肖海移

茄子也可以做各種各樣的菜，比如：炸茄盒，紅燒茄子，蒜香茄子泥，糖醋茄條，等等等等。但是我最偏愛的還是魚香茄子鍋。這道菜簡單美味，而且是下飯神器啊！可以在家做，不用再叫外賣了，這道菜學會了，沒人敢說你做菜不好吃，就是感覺自己這麼厲害！

小廚美食家

魚香茄子是四川傳統特色名菜之一。相信第一次聽說魚香茄子的朋友都會奇怪，為什麼魚香茄子沒有魚肉？我以前第一次在外面吃魚香茄子也是很是奇怪，但是我怕被別人笑話沒見識，就故作鎮定也沒去追問。後來查資料上面說，因為這道菜製作出來味道回味無窮，以前是叫“餘香茄子”，後面不知道怎麼就寫成了魚香了，也有說是四川一人家，因為不想燒魚的調料浪費，後面就全加到茄子裡面了，沒想到味道特別好吃。雖然由來說不清楚了，不過魚香茄子是真的好吃，吃起來軟滑味濃、鮮香四溢，特別下飯。

魚香茄子的做法有哪些？

魚香茄子的做法有放肉末的，也有不放肉末就用只茄子製作的，製作的時候調料先後順序和對茄子的處理也不一樣，有的把茄子用大量油先炸軟，有的焯水變軟，做法很多種。但是魚香茄子的核心，調魚香汁還是一樣的，魚香汁對了，做法不一樣味道也還是一樣的好吃。

——下面給大家分享香滑味濃的魚香茄子的詳細做法：

• 備料
  

主料：茄子2個、豬肉末適量。

輔料：蔥、姜、蒜、澱粉、食用油、水。

調味料：食用鹽、香醋1勺、白糖1勺、生抽1勺、郫縣豆瓣醬2勺。

• 烹飪
  

1. 首先把茄子清洗乾淨，先切成適宜長度的段，然後把段對半切開，之後切成條。

2. 把切好的茄子裝進容器中，加入少許鹽攪拌均勻，醃製10分鐘擠去水分。

3. 準備一個乾淨碗，碗中加入香醋、白糖、生抽攪拌均勻，再準備一個碗，碗中加入適量澱粉和水，攪拌均勻做成水澱粉備用。

4. 蔥清洗乾淨切成蔥花，姜、蒜去皮清洗乾淨，切成姜蒜末備用。

5. 把之前醃過擠出水分的茄子放入容器裡面，加入少許澱粉，搖動一下容器，讓茄子自己裹好澱粉。

6. 鍋中加入平時炒菜多一些的油，把油燒至五成熱轉小火，把茄子一個個夾進去，煎至茄子變軟裝出瀝乾。

7. 鍋中留適量油，小火下姜蒜爆香，再加入豆瓣醬炒出紅油，接著把肉末加進去，翻炒出香味，然後把之前瀝乾油的茄子加進去，翻炒均勻後加入之前調好的醬汁，翻炒入味後再加入少許水澱粉勾芡一下，最後裝盤撒上蔥花即可。

——溫馨提示：

1. 肉末最好還帶少許肥肉，這樣炒出來的肉末會更鮮香，成品味道更好。

   
   

2. 茄子裹澱粉的時候別裹太多了，稍微有一層薄的即可，太多了不但會吸油，而且下鍋就掉一鍋澱粉了。

3. 炒姜、蒜、豆瓣醬的時候一定要小火慢炒，不然很容易燒焦。

4. 喜歡吃辣一點的朋友，可以加一些小米辣和辣椒醬一起製作。

5. 如果做得量比較多的朋友，可以稍微加一點水，不然容易燒焦。

6. 因為前面加了鹽醃製，而且後面還有生抽和豆瓣醬，所以不用加鹽了，如果製作量比較多，可以先嚐一下鹹淡。

7. 茄子屬於寒性蔬菜，消化不好的朋友不能多吃。

8. 秋後的茄子，也叫老茄子，是有一定的毒素，大家一定要注意哦。

不懂詳解：

一、茄子為什麼要加鹽醃製脫水？

原因：加鹽醃製茄子，能讓茄子脫水變軟一些，後面製作的時候就不會需要很多油，同時可以減少後面煎制的時間。

二、為什麼要先調醬汁？

原因：首先醬汁先調好可以讓它們味道融合均勻，後面加到菜裡面入味也會均勻，然後先調好後面加的時候很方便，減少加料時間能讓火候把握的更好。

三、為什麼脫水後的茄子要裹澱粉？

原因：裹上一些澱粉能讓茄子煎的時候不容易燒焦，而且澱粉煎過以後，能豐富茄子的味道和口感，不過這個澱粉不用裹太多了，外面稍微有一層即可。

四、為什麼要加肉末？

原因：其實不加肉末也是可以的，做出來的成品也很好吃，不過加一些肉末味道會更鮮香，我在外面點的魚香茄子都有加一點肉末，所以大家想吃更好吃的魚香茄子，還是準備點肉末吧。

五、為什麼後面要加水澱粉勾芡？

原因：水澱粉能讓茄子更加細膩潤滑，吃起來口感更好，同時水澱粉能吸收湯汁味道，更好的掛在茄子上面，這樣吃起來就會顯得味道更濃郁，但是水澱粉的量別加多了，只要少許，加多了會把湯汁吸乾，而且還會把味道蓋住，那就麻煩了。

一道香滑味濃的魚香茄子就做好了。這道菜做習慣了還是很快的，不過秋後的老茄子吃了對身體不好，想吃鮮香四溢的魚香茄子還是要等明年去了，大家可以先記住，後面製作的時候也是手到擒來。雖然秋後茄子不好，不過茄子的營養價值也很高的，最重要是特別好吃，雖是蔬菜，但是燒的好，味道絲毫不輸暈菜。

民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出鮮香四溢的魚香茄子。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧，順便幫我點個關注或贊支持一下，萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後，感謝大家的觀看。

管吃小尹

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

魚香茄子怎麼做？我本身比較愛吃茄子，所以嘗試做過各種各樣的茄子。基本上茄子的每種做法都能夠熟練地掌握，而且也都能夠做得很好吃。只是媳婦不愛吃茄子，所以我每次吃茄子的時候都是等媳婦上班出差或者不在家的時候，自己偷著做，也是挺悲催的

我愛吃茄子，從小到大都愛吃，不管是茄子包子、還是炒的茄子、紅燒的茄子、蒸的茄子、蒜蓉的茄子，或者是像今天給大家推薦的魚香茄子，都是非常的愛吃。覺得吃在嘴裡軟綿綿的，非常的有味道。媳婦不愛吃茄子，可能是小的時候吃多了吧，現在是一口都不動，但是岳父卻很愛吃茄子，上次來的時候我做了一道魚香茄子，我們兩個人你一口我一口，將茄子吃了個乾乾淨淨

魚香茄子其實做這道菜的時候最先想到的肯定是魚香肉絲或者是魚香雞絲，因為魚香味作為川菜的經典味道之一，能夠做出來的美食也是很多的，魚香茄子算是它的代表之一，因為使用豆瓣醬的緣故，所以做出來的魚香茄子顏色非常的紅潤亮眼，讓人看著就食慾大振，非常的下飯

食材

茄子、四季豆、豬瘦肉，青椒，紅椒，生薑，大蒜，小蔥，雞粉，生抽，料酒，白糖，陳醋，水澱粉，豆瓣醬，菜籽油

製作方法

1. 選用新鮮的青辣椒還有紅辣椒，清洗乾淨之後切掉根蒂，然後從中間剖開，將辣椒去籽，然後在切成長條狀備用
2. 選用新鮮的豬瘦肉清洗乾淨，然後再切成肉沫，切的儘量碎一些能夠更好的入味
3. 選用新鮮的茄子沖洗乾淨之後直接切成兩半，然後分別切成手指粗細的長條狀備用
4. 選用新鮮的四季豆清洗乾淨之後，扯去豆絲，然後再攔腰切成兩段備用
5. 生薑去皮之後清洗乾淨然後切成薑末，大蒜去皮之後切掉根部，然後再清洗乾淨切成蒜末，小蔥清洗乾淨之後切成蔥花，薑末蒜末還有蔥花放入盤中備用
6. 起鍋熱油，油六成熱之後，將四季豆先放入鍋中煎炸一分鐘，等到表面起焦皮之後撈出控油備用，然後再將切成長條狀的茄子放入油鍋中炸一分鐘左右，炸至茄子變軟即可撈出控油備用
7. 起鍋燒水，水煮沸後將已經炸軟的茄子放入沸水中拌勻，上下攪拌之後撈出
8. 起鍋熱油，油加熱之後先倒入切好的肉末攪拌至斷生，然後再加入薑末和蒜末翻炒均勻，加入豆瓣醬翻炒出紅汁
9. 然後給鍋中放入已經切好的青紅椒長條，再加入少許的清水，雞粉、白糖、生抽、料酒，將炸軟的茄子還有四季豆放入鍋中一同翻炒
10. 攪拌均勻之後開中小火悶上五分鐘，等到四季豆變軟變熟之後，開大火收汁。然後給鍋中加入少許的陳醋水澱粉，再次翻炒入味，盛出之後裝盤，撒上少許的蔥花即可食用

解析

1，為什麼要給其中加入青紅椒？

選用青紅椒去做魚香茄子，不僅僅是為了能夠搭配顏色，更重要的是能夠給魚香茄子味道。青紅椒去籽之後切成長條然後入鍋煸炒，青紅椒的辣味最後融入茄子中，和豆瓣醬一起入味，使得茄子吃起來辣味十足，非常的下飯

2，為什麼要給其中加入豬瘦肉？

做魚香茄子的時候，可以加入豬瘦肉，也可以單純的只用茄子，但是加入豬瘦肉後做出來的魚香茄子味道會更好。先將豬瘦肉煸炒至斷生，然後再和茄子混合在一起，剁碎的肉末攪拌均勻裹在茄子的表面，吃魚香茄子的時候，口口有茄子口口有肉吃

3，魚香茄子需要去皮嗎？

做魚香茄子的時候，選用的是嫩茄子，所以不用去皮，而且也不能夠選用老茄子。老的茄子做不出好吃的魚香茄子來，因為選用的是嫩茄子，所以不用去皮，如果自己心裡感覺隔應的話，那就將茄子皮刮掉。茄子不用去皮做出來的魚香茄子顏色更好，紫皮也是可以吃的

4，四季豆為什麼要扯去豆絲？

在做魚香茄子的時候，我不僅僅給裡面搭配了豬瘦肉，而且還給其中搭配了新鮮的嫩豆角，使得這道菜能夠被更多的人所接受，而且能夠更好吃。選用新鮮的嫩四季豆，從頂部扯一下看是否有豆絲，其實嫩的四季豆的豆絲很少，只是還是要再確認一下，然後再將四季豆切段。四季豆如果不扯掉豆絲的話，做出來的魚香茄子在食用的時候，吃著都會嚼出豆絲來，影響人的食慾

5，四季豆和茄子為什麼要先入鍋煎炸？

將四季豆先入鍋去煎炸一分鐘左右，四季豆表面起焦皮，就趕緊撈出控油備用，將四季豆入鍋煎炸的原因是為了能夠四季豆口感更脆，而不是軟綿綿的沒有嚼勁，油溫比水溫高，能夠快速的將四季豆炸熟。茄子先入鍋去煎炸，做出來的魚香茄子口感會更好，尤其是茄子的紫皮。油溫高，所以炸出來的茄子能夠更好的入味

6，炸過的茄子為什麼還要入沸水？

做魚香茄子的時候，建議還是去用油炸，這樣做出來的茄子口感會更好。但還有一種辦法就是先將茄子入鍋去蒸軟，然後再入鍋翻炒，也是可以的。如果你選用的是油炸茄子的辦法，一定要將炸軟的茄子再次入清水鍋，將茄子表面含有的油稀釋，因為油比水輕，所以會浮在水的表面，這樣子油炸過的茄子才能夠更好的入味，要不然佐料都會被油所隔絕，茄子不好入味

7，為什麼要給其中加入陳醋？

做魚香茄子的時候，一定要給其中加入陳醋，這樣子與香味才會更加的厚重。其實在做魚香味的美食的時候，不管是魚香茄子、魚香肉絲、還是魚香金針菇等，基本上都要加入陳醋，感覺加入陳醋之後它的味道好像被激發了一樣，會更加的濃郁而且香氣四溢

8，為什麼要使用水澱粉？

加入水澱粉的作用就是勾芡，使魚香茄子的料汁更加的濃稠，然後能夠更容易地裹在茄子的表面，使得茄子的味道更加的厚重。在食用的時候，每一塊茄子上的料汁都足夠的多，味道都好，吃到最後的時候，都恨不得拿熱饅頭將魚香茄子的料汁全部蘸著吃完，簡直是太美味了

9，為什麼沒有加入食鹽？

因為加入豆瓣醬的緣故，所以在這裡沒有再特意的去加入食鹽，如果自己口味比較重的話，再品嚐之後再決定是否需要加入食鹽。因為加入的佐料裡含有的鹽分其實都是足夠的，基本上不需要特意加入，如果加入食鹽也不會太多

10，為什麼出鍋後才加入蔥花？

加入蔥花的原因其實不是為了入味，而是為了點綴，使得魚香茄子這道菜賣相更好 所以在出鍋之後，再撒入少許的生蔥花即可，不需要將蔥花入鍋，然後一同翻炒，這樣子可能翻炒之後，蔥花都看不到了

技術總結

1，在這裡使用的是生鮮的青紅椒，其實推薦大家還是使用最為正宗的川菜佐料紅泡椒，這樣做出來的魚香茄子魚香味會更重，而且味道會更好，如果能夠買得到泡椒的話，還是儘量使用紅泡椒

2，在這裡是家庭版的做法，茄子直接入油鍋去炸軟，如果做的比較多的話，可以將茄子先切成滾刀塊，然後上鍋去蒸，蒸軟的茄子也是可以入鍋去翻炒的，只是蒸軟的茄子沒有油炸的茄子口感好

3，做魚香茄子的時候，選用的茄子一定要新鮮而且是嫩茄子。老茄子的話茄子籽比較多，所以做出來的魚香茄子口感肯定會大打折扣，選用嫩茄子的方法就是看茄子頭部，白色越多就說明這個茄子越嫩，而且儘量選用長茄子而不是圓茄子，圓茄子的話籽都是比較多的

4，想用四季豆的時候，也是要選用新鮮的嫩四季豆，四季豆得老嫩其實非常的好分辨，只要四季豆非常的勻稱，沒有豆節，基本上就可以使用。但如果四季豆的豆節非常的粗壯，用手能夠明顯的摸到裡面的豆子，那最好還是別用了

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

1. 首先，魚香茄子好做，但必須澄清：在魚類當中，墨魚最好不要和茄子一起吃，容易引起霍亂，就是“虎烈拉”，就是由霍亂弧菌引起的“列懷腸道傳染病”，容易引起劇烈無痛吐瀉，大便如米泔水一樣，嚴重者脫水，肌肉痛性痙攣及周圍衰竭。

2. 茄子除了和墨魚不能同食外，其它魚燉茄子，都是天生絕配，東北名菜。有句俗諺說的好——鯰魚燉茄子，饞死老爺子。

3. 茄子中含有“龍葵鹼”，能抑制腫瘤增值，防治胃癌，兼有清退癌熱功效。所含的維生素E和維生素P，抗衰老，保護心血管，抗壞血酸，防止出血。增加毛細血管的彈性，保護心血管，防止壞血病，促進傷口癒合，延年益壽。

4. 魚香茄子簡單做法：以鯰魚為例。首先，準備好鯰魚，茄子1~2個。其它佐料有：料酒，生抽，鹽，薑片，蒜末，豆瓣辣醬，蔥花。其次，鯰魚切段，放入大碗內，加入料酒，鹽和生抽辣醬，醃製半小時左右。再將茄子切成滾刀塊，燒鍋加油炒熱，放入切好的薑片和蒜末，倒入鯰魚段翻炒，加水燉熟，澱粉勾芡，撒上蔥花，香噴噴的鯰魚茄子就做好了。

5. 孫大聖淘財孫文林回饋悟空問答。如果我的回答對您有所點滴幫助和裨益，歡迎點贊關注轉發商榷和評論留言，衷心致謝！

孫大聖淘財

魚香茄子要想好吃，主要在於如何突出“魚香”味！

一、魚香味的特點

傳統的做法最能體現出這道菜的精髓，也即是魚香味。入嘴先是微酸泛甜，隨即是鮮辣席捲味蕾，後是姜蔥蒜濃郁香味瀰漫滿口腔每一寸！味道互相交織，造就了此處無魚卻有魚的鮮味，無肉似有肉，感覺微妙！

好吃嗎，下飯嗎？

一點都不下飯，一筷一口，飯沒動過就吃完了！

二、魚香味是怎麼來的？

縱觀各類知名菜餚，誕生之際幾乎是無心插柳柳成蔭，意外的產物。魚香茄子也不例外，關於它的為什麼叫做魚香茄子，是什麼時候誕生的？故事版本有多個，挑一個比較傳神的來簡短講講。

據說是昔日在四川有這麼一戶人家，喜吃魚，善烹魚，為故事背景。偶然一日，燒茄子時，不知是靈感爆發，還是為了不浪費，放了燒魚的姜蔥蒜等配料，和調料同烹。出乎意料，燒出的茄子味道獨特，有著濃郁的魚香味，於是慢慢傳開了……

以上便是魚香茄子的雛形。

知道魚香味型的由來，接下來就好辦了。

三、突出魚香味的要點

——配料的比例。

姜蔥蒜是魚香茄子的標配，或許大家都知道這一點，但之間的具體是比例是多少呢？可能部分人就比較隨緣了，以至於每次做出來的味道不穩定。因此，個人提個小建議，您下次按照著配方做做看，發現味道好了很多。

姜蔥蒜的比例是1：3：2，為什麼呢？

原理很簡單，姜的的濃，加上茄子無腥味，所以姜要比蒜少放。蔥的的量佔最多，是因為要分2次放入，第一次放入是為了嗆鍋出香，第二次放是出鍋後，目的是點綴（若是不求顏值，可不放）。

——關鍵性一味調料。

豆瓣醬？不對，是泡辣椒！經過醃製的二荊條，本身帶有特殊的風味，經過油煸炒產生了鮮香味，勝似魚的鮮香！

——醬汁的比例。

除了以上講的配料之外，調味料也是起到了很大的作用。

準備好空碗，加入兩勺生抽調色增豉香，一勺蠔油提鮮。

兩勺白糖，一勺陳醋。這兩味調料是魚香茄子的標配，也是這道菜特色之一，能勾勒出入口那種淡淡的酸甜味！需要提醒一下，醋的種類之多，如果是酸性較低的，則適當增加，反之則遞減。

料酒也要加一點，無需多，比陳醋少一點即可。

要加胡椒粉麼？這個不強求，喜歡就放一兩克。

最後放3克澱粉，全部攪拌均勻成魚香醬汁！

四、魚香茄子的美味做法

食材主料：茄子2條，五花肉50克。

配料：大蒜、生薑、小蔥、泡辣椒。

調料：豆瓣醬、鹽、生抽、蠔油、陳醋、白糖、料酒、胡椒粉、澱粉。

【製作過程】

1、茄子去除頭蒂，切大小合適的滾刀塊，當然切長條狀也行，前提是建議大小盡量一致，方便後續操作。

2、茄子條撒上適量的鹽拌勻，醃製20分鐘左右，不要小瞧這一步，能改變燒茄子必須油炸才好吃的認知。等時間到後，茄子殺出很多水分，倒掉後清洗一遍，攥幹備用。

3、五花肉剁成肉末，姜蒜切末，小蔥切花，泡辣椒切碎備用。

4、取鍋燒熱，放入少許油，倒入茄子塊轉中小煎制，期間要翻動另一面煎。注意剛開始的時候，先不要鏟動，避免粘鍋了，煎有一分鐘後，可以用鍋鏟按壓，能更快揮發掉茄子內部殘留的水分。等煎到茄子變軟透了，倒出備用。

5、無需額外下油，直接到入蒜末炒至變色，放入薑末、蒜末、一部分蔥花，和豆瓣醬，以及泡辣椒，煸炒出香味，油的色澤成淺紅。

6、接著倒入茄子，淋入調好的醬汁，再加入適量的清水，以差不多沒過茄子為宜。這時火候加大燒沸騰，之後轉中火燜1分鐘。

7、湯汁減少2/3時，轉大火收汁，出鍋撒上蔥花即可。一道少油，口感地道的魚香茄子製作完成。

五、魚香茄子相關問題解答

（1）、茄子不削皮麼？

個人是不建議削皮，首先皮的營養價值比茄肉略高，其次燒好的茄子色澤好看，再者茄子皮並不會吸油，甚至能阻擋部分油脂的滲入。

（2）、茄子為何要用鹽醃製？

其實目的很簡單，主要是為了殺出茄子的水分，讓茄子的內部塌縮，提高其密度！這樣以來，茄子就不會變態般吸油了，所以無需油炸，只要放少許油煎一下，味道已經美美的了。另外，茄子先醃製，能提前入味，減少燜煮的時間。

（3）、為什麼泡辣椒要剁碎？

一是為了能更好的散發出它的鮮香味，二是因其它配料都是切末的，下鍋煸炒時能同步受熱出香味，三是為了色澤好看，紅泡椒末能粘連在茄子上。

（4）、醬汁里加入澱粉的目的？

澱粉能讓湯汁變得濃稠！在收汁的過程中，能最大程度講所有調味包裹在茄子上，進一步提高魚香茄子的味道。

六、魚香茄子的小技巧

①、醃製茄子時放的鹽，不能大手筆呢，一般4克的鹽足夠了，然後醃製的時間不是固定的，取決於茄子的大小，新鮮程度，所以要以茄子出水，和變得軟為基準。

②、醃製後的茄子要清洗一遍，並儘量攥幹水分，避免後續燒時過鹹。

③、煎茄子時火候不能過大，才能把茄子煎透，進一步揮發掉內部的水分，茄子就不會吸油了。

④、調醬汁時無需放鹽，因為醃製完的茄子已有底味，加上泡辣椒和生抽都是有鹹味的。

⑤、如果用豆瓣醬代替泡辣椒，需要把豆瓣醬炒香出紅油，否則有股“水臭味”。

⑥、蔥花之所以不出鍋再一起撒上，原因是先放部分蔥花嗆鍋能提升味道層次感。

⑦、收汁時，不要用鍋鏟翻動茄子，而是採取晃動鍋身，或者顛鍋的手法，避免茄子散爛。

⑧、用白色茄子代替紫色茄子，來燒這道菜，味道也是蠻好的，有興趣的朋友可試試看。

後語

以上，全部解答完畢！相信只要明白了魚香茄子的魚香味是怎麼產生的，和掌握了做法配方比例，以及以上講的技巧，您也能做出滿意的魚香茄子。

看完後，如果對你有幫助，不妨花一秒鐘點贊支持下，轉發讓更多人學會，謝謝！便是對我最大的支持與鼓勵，同時也是讓我有信心創作下去，繼續分享更多美食做法，烹飪技巧。如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

佘小廚

嗯，魚香茄子我喜歡，酸辣下飯！

說到魚香又不得不誇一下我們四川泡菜啦！不見魚而能吃出魚味，舍四川泡菜其誰！我們魚香茄子的魚香味主要就是由泡辣椒，豆瓣醬還有蔥花的味道混合炒出來的！

[魚香茄子]

[用料]： 茄子 2根， 五花肉 100g，泡姜、泡椒 適量，姜、蔥、蒜 適量，郫縣豆瓣醬 1勺，澱粉 少許，生抽 1勺，老抽 0.5勺，白糖 少許，雞精 少許，料酒 少許，香醋 0.5勺，鹽 少許。

[製作方法]:

1. 嫩茄子2根，用流動的清水多衝洗一會兒沖洗乾淨，然後去蒂，改刀切成粗條。茄子我們儘量選嫩一些的，茄蒂周圍白色的部分越多說明茄子越嫩喲！
2. 泡姜、泡椒、豆瓣醬剁碎裝入小碗，姜、蒜、五花肉剁碎，蔥切末備用。 再準備一個小碗，加入適量清水、少許澱粉、1勺生抽、0.5勺老抽、少許料酒、少許雞精、一丟丟白糖、少許鹽、0.5勺香醋攪拌均勻，調汁備用。
   
3. 起鍋，下寬油，油溫6成熱，下入準備好的茄子條炸軟,撈出備用！怕油多的也可以把茄子上鍋蒸熟！還有就是也可以先裹一層生粉再炸！
   
4. 另起鍋少許底油，下入姜蒜末熗鍋，香味飄出，放五花肉末煸香出油，下泡姜、泡椒、豆瓣醬，炒香炒出紅油，下入炸軟的茄子，加入適量清水，燒2~3分鐘，下入調好的魚香汁，大火收汁，撒上蔥花即可出鍋享用啦！

製作過程的溫馨小貼士:

1.茄子炸過之後很容易鬆散，所以炒制的過程輕輕翻動，避免把茄子都炒爛了。

2.如果怕油可以不用炸，直接上鍋把茄子條蒸軟或者先裹點生粉再炸，然後再炒制。

3.因為有生抽，豆瓣和泡椒所以加鹽的量要注意，如果把握不好量，可以先不加到料汁裡面，最後嘗一下實在味道不夠再加，避免炒鹹了。

逛吃小妖精呀

序言：魚香茄子的做法都有那些？魚香茄子是一道傳統的家常菜式，最得人喜愛，其做法有很多，都有各自的烹調方式。做法容易， 做起來也不難！

魚香茄子是一道常見川菜。魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。

此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

魚香茄子—這道菜又惹味又好下飯，許多人都知道茄子既是個吸油的蔬菜，又是健康的食品，真是一個多麼矛盾的東西。只要準備的時候，茄子先浸鹽水，後拍上生粉，就可以減少茄子吸油的情況。當然要爽口的話就不免會肥膩一點，少食多滋味嘛。想不用油炸的方法而又不怕清淡的，可以嘗試先將茄子帶皮那面朝下放，焯水至 7 成熟取出瀝乾後再煮。

魚香茄子的做法：只要食材新鮮，這道菜基本上不會失手。若不慎用了不新鮮的豬肉末，菜式可能會帶肉腥味，可以多加點胡椒和紹興酒除腥

食材：茄子、豬肉碎、蔥花、蒜末、薑絲、辣椒

調味料：豆瓣醬、料酒、生抽、糖、生粉、麻油

做法

1.姜切絲、辣椒切斷、蒜切末，茄子洗淨，削去部份外皮，切成條狀，置鹽水十分鐘後取出瀝乾後，拍上薄薄的生粉備用。肉碎用生抽, 糖，生粉醃20分鐘左右。

2.開油鍋，油至中高溫後，竹筷子下油鍋中起泡，保持中火下茄子走油至5成熟，其間要不停攪動茄子。瀝起備用，茄子走油可以保持色澤，煮久了不會變色。

3.熱油鍋，爆香蒜末、薑末，加入豬肉碎及所有調味料拌炒至肉變顏色下入料酒。

4.再放入炸過的茄子炒勻，加水煮一會，視乎個人喜歡的軟硬度後，加入少許生粉水勾薄芡，最後以少許麻油提味即可。

魚香茄子：初二料理筆記

1.如果茄子老的話，用鹽醃過後，能幫助減低其苦澀味，並降低茄子需要吸收的油量。

2.用鹽醃過茄子後，記得用水衝淨並稍榨壓，否則會太鹹啊。如果茄子是幼嫩長身那種，多沒苦澀味的，可省鹽醃那步。

3.炒茄子過程中，若感覺茄子太乾，可加適量的滾水，不用加油，幫助茄子容易煮軟。

有的朋友們吃了幾次茄子都會有點嗆喉嚨的感覺，這是有些人對茄子有點敏感，之前我有提過。可把切了的茄子，放入稀鹽水泡浸一會，可幫助降低刺激喉嚨的物質。

如何避免魚香茄子吸太多油？怎樣才能品嚐到質地柔軟又清爽不膩、帶原始甜味的茄子呢？

1.表面塗油

建議油炸前茄子表面塗油，也可避免吸入多餘的油。

炒魚香茄子吸入多餘油脂的關鍵因素是：炒茄子時中途加油。建議：鍋中加少許油拌炒茄子，中火煮讓茄子吸油，滾動鍋子讓茄子吃掉所有的油，而不要添加油。

因為過一會兒，茄子變褐色後，會從茄子中流出多的油脂和水分。所以請記得，炒茄子時，茄子下鍋後，不要再加油喔！

2.泡鹽水，改變茄子海綿狀態

茄子切成適口大小，浸泡鹽水中，通過滲透壓，茄子內的水被釋放。之後，用廚房紙巾擦拭乾淨。

茄子的肉質是海綿狀細胞，保持原狀易吸油，因此藉由鹽水排出水分，狀態改變，也可減少油進入，泡鹽水也可避免茄子變黑。

魚香茄子不變色烹調法

我常常有一個困擾，做出好吃的茄子料理，有香有味就是少了色。黯淡的褐色讓人總是覺得魚香茄子被扣了一分。

當然，起一個油鍋，過個油，就能保持茄子豔麗的紫色。但是小家庭實在用不完那一大鍋回鍋油，而且總希望減少油炸食物的攝取。

不變色料理步驟

1.準備平底鍋，在鍋中加入1/2米杯的水及1小匙油、1小匙醋，將茄子切成適當長度，放入平底鍋中，翻滾幾圈，沾上油和水。紫皮面朝下。

蓋上鍋蓋，鍋蓋如有不能密合的細縫，圍上一條溼抹布，使蒸氣不透出。開中大火，煮至水滾沸，在水燒乾之前，還存有水蒸氣之時就要關火，小心不要燒焦。大約是水蒸氣冒出後，再煮一分鐘左右。

2.將已經軟化的茄子迅速夾入冰水鍋中。紫色面朝下。用一個直徑略小於冰水鍋的盤子將茄子完全壓入冰水中，直到茄子溫度下降。

3.取出茄子，瀝乾水分，切成適口大小，就可以拿來烹調了。

這是利用油水混合煮沸時，水中因為含油，所以溫度會比水沸騰的100度更高，利用這高溫使茄子迅速熟成。

至於隔絕於冰水中降溫，是要讓茄子不要暴露於空氣中慢慢降溫，這樣就能減少變成褐色的機會。

：：後記 ：：

不喜歡吃魚香茄子的朋友，可能覺得它的質感太軟爛，或是嫌煮的茄子太肥膩，因為魚香茄子要吸很多油份的。

但也有辦法，先用鹽醃茄子，不但可去其苦澀味，還可降低茄子的吸油量。肉末跟茄子味道非常配搭。煮得剛軟身的茄子吸收了略帶焦香的肉末和味道平衡的調味料，樸素卻含韻味。單是隻炒這一道菜，也可下兩碗飯喔！

初二的原食餐桌

魚香茄子現在已經流傳很多版本及做法，傳統的“魚香”是指一種烹飪的方法，和魚香肉絲一樣，實際沒有魚類成分。不過，在上海的港式餐廳，香港的魚香茄子，一般會加入切碎的鹹魚，同時加入辣椒醬來增加魚香的味道。

川菜版的魚香肉絲主要成分是泡椒，有魚香味，但其味道並不來自魚，而是泡紅椒，蔥，姜，蒜。糖，鹽和醬油等調味品調製而成，具有鹹、酸，甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥，姜、蒜味道的特色。

但是，常見於家庭版的會在川菜版中有所縮減，基本上魚香汁僅含有小米椒，蔥，姜蒜和加入豆瓣醬和老醋，為了增加粘稠會加入澱粉，味道沒有川菜版那麼重，合適在家做的一道很容易上手的家常菜。

下面是我們製作的魚香茄子視頻，可以參考（歡迎關注和評論）

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梓麻大叔

魚香茄子，下飯神菜。個人覺得，所謂的魚香口，也就是小荔枝口，非大酸大甜，但酸甜味道必須要有。另外，魚香茄子屬於川菜，講究小煎小炒，一鍋出菜；同時川菜還講究倒熗鍋，因此，碗芡的調配需要提前進行。餐館通常先將茄子油炸後在進行加工，費事且油脂過多。今天與大家分享一個少油版的魚香茄子。

做法如下：

1、茄子改刀成條，加適量鹽，醃漬，殺出水分，稍微擠壓出水分後，在茄子上撒幹澱粉，使茄子的斷面均勻的粘上一層幹澱粉；

2、調配碗芡：碗中放入適量的鹽（少些）、味精、雞精、糖、醋（糖醋比例1:1.5）、生抽、老抽（少許）、蔥薑蒜末、水澱粉，攪拌均勻調製成碗汁；

3、將粘好澱粉的茄子條下油鍋煎制，待出現金黃色時推至鍋邊；

4、利用鍋底的底油，小火下入郫縣豆瓣炒出紅油，下入切碎的西紅柿塊翻炒，轉大火，下入炸好的茄子條快速翻炒，烹入碗芡，翻炒均勻，使茄子均勻地裹上碗芡，淋明油出鍋。

文中如有錯誤之處，敬請美食愛好者或專業師傅指摘！另外，如有可能，敬請關注，謝謝。

家餚美食家的味道

好奇心食堂，滿足你的好奇心

茄子著實是不可多得的食材，清蒸紅燒樣樣可以烹飪，不同的方法不同的風味，總有一樣讓人心儀。

魚香茄子就是一道茄子菜式的經典，柔軟濃香，鮮香爽口，確實是一道讓人垂涎的下飯菜。

魚香茄子

材料

茄子、豬肉餡（五花肉最佳）、大蒜、小米椒、豆瓣醬

茄子可以使用長茄，圓茄子可以。

做法

1、茄子清洗乾淨，切成長條狀；香蔥清洗乾淨切成碎，小米椒5個切成小段狀；蒜切碎成蒜末；

2、調製調料汁：一勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、半勺雞精、一勺食鹽、一勺澱粉，最後加入兩勺清水，攪拌均勻之後備用。

3、炒鍋預熱後倒入食用油，倒入肉末翻炒一下，變色後盛出備用。

4、鍋中倒油，油熱之後放入辣椒段和蒜末，煸炒出香味之後加入一大勺豆瓣醬，翻炒均勻。（由於茄子比較吸油，油需要多倒一些，避免粘鍋，也不要太多，因為肉末也會析出一部分油）

5、鍋中放入茄子和炒好的肉末，翻炒均勻，如果油很快被吸完，可以少倒一點水，將茄子燜炒綿軟入味。

6、茄子變柔軟之後可以倒入調料汁，翻炒均勻，就可以收汁出鍋了，出鍋前撒上蔥花和芝麻。

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