4月2日，由眾聯（中國）中央廚房研究院、紅餐網、上海博華國際展覽有限公司主辦，深圳餐北斗供應鏈管理有限公司協辦的全國首場聚焦“中央廚房”的高峰論壇在上海隆重舉辦。現場400多位嘉賓就餐企要不要建中央廚房進行了分享討論。
據悉，中央廚房建設與發展高峰論壇屬於第二十八屆上海國際酒店及餐飲業博覽會（HOTELEX 上海展一期）的重要組成部分。此次，HOTELEX Shanghai總體展出面積達23萬平方米，2500家優質展商、30多場行業賽事及論壇。為酒店、餐飲、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、會所以及商超零售業等提供一站式專業採購平臺，超過15萬專業觀眾洽談採購。
紅餐網作為主辦媒體為大家對論壇的精彩內容進行整理報道。
中國烹飪協會副會長馮恩援帶來了《中央廚房的發展與行業數據分析》的精彩主題演講，以下是演講實錄：
國內餐飲市場目前穩中向好，在消費領域一直領跑，即使在整個經濟下行中消費行業也很給力。
據統計，餐飲的實體店有465萬家左右（不含縣級政府管理的小餐飲數量），從業人員兩千多萬，目前行業是穩步增長。
在過去的十年裡，行業發展趨勢比較穩健。2013年行業也有如奢侈型浪費、高端型消費的泡沫，中央八項規定出臺後，行業一度增速跌破改革開放以來的最低點。不過，經過了五六年的時間，餐飲行業已經恢復了穩增長的態勢。
餐飲業有望進入5萬億的拐點
在發展過程中，地域美食不斷得到強化，這不僅促進全產業鏈發展過程中，也拉動地方經濟的發展，還包括培訓、職業教育等方面。
眾所周知，在中華飲食文化、文化自信和烹飪技藝的傳承上，餐飲行業發揮了重要的作用。國家外專局2017年曾經對50多個國家進行中國文化元素的調查，包括書法、戲劇、美食和中國美食在內的20個項目在全球得到了公認，餐飲成為中國文化第一要素。
在餐飲文化創新發展過程中，各地都出臺了很多有利的措施。
比如北京市，出臺了老字號記憶傳承的文件。北京老字號較多，北京提出由創新發展向留住老百姓舌尖上的記憶有層次的調整，把一些東西保留下來。
如河北，河北建設“冀字號”發展工程，設立了6個研發基地18個大師工作室，政府出資設計專門題目，專門研發宴會、民間小吃等，因為地方政府花大力氣做這些工作，所以未來幾年一定有極大的發展前途。
如廣東，廣東餐飲雖然目前有點放緩，但是廣東省委省政府專門發出文件打造“粵菜師傅”工程，全省從業人員都得到政府資助，提升了職業院校、培訓機構的支持服務。同時，還打造4個美食名城，比如說潮州菜、嶺南菜、客家菜等等。
與此同時，湖北的菜式也改稱為“楚菜”，各地都在提升屬地文化的地位。
可以說，城市的美食特色也得到了融合，很多知名品牌在各地都有長足的發展，而且中小品牌也有很大的消費市場。
在去年做了一箇中國菜的發佈，把各地美食和傳承企業梳理了一遍，重新整合中國菜的概念。現在看市場的變化，2018年全國餐飲業營業總額突破了4萬億，實現了42716億，由3萬億到4萬億用了3年的時間，去年行業增速達到了9.5%，增速也是餐飲行業的中國夢，增速引領社會商品零售。
今年1—2月，行業實現了7351億，行業增長率達到9.7%。改革開放40年來，業界老大一直就是珠江流域的粵菜，粵菜曾經風靡全國，多年前也是改革開放當中作為高端餐飲在全國市場覆蓋，
不過，2018年廣東餐飲業把第一位的位置讓給了山東省，山東省3995億位列榜首，這也是多年來出現的新情況。實際上除了經濟發展以外還有餐飲背景，比如說在消費市場的口味調查上，鹹鮮味道目前排在第一位，過去16年當中都是麻辣味排在第一位，說明消費者對營養健康更加關注。
廣東省和山東省的差距非常小。廣東省委省政府親自抓餐飲經濟，廣東省增值只有5.6%，山東省是10.9%；江蘇省是多年來一直“三劍客”多年來前三名，河北省首次以3125億進入了前4名，冬奧會的服務對河北餐飲經濟的拉動有推動的作用。
河南省以3018億位列第五名，去年是第4位。下面有浙江省、四川省，它們都屬於餐飲大省。中國餐飲經濟的總量是42000億元，這5家都是3千億以上的。
另外注意增速的變化，全國的增速最快的是江西省，體量不大，增速以15.9%排在第一位，它將在今年記錄於千億俱樂部；在增速過程中，我們看到了湖北省13%，陝西省12.7%都還是不錯的，所以看到行業發展的後進，也再由東向西，由南向北的走勢。
再看同比增速變化，江西省增長速度6.9%，現在是增速最快的可能是基數也比較小。之後是遼寧省增速3.6%，甘肅省增速2.6%，第四位就是福建，增速為1.1%，目前這個行業確實是比較平穩的增長速度，同比增長速度目前全國只有8個省是正數，大部分省份都是有下降的趨勢，大盤是-1.2%，所以要是和行業同步的話，減低1.2%也是普遍現象，這個就是穩中向好的局面。
地域美食也有這樣的變化。由東部向中部，由中部向西部延展，陝西等這些都比較後勁。城鎮的餐飲不論是一二線大城市，其實三四線的中小城市現在發展也很快，消費需求對市場有很大的依賴性。
看了這些數據後，過去用了3年的時間實現3萬億到4萬億，未來2年中國餐飲業有望進入5萬億的拐點。5萬億的營業總額就是全球排名第一，現在目前中國這麼多人口餐飲消費在全球是排第二位，美國是第一位，所以公共消費的需求空間很大。
消費群體在發生變化，服務要更精準
餐飲行業在消費群體當中發生了變化。消費升級中也有變化，00後、90後的年輕人的消費比例在不斷上升，目前這個消費群體突破了50%，達到了51.4%，女性消費達到了59.7%，女性消費是市場主流。
最近網上說“單身女性要買房子”，所以餐飲行業也有很多女同志在吃飯方面有很大的熱情，上海有專門給女生預備的沙拉晚餐，這都是精準服務。
我們在高端的餐飲消費過程中，男性主動性佔主要，達到52.1%，從性別、年齡來說差異不是很大，但是需求上有變化，即年輕人更多的是多元化、多樣化的餐飲消費。
比如說50—70歲的中老年的消費群體對傳統的中餐館就比較信任，達到7成，但是00後對傳統中餐館的依賴性不到3成，他們更多喜歡一些簡餐、快餐和輕餐，包括咖啡廳、水果吧等等。
國內餐飲的消費格局當中，我們的小餐飲現在都很活躍，特別是快餐店、小吃店數量在上揚，在網點店佔比也持續看好，達到了4成。現在進入了小吃小喝、小滋小味的年輕人生活方式，消費有合適的社交場景。
再如，火鍋一直是穩中求進的發展模式，火鍋的上游幾乎完全實現了工業化，包括中央廚房生產醬料、火鍋底料和加工都是標準化程度高，同時消費者參與程度高，消費者自我把握，滿意度很高，火鍋的外送也異軍突起非常活躍。
此外餐飲外賣的市場增速超過了行業的增長速度。上個月在美團做了調研，美團的外賣交易額去年是2828億，美團去年的交易額的增速是65.3%，日交易額的單數達到了1750萬元，單個增長56%，營業額增長65%，說明客單價也在不斷提升，服務費也在上漲。用戶超過了3億人，活躍的有550萬家餐飲商家，另外還有60萬的騎手服務，信息化程度非常高。
行業在消費過程中體驗式消費越來越重要。快餐現在也遇到了一個拐點，快餐過去強調快速交易，進餐也比較快，不用下樓也可以外送，所以快餐的場景怎麼體驗，品牌企業都在不斷探索年輕人喜歡的消費形式。
比如臺灣的呷哺呷哺，去年著力打造奶茶+火鍋，去年開了100個店，年輕人喜歡這種新的火鍋消費形式。消費需求要更加註意消費者的內心體驗，消費者的滿意度，包括了交通、消費服務等方面，注意消費者的體驗。
網絡消費在提速，很多企業加強了網絡餐時供應的研究。比如說西貝的外送，去年達到了8億的收入。由於網絡消費，餐飲業也在不斷加大場景的研究，什麼菜適合外送，外送當中食品安全的保障、供應鏈、生產方式、安全問題都是非常重要的，應該在這一兩年網絡餐飲消費是我們行業一個重大的關注點，中央廚房能不能為網絡消費提供大宗普遍需求的、集中的生產和市場服務，可以做一個探討。
開發新概念引導新模式，關注新的消費群體
在體驗的消費過程中，目前是環境和場景排第一位，第二是菜品質量和味道，第三是食品安全，第四是價格，第五是服務水平。就餐場景很重要，約什麼人在哪吃飯，要選適合這個群體的環境。
現在的餐廳對消費者的定位會越來越準確，我曾經去過新疆一個餐廳，我一進去發現舞臺上年輕人在上面唱歌，我跟他們說這環境“夠亂的，聲音很大”，人家也給了我一句“就怕您這個歲數的進來”，這就是年輕人的餐廳，比如做了600多家的胡桃裡音樂餐廳，在裡面可以吃飯與唱歌。
在定製消費方面，除了我們說的外送服務以外，企業的定製消費現在也在延伸。在新零售當中，企業會把他們的場景按成品、不半成品、家宴服務等做定製消費，包括一些聚餐設計。
在智能消費方面，包括互聯網的技術、大數據等等對傳統行業有很大的引領。行業做品質提升，比如說在北京，去年就做了5千家企業率先做了品質提升，包括公共服務空間、衛生間的水平能不能達標、包括產品、服務時段等都在做品質的提升，北京倡導“夜間時長”，讓大家更多的時段得到方便的用餐。
傳統的餐飲服務業向現代服務業邁進，我們也在積極探討現代服務業的呈現方式，人民群眾更多的方便，更多的消費需求的滿足，還有一個就是消費市場的覆蓋，都是我們接下來要做的具體的工作。
在消費市場過程中，大眾消費市場得到了長足的發展，曾經在五六年前還過困惑，但是現在業界共識，就是大眾消費。
其實，從中央廚房的健康發展角度來看，中央廚房就在大眾市場當中是一個定盤星，確保行業可持續增長。因此大眾消費正在發揮著一個潛能，在消費過程中的中高端消費還很活躍。
改革開放40年，有錢的人有很多，需要精準的服務，大眾消費市場還有很大的潛力。
我們在行業也在倡導不斷開發新概念，引導新模式，關注新的消費群體，比如我國有2億4千萬的老年人，積極倡導老年餐飲。
這個消費市場，中國的家政服務業率先對外開放，菲律賓的菲傭首批進入了中國，我們餐飲業應該是養老工程中一個重要的內容，不過餐飲專業的服務、專門的產品還都不成熟，關注度不夠，我們也應該作為商業機會、社會責任。
再如社區服務，如果在上海有人約你去到什麼地方吃飯，你肯定在想“在什麼地”，我需要多長時間才能去。所以社區餐飲的服務是大眾服務的需求。
醫療輔助餐飲在國內也正在發力，比如北京天壇醫院就是北京首家禁止家屬送餐而有營養配餐師配合治療的醫院，醫療輔助餐飲這是比較科學的生活方式，市場非常大。
當然，市場現在也會在某些短板上發力，包括新零售、大數據的應用等新概念，還有科技在傳統服務業向現代服務業發展過程中不斷地玩出新招，注入新的活力。
中央廚房拓展餐飲消費服務功能
中央廚房從無到有，從有到專業化，不斷地提升功能，特別是眾合引領者中央廚房的建設過程中發揮著重要的作用，包括科技手段和標準化設計，這些工作都是為了滿足消費市場的求需求。
此外，良好的營商環境還是很不錯的，包括網絡餐飲的管理。去年6月國家市場監管總局出臺操作規範，全行業在今年抓落地，希望研究院把食品安全操作規範、政府監管要求和中央廚房對接，界定食品安全、支持民營經濟的發展，減輕企業的負擔。
與此同時，在展望中看到希望，繼續發揮促進消費經濟的重要作用：
一是不斷地促進數字化、智能化，加速行業升級；二是保證企業的健康指數，這是中央廚房寄予的希望。
中央廚房目前是滿足4萬多億消費市場的大眾消費基礎平臺。包括：
1. 大眾消費主體的產品，現在都是通過中央廚房標準化，也包括成品、半成品，也包括OEM委託加工等等。它是一個基礎服務平臺，只有通過集約式生產才能保證大眾消費需求。
2. 確保食品安全，這是萬眾矚目的事情。
3. 不斷地拓展大眾餐飲消費服務的功能。中央廚房在餐飲當中發揮了標準化的作用，中央廚房自身的標準化和中央廚房的產品的標準化，有體量生產的能力。餐飲經濟可持續發展，依託在中央廚房才有可能實現。
4. 中央廚房現代化模式促進了產業的現代化發展，在中央廚房的普遍應用支持了行業發展。
最後，中央廚房的管理和良好運營成為了一門獨立的學科，我們推出了多個樣本，比如說長春和哈爾濱的樣板非常好，進入了良好運營增速飛快的階段。同時，重點培養中央廚房方面的人才，不斷加快人才隊伍的專業化，從而實現餐飲行業的良性發展。
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