秋实149116472

鱼香是川菜特色传统味型之一，是用特定的酱汁烧出鱼香的味道，做法不算难，在这里和大家分享一下！

鱼香茄子

首先准备材料：茄子，油，盐，白糖，醋，料酒，酱油，淀粉，泡椒，剁椒，大蒜，生姜，准备一个碗，放入白糖，陈醋，料酒，盐，酱油，淀粉搅拌均匀成酱汁备用，泡椒切碎，剁椒切碎，蒜切成蒜末，姜切成姜末，将茄子撕成条，用干淀粉抹匀，准备炒锅加油烧热，放入茄子，炸熟后捞出沥油备用，锅底留油，放入姜末炒出香味，放入剁椒和泡椒炒出香味，放入炸好的茄子均匀翻炒后放入调好的酱汁，大火翻炒，最后放入蒜末，翻炒均匀后出锅盛盘就可以了。

鱼香茄子

首先准备材料：茄子，猪肉馅，蒜，小红椒，豆瓣酱，盐，糖，醋，生抽，鸡精，香油，玉米淀粉，准备好后将茄子切成条，蒜切末，小红椒切成段没豆瓣酱剁碎备用，在茄子中放入盐搅拌均匀后腌制大约10分钟左右，腌制好后捞出，撒上淀粉搅拌均匀备用，准备一个碗，放入玉米淀粉，糖，鸡精，生抽，醋，放入清水搅拌成酱汁备用，准备炒锅加油烧热，放入茄子条，炸至表面微黄后盛出备用，另起炒锅加油烧热，放入肉馅翻炒至变色后放入豆瓣酱，小红辣椒，均匀翻炒后放入蒜末炒出香味，放入茄条均匀翻炒后翻入酱汁，大火翻炒均匀淋上香油后出锅盛盘就可以了

王大厨的美食日记

鱼香味，在川菜里面，属于出现时间比较靠后的。

依据嘛，根据1909年著成的《成都通览》里面，在书里一千三百余种味型的川菜名称中，没有“鱼香味”在里面，所以反推来看，鱼香味型应该是在1909年后才创造出来的。

另外一个佐证是，鱼香味，调味中最重要的一样东西——泡海椒，四川制作泡菜倒是时间悠久，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛。

至于泡海椒，就比较后期了，海椒也就是辣椒，引入到四川种植应该是清康熙年间，也就是大约1700年左右吧，康熙27年陈溴子撰《花镜》五卷：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄其味最辣，人多采用，研极细，取以代胡椒。”这里的番椒，就是海椒（也就是辣椒）。

比如鱼香菜系中另外一道很出名的鱼香肉丝，就是民国时期创造出来的，厨师对调料把控善用，用泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜、葱等等作为调味料，加肉丝炒成菜（你把肉丝换成茄子，再添加一点工序，也就是鱼香茄子了），鱼香味的菜特点都很明显，第一就是色泽红润，第二就是味厚香浓。

整个味道你要是细品，能尝出咸、甜、酸、辣、香五味，这五种味道相互平衡融合，所以余味缭绕，回味悠长，不过，真正要能调出这种五味为一的调料来，确实需要技术水平的。

鱼香茄子，主料是茄子，再配上一点五花肉沫，用鱼香调味炒成这道半荤半素菜，酱汁回甜带微辣，味道鲜美，过了油的茄子香酥滑嫩，夹上一块，带着肉沫，浓浓的鱼香，用来下饭，轻松三大碗。

这道菜在川渝两地，一直都是很常见的家常菜（当然，能炒到很美味的家厨还是不算太多）。需要的配料一般是：茄子、五花肉沫、郫县豆瓣酱、泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜等。

茄子洗干净（切成条块），放在盐水里浸泡十分钟，捞出来沥干，用一点干淀粉拌匀（小提示，用盐水浸泡后再裹干淀粉可以使茄子在过油的时候少吸油）；

锅里放油，七成热的时候把茄子放进去炸（也就是重庆话说的过油），鱼香茄子必须要过这一步，没有这一步做出来不香，炸到略微变色出捞出滤油。

泡海椒、葱、姜、蒜切碎，把生抽、醋、少许料酒、白糖加水淀粉混合成调味汁备用。

锅中倒油，放入五花肉沫，加泡海椒、姜、蒜，加郫县豆瓣酱炒出红汁，倒过好油的茄子，翻炒出香味后倒入调味汁，大火炒到汁水浓稠，出锅撒几颗葱花就好了。

莉莉话美食

鱼香茄子许多人并不陌生，是最受欢迎的经典菜之一。好多人问：为什么菜里没有有鱼叫鱼香茄子呢？其实啊，鱼香茄子是川菜的一个菜系列，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。鱼香“与”余香“同音，表示是菜的味道非常香浓，余味不绝，所以，鱼香茄子没有鱼的。您看，螺蛳粉里面没有螺丝，老婆饼里面不也没有老婆嘛~

在这道菜中，茄子的营养功效很高，有生津止渴，阻止色斑产生等功效，但是,茄子是非常吸油和非常容易氧化变色的蔬菜，不少小伙伴往往在家里做不好这道菜，如果你有同样的困惑，不妨继续往下看，小编给您介绍简单易学的鱼香茄子，快快get起来吧！

做这道鱼香茄子之前，我们需要预先准备一些食材。

主料：鸡茄子：1个

泡椒：根据喜好添加

葱蒜：适量

配料：干淀粉、郫县豆瓣酱、生抽、陈醋、白糖、食用油

材料准备好了，便可以开始整道美食的制作了。

第一步，我们来处理茄子，茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米段。放入盐水中浸泡十分钟。同时将泡椒切圈备用。小提示：用盐水浸泡后可以使茄子在油炸过程中少吸油。

第二步，捞出沥干水分，将沥干的茄子条放入大盆中，倒入生粉，均匀地抓、搓，尽量使每根茄子条裹上生粉。

做这道菜的时候，有几个常见的问题需要我们注意一些地方：

小贴:1：因为茄子容易炸透，所以第一次油炸的时间大概控制在炸约3分钟，复炸时间30秒到45秒就可以了。

小贴士2：做鱼香茄子，泡椒绝对少不了，搭配陈醋的酸味，最大程度激发茄子的香味，记得不能少了它哦！

小邱邱的美食说

鱼香茄子道菜说难也不难，关键还是在于茄子的处理。当然，鱼香茄子里，带来鱼香味的咸鱼粒的品质也是非常重要的。

1.将两条茄子洗净。

2.切条。大概手指那么粗即可，尽量不要太粗，不然过油时间比较久，也不好把握。而且尽量粗细要一致，否则过油时候，有些过熟，有些又没熟透，那就不好了。

3.腌制。这一步是为了将茄子内的水逼出来，后面过油效果会更好。撒上1勺调料勺的盐，腌制出水。尽量切好后快速撒上盐抓匀，不然茄子会氧化变色，就不好看了。

4.准备鱼香肉酱用料。肉沫一勺（中式勺）左右少许生粉、料酒抓匀，蒜头一瓣切细碎。

咸鱼一小块切粒。另外小葱切碎备用。

5.调制酱料。个人喜好用一勺酱油，加上一勺蚝油，以及2勺水调匀，均为中式勺。这个调料仅供参考，大家可以根据自己喜欢，加花椒、辣椒，味道会更好。但家人不爱吃辣，所以我没用辣椒。

6.茄子过油。茄子腌制15分钟就差不多了，用手将多余的水分挤一挤。此时把出的水沥干之后，可以稍微垫一张厨房用纸在茄子下方，吸走多余水分，以免过油的时候乱溅，你懂的…

热一锅油，油温升高后才下茄子。

通过茄子表皮是否变色、茄子是否变软来判断是否炸到位，炸茄子的时间大概1分钟左右。 炸好的茄子捞起，沥干油份备用。

7.炒鱼香肉酱。接下来，炒鱼香肉末。热锅，冷油，热蒜蓉末。

然后放入肉沫、咸鱼粒煸炒。

至肉沫快熟的时候，加入1/4调好的酱汁炒匀。

8.翻炒茄子。接着把茄子，剩余的酱汁一起翻炒，炒匀。

倒入砂锅中，撒上葱花，小火加热。如果此时汁水太少，适当加点水与油。太干的话，砂锅容易糊底。

然后等砂锅里的茄子开始冒泡，就可以趁热上菜了，要的就是这效果。

超级下饭的一道菜，就是稍微有点耗油，常吃的话可能也没很健康，但是没办法，谁让它这么好吃呢。

最后，补充下为什么茄子过油会更好吃的基本原理：

茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水。

茄子在烹饪过程中，水的气化可以使之失水变软。

但失水方式很多，例如腌渍出水、烤箱、微波炉、爆炒等，当然也包括过油。

那为什么说过油会更好吃？

其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油。

而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。

识食务者

鱼香茄子是一道菜品，又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。

在做鱼香茄子之前，我们先了解下，这道菜的营养价值！

1、茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。　

2、减低胆固醇，防癌治疗癌症的作用。巴西科学家在实验中发现，吃茄子后人体内的胆固醇含量能下降10%。美国营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时，也把茄子排在首位。日本科学家研究证实，茄子有提高免疫系统功能的作用，还具有预防癌症的功效。印度药物学家从茄属植物中研制出一种无毒药物，对治疗胃癌、唇癌、颧部癌和子宫颈癌已经收到效果。　

3、保护心血管、抗坏血酸。茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。

4、抗衰老的作用。茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

5、茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经;具有清热止血，消肿止痛的功效;可用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血和衄血等疾病。

鱼香茄子制作流程

1、食材

茄子3个，豆瓣酱一汤勺，瘦肉50克，红辣椒2个，蒜头1个，葱一根。（生粉一汤勺用清水调匀最后勾芡用）

配料切好如图

瘦肉剁成肉沫，用生粉和生抽抓匀腌制5分钟待用

茄子先切段，再对半切开，再小块如图。（茄子的水份要处理干净，这样下油锅油才不会溅到身上）

热锅放宽油烧热，把茄子放入锅里炸10秒钟即可捞出，这样可以保留茄子皮的鲜艳，也不会使茄子软烂

锅内留底油，把配料先后放入蒜片，瘦肉，辣椒，豆瓣酱一起翻炒，然后放入炸好的茄子。放入调料，生抽，盐，鸡精，料酒翻炒均匀

最后把准备好的芡粉倒进锅里勾上芡，撒上葱花即可出锅装盘

3、摆盘

最美味的鱼香茄子上桌啦，大家动起手来！

【菊姐物语】

吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，但是一定要洗干净，否则农药会有所残留，危害到身体的健康！

菊子美食记

鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 鱼香茄子的主料为茄子。

调味料有：食用油，豆酱，蚝油，辣椒酱，味精，生抽，胡椒粉，生粉水。

制作流程：

1>茄子去皮改刀切条，先用淡盐水浸泡片刻捞起，控干水分备用。

2>起锅烧油，八成热油温放入茄子炸20秒捞起。3>锅里留适量油：下入蒜蓉、香菇丝、姜米，咸鱼粒爆香、放入肉末翻炒均匀、加少许清水、茄子、调料入味，大火收汁，生粉水勾芡，装入事先加热好的煲仔撒上葱花点缀即可完成美食小贴士：1>选用茄子尽量挑表面光滑点的，一般这样的茄子不会太老。2>煲仔装菜前一定要先加热，这样茄子吃起来才会有润滑纯香口感！

你更喜欢那种茄子做法呢？欢迎大家评论区留言点赞支持！

食全食美huangxubo《完》

食全食美huangxubo

鱼香茄子是川菜中著名的鱼香味菜的代表，口感软韧，味道咸鲜，好吃美味。

• 【用料】
  

长茄子、葱1段、姜1块、蒜3瓣、郫县豆瓣酱适量、白糖适量、醋适量、酱油适量、淀粉适量、盐适量、料酒适量、油适量。

• 【做法】
  

1、葱、姜、蒜切末，备用。

2、长茄子切长条。

3、调制鱼香料，料酒：酱油：醋：白糖：清水=1：2：3：3：5，盐适量，淀粉适量。

4、锅中倒入适量油，把切好的茄子炸软，等到茄子缩小时盛出，备用。

5、把葱、姜、蒜末倒入油锅中爆香，之后将郫县豆瓣酱加入锅中炒出红油。

6、然后把煸好的茄子倒入锅中翻炒几下。

7、将调好的鱼香料倒进锅内，等茄子均匀的裹上酱料，汤汁变得粘稠，撒上葱花，出锅即可。

• 【小窍门】
  

煸茄子之前用盐腌一下，然后清洗攥干，可以避免茄子吸油；糖醋比例可以按照个人口味调整。

杨洋洋小厨

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最美家常菜

“鱼香”这个味型是川菜的主要传统味型之一了，而现在这个“鱼香”跟“鱼”的关系不是很大，而是泡红辣椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而出的。可谓是汇聚了香、咸、酸、甜、辣、鲜，以及香料葱姜蒜的浓郁香气而成的特色味道。

【鱼香茄子】：

1、处理茄子：茄子洗净切条，然后放入加了一点点白醋的水中泡5分钟以上，然后用盐抓匀腌制一会，把多余水分挤掉，茄子有淀粉抓匀备用。这样处理茄子不容易变黑，而且吸油没有那么猛，稍微健康一点。

2、锅内放稍微多一点油，油温8层热下去把茄子炸一下（大约15秒左右），变软就捞出来控油备用。

3、锅内留一点底油，下葱姜蒜末爆香，然后下豆瓣酱炒出红油。

4、下入茄子条和青红椒之类的配菜，炒几下断生，开始下盐、糖、醋、生抽等等调味。

5、翻炒均匀、尝下味道，差不多就可以盛出上桌了。

其实这就是个家常菜，各家做法也都不太一样，有的人是先调个碗汁，也还有人下猪肉末，或者勾芡的。家常菜吃的顺口、下饭就好了，欢迎评论分享你喜欢的下饭菜、家常菜。

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哑巴美食家

圆茄子400g，猪肉馅100g，葱姜蒜均剁成末，郫县豆瓣酱及白糖、香醋等调味品。先将茄子洗净后去皮，切成手指般的长条，把肉馅和葱姜蒜末及豆瓣酱放在碗中搅拌均匀。另用一小碗将白糖、香醋、老抽、及胡椒粉等调成料汁备用。锅置火上加入植物油烧热，放入茄子条翻炒至软，颜色变成金黄色盛出，锅中留底油，放入肉馅翻炒至变色再加入调料汁及鲜汤，放入茄子待烧开后转小火，焖煮一、两分钟，勾流水薄芡后出锅。煽炒茄子时油应多放一些，料汁中的香醋及白糖所用的量也应适当的大一些，否则不易炒出鱼香味的。另外，茄子不宜与螃蟹同食，会损伤肠胃的。

關鍵字: 后厨 生活 鱼香茄子