入的調味料，往往更多是脂溶性香料，因為更容易順著吸附的油進去茄子內部，於是就顯得更加入味。

識食務者

魚香茄子是一道菜品，又稱餘香茄子，是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。

在做魚香茄子之前，我們先了解下，這道菜的營養價值！

1、茄子的營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。　

2、減低膽固醇，防癌治療癌症的作用。巴西科學家在實驗中發現，吃茄子後人體內的膽固醇含量能下降10%。美國營養學家在介紹降低膽固醇的蔬菜時，也把茄子排在首位。日本科學家研究證實，茄子有提高免疫系統功能的作用，還具有預防癌症的功效。印度藥物學家從茄屬植物中研製出一種無毒藥物，對治療胃癌、唇癌、顴部癌和子宮頸癌已經收到效果。　

3、保護心血管、抗壞血酸。茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。

4、抗衰老的作用。茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。

5、茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經;具有清熱止血，消腫止痛的功效;可用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血和衄血等疾病。

魚香茄子製作流程

1、食材

茄子3個，豆瓣醬一湯勺，瘦肉50克，紅辣椒2個，蒜頭1個，蔥一根。（生粉一湯勺用清水調勻最後勾芡用）

配料切好如圖

瘦肉剁成肉沫，用生粉和生抽抓勻醃製5分鐘待用

茄子先切段，再對半切開，再小塊如圖。（茄子的水份要處理乾淨，這樣下油鍋油才不會濺到身上）

熱鍋放寬油燒熱，把茄子放入鍋裡炸10秒鐘即可撈出，這樣可以保留茄子皮的鮮豔，也不會使茄子軟爛

鍋內留底油，把配料先後放入蒜片，瘦肉，辣椒，豆瓣醬一起翻炒，然後放入炸好的茄子。放入調料，生抽，鹽，雞精，料酒翻炒均勻

最後把準備好的芡粉倒進鍋裡勾上芡，撒上蔥花即可出鍋裝盤

3、擺盤

最美味的魚香茄子上桌啦，大家動起手來！

【菊姐物語】

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裡面，但是一定要洗乾淨，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康！

菊子美食記

魚香茄子是一道常見川菜。魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。 魚香茄子的主料為茄子。

調味料有：食用油，豆醬，蠔油，辣椒醬，味精，生抽，胡椒粉，生粉水。

製作流程：

1>茄子去皮改刀切條，先用淡鹽水浸泡片刻撈起，控幹水分備用。

2>起鍋燒油，八成熱油溫放入茄子炸20秒撈起。3>鍋裡留適量油：下入蒜蓉、香菇絲、姜米，鹹魚粒爆香、放入肉末翻炒均勻、加少許清水、茄子、調料入味，大火收汁，生粉水勾芡，裝入事先加熱好的煲仔撒上蔥花點綴即可完成美食小貼士：1>選用茄子儘量挑表面光滑點的，一般這樣的茄子不會太老。2>煲仔裝菜前一定要先加熱，這樣茄子吃起來才會有潤滑純香口感！

你更喜歡那種茄子做法呢？歡迎大家評論區留言點贊支持！

食全食美huangxubo《完》

食全食美huangxubo

魚香茄子是川菜中著名的魚香味菜的代表，口感軟韌，味道鹹鮮，好吃美味。

• 【用料】
  

長茄子、蔥1段、姜1塊、蒜3瓣、郫縣豆瓣醬適量、白糖適量、醋適量、醬油適量、澱粉適量、鹽適量、料酒適量、油適量。

• 【做法】
  

1、蔥、姜、蒜切末，備用。

2、長茄子切長條。

3、調製魚香料，料酒：醬油：醋：白糖：清水=1：2：3：3：5，鹽適量，澱粉適量。

4、鍋中倒入適量油，把切好的茄子炸軟，等到茄子縮小時盛出，備用。

5、把蔥、姜、蒜末倒入油鍋中爆香，之後將郫縣豆瓣醬加入鍋中炒出紅油。

6、然後把煸好的茄子倒入鍋中翻炒幾下。

7、將調好的魚香料倒進鍋內，等茄子均勻的裹上醬料，湯汁變得粘稠，撒上蔥花，出鍋即可。

• 【小竅門】
  

煸茄子之前用鹽醃一下，然後清洗攥幹，可以避免茄子吸油；糖醋比例可以按照個人口味調整。

楊洋洋小廚

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最美家常菜

“魚香”這個味型是川菜的主要傳統味型之一了，而現在這個“魚香”跟“魚”的關係不是很大，而是泡紅辣椒、豆瓣醬、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而出的。可謂是匯聚了香、鹹、酸、甜、辣、鮮，以及香料蔥薑蒜的濃郁香氣而成的特色味道。

【魚香茄子】：

1、處理茄子：茄子洗淨切條，然後放入加了一點點白醋的水中泡5分鐘以上，然後用鹽抓勻醃製一會，把多餘水分擠掉，茄子有澱粉抓勻備用。這樣處理茄子不容易變黑，而且吸油沒有那麼猛，稍微健康一點。

2、鍋內放稍微多一點油，油溫8層熱下去把茄子炸一下（大約15秒左右），變軟就撈出來控油備用。

3、鍋內留一點底油，下蔥薑蒜末爆香，然後下豆瓣醬炒出紅油。

4、下入茄子條和青紅椒之類的配菜，炒幾下斷生，開始下鹽、糖、醋、生抽等等調味。

5、翻炒均勻、嘗下味道，差不多就可以盛出上桌了。

其實這就是個家常菜，各家做法也都不太一樣，有的人是先調個碗汁，也還有人下豬肉末，或者勾芡的。家常菜吃的順口、下飯就好了，歡迎評論分享你喜歡的下飯菜、家常菜。

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啞巴美食家

圓茄子400g，豬肉餡100g，蔥薑蒜均剁成末，郫縣豆瓣醬及白糖、香醋等調味品。先將茄子洗淨後去皮，切成手指般的長條，把肉餡和蔥薑蒜末及豆瓣醬放在碗中攪拌均勻。另用一小碗將白糖、香醋、老抽、及胡椒粉等調成料汁備用。鍋置火上加入植物油燒熱，放入茄子條翻炒至軟，顏色變成金黃色盛出，鍋中留底油，放入肉餡翻炒至變色再加入調料汁及鮮湯，放入茄子待燒開後轉小火，燜煮一、兩分鐘，勾流水薄芡後出鍋。煽炒茄子時油應多放一些，料汁中的香醋及白糖所用的量也應適當的大一些，否則不易炒出魚香味的。另外，茄子不宜與螃蟹同食，會損傷腸胃的。

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